うまいッ！ NHK 「コリコリ食感を堪能!生きくらげ 〜岐阜・飛騨市〜」

　「コリコリ食感を堪能!生きくらげ 〜岐阜・飛騨市〜」　2024年10月13日

　独特の食感が魅力の「生」きくらげ。低カロリーで食物繊維やカルシウムなども豊富！珍しい白いきくらげを使った絶品スイーツもご紹介。（北海道地方の一部地域は本放送）

　中国料理でおなじみの「きくらげ」ですが、今回は「生」のきくらげに注目！独特のコリコリ、プリプリ食感が魅力で、一度食べたらクセになる味なんです。低カロリーなのに食物繊維やカルシウム、カリウムなどが豊富で、小学校の給食でも大人気。岐阜県飛騨市を訪ね、生きくらげを育てるユニークな栽培法やおいしさの秘密に迫ります。懐石料理やイタリアン、そして珍しい白いきくらげを使った絶品スイーツもご紹介します。

　「うまいッ！」の秘密
　きくらげの構造は、袋状になっていて、中のゼラチン質を硬い表皮が覆っています。その硬さの違いが独特の食感を生み出しているのです。特に国産の多くの生きくらげは、あらげきくらげという品種で厚みがあり、食感が良いと言われています。

　きくらげの食感で大切なのは、厚み。その厚みを保つには、十分な湿度と徹底した温度管理が必要です。政木さんは、密閉度の高い海上輸送用コンテナで栽培することで、たっぷりと水分を含んだ肉厚のあらげきくらげを栽培しています。

　「生きくらげを使った料理レシピ」について
　「きくらげのわらび餅風」※生産者さん直伝のきくらげのスイーツ。今回は珍しい白いきくらげを使用しましたが、黒いきくらげでも作れます。ぷるっとした食感がたまらないスイーツです。
　＜材料＞
　・生きくらげ（白）：５０ｇ
　・黒蜜：適量
　・きな粉：適量
　＜作り方＞
　１） 白きくらげは細切りにし、沸騰した湯に入れ、中弱火で３０分煮る。
　２） 冷やした１)に黒蜜ときな粉をかければできあがり。

　「きくらげとそうめんのカッペリーニ風」について※飛騨市の食の大使・工藤英良さんのきくらげレシピ。きくらげの食感を引き出すためゆで時間は短め。柔らかいそうめんとの食感のバランスが楽しい。トマトソースの味わいがきくらげに馴染んだ洋風きくらげレシピです。
　＜材料＞４人分
　・生きくらげ：80g
　・トマト：3個(400g)
　・チェリートマト： 12個
　・みつばの葉（飾り）： 8枚
　・そうめん：200g
　［ソース］
　・トマトのピューレ：360g （市販の場合はトマトピューレ200g＋水1５0ml）
　・長ねぎ (みじん切り)： 10g
　・梅肉： 10g
　・液体塩こうじ： 10ml
　・ポン酢しょうゆ： 10ml
　・レモン汁： 5ml
　・バルサミコクリーム： 5ml→無ければメープルシロップで代用
　・メープルシロップ： 5ml
　・オリーブ油： 50ml
　・ホワイトペッパー：少々
　＜作り方＞
　１） トマトとチェリートマトは湯むきをして、トマトのみミキサーに入れて良くまぜる。
　２） 氷水に浮かべたボウルに１）とソースの材料全て入れ、良く混ぜ合わせる。
　３） きくらげを食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯の中で15秒ほどゆでたら氷水に入れて冷やす。
　４） そうめんは表示時間より10秒ほど早めの時間でゆでて、氷水でよく締めて水を切り、２）に入れて良く混ぜ合わせ、味を調える。
　５）器に３）、４）を盛り付け、チェリートマト、オリーブ油を(分量外)かけたらできあがり。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/5MJW2X4VNR/ より