うまいッ！ NHK 「豊かな甘みと深いコク!ぶどうの王様“巨峰”〜山梨・山梨市〜」

　「豊かな甘みと深いコク!ぶどうの王様“巨峰”〜山梨・山梨市〜」　2024年9月29日

　ぶどう王国、山梨県。近年様々な品種が生まれている中、いまも高い人気を誇るのが「巨峰」、豊かな甘みとコクが特徴です。その味わいを生かした絶品スイーツもご賞味あれ！

　ぶどうの生産量日本一を誇る山梨県、中でも“ぶどうの王様”と言われる「巨峰」の栽培が盛んな山梨市牧丘町を食材ハンターの松井絵里奈さんが訪ねました。松井さんが案内されたぶどう棚の下はなんと雑草が生え放題、でもこれが巨峰のおいしさを支える重要な栽培法なんだとか。ぶどうは生で食べておいしいのはもちろん、煮たり凍らせたりすると絶品のスイーツに大変身！ぶどう王国ならではの驚きのレシピもたっぷりとご紹介します。

　「うまいッ！」の秘密
　牧丘町の畑の多くが日当たりのよい南向き斜面。また、標高が400ｍ～700ｍで寒暖差が大きいため、日中の光合成でしっかりとため込んだ養分を夜の低い温度で休眠させ、消費を抑えることで豊かな甘みを作りだします。

　濃厚な味を作り出すために欠かせないのが摘房と摘粒。一間（約1.8m）の間に13～15房。さらに、ひと房につき40粒程度に抑えるよう調整することで栄養を集中させます。

　20年ほど前にはじめたのが「草生栽培」。以前は除草剤などで除去していた雑草をそのまま残す栽培法で、雑草の根が張ることで、土壌流出の防止に役立つだけでなく、草を刈ることで有機物の補給になり、土壌の微生物が活性化します。

　「巨峰を使った料理レシピ」について
　「巨峰のグラニテ（シャーベット）」
　フランス料理の口直しなどに提供されるオシャレなシャーベット
　「グラニテ（シャーベット）」
　＜材料＞４～５人分
　・巨峰：３００g
　・水：５００g
　・白ワイン：１００g
　・グラニュー糖 ：９０g
　・レモン （５mmスライス）： 1枚
　・クリーム（カスタードクリーム５０ｇとヨーグルト１３ｇを混ぜたもの）：中さじ１程度
　＜作り方＞
　１） 鍋に水、白ワイン、グラニュー糖を入れて混ぜ、レモンを加えて火にかける。
　２） 沸騰したら巨峰を入れて、弱火で３～４分ほど軽く煮立たせる程度に煮込む。
　３） 保存袋に入れて流水で粗熱をとったら、ザルでこしてシロップと巨峰の実を分ける。
　４） シロップは容器に入れて冷凍庫へ、巨峰の実は皮をむいてから冷蔵庫に入れておく。
　５） シロップは約１時間ごとに取り出し、固まっていくシロップをフォークでほぐす。
　この作業を３回繰り返しシャーベット状にする。
　※冷凍庫により、固まる時間が異なります。状態を見ながら行ってください
　６）シャーベットを器に盛り付け、巨峰の実とクリームを乗せたらできあがり。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/VGMWYWY4P3/ より