うまいッ！ NHK 「甘みと豊かな風味!だだちゃ豆 〜山形・鶴岡市〜」

　甘みと豊かな風味!だだちゃ豆 〜山形・鶴岡市〜　2024年8月25日

　山形・鶴岡市の特産、だだちゃ豆。まさにこの時期が収穫の真っ最中。その特徴は味わいが深く香りが濃厚なこと。それは、農家のきめ細やかな栽培技術によって生み出される。

　山形県鶴岡市の特産品、だだちゃ豆。枝豆の一種だが、味わいが深く香りが濃厚。全国にファンが多い。明治の初めごろ、熱心な鶴岡の農家が開発した、だだちゃ豆。以来、鶴岡市内の各農家で独特の味と香りを守ってきた。収穫真っ最中のある農家を訪ね、うまみと香りを生かす工夫を探っていく。また、塩ゆでだけではない、新たな料理を紹介。甘さを生かしたティラミスと、ご飯によく合うジャンをスタジオでも味わってゆく。

　「うまいッ！」の秘密
　株の根元に土を高くかける「土寄せ」によって新しい根が発生。その根にできた「根粒」が豆に栄養を送ることで、よりうまみの濃い豆が生まれます。

　毎年秋から冬にかけて行う「種の選別」が味の決め手。香り高く、うまみや甘みが濃いとされる巾着型でシワが多い種を一粒ずつ丁寧により分けて、明治から代々つないできた、だだちゃ豆の味を守ります。

　「だだちゃ豆を使った料理レシピ」について
　「だだちゃ豆のジャン」
　＜材料＞
　・だだちゃ豆（塩ゆでしでさやからだしたもの）：１００ｇ
　・桜エビ（乾燥）：１０ｇ
　・サラダ油：５０ｍｌ
　・ザーサイ（塩味の強いものは塩抜きする）：３０ｇ
　・長ねぎ（白い部分）：５０ｇ
　・塩：ひとつまみ
　＜作り方＞
　１） 材料をすべて粗みじん切りにする。
　２） フライパンに桜エビを入れ、ひたひたになるくらいにサラダ油を加え、弱火でえびの香りが出るまでゆっくりあたためる。
　３） 香りが出て油がチリチリを音をたててきたらねぎ、塩、ザーサイ、だだちゃ豆の順に加えて、炒め合わせていく。
　４） 中火以下で手早く炒め、最後に味を調える。
　※食べ方
　・ごはんの上に・おにぎりの具に・チャーハンに・冷奴・そうめんの具・スープなど

　「だだちゃ豆のティラミス」
　＜材料＞
　・だだちゃ豆（塩ゆでしてさやからだしたもの）：１００ｇ
　・生クリーム：２００ｍｌ
　・三温糖：大さじ２
　・塩：少々
　・スポンジケーキ（市販のもの）：3枚
　・本みりん：５０ｍｌ
　・ココアパウダー：適量
　・だだちゃ豆（塩ゆでしてさやからだしたもの）：１０ｇ
　＜作り方＞
　１） ミキサーにだだちゃ豆、生クリーム、三温糖、塩を入れてもったりとするまで混ぜる。
　※状態によって分量を調整する。
　２）スポンジケーキを入れ物のサイズに合わせてカットしておく。
　３）本みりんは鍋に入れて煮切ってアルコールをとばしてから冷ましておく。
　４）スポンジに刷毛でみりんを塗る。
　５）容器の底にみりん⇒スポンジのせる⇒１）のクリームとだだちゃ豆の実⇒スポンジ⇒クリーム＆豆⇒スポンジと重ねていく。
　６）ふたをして冷蔵庫で１～2時間やすませる。
　７）お好みの大きさにカットして、表面にココアパウダーをふる。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/E88V53P7XQ/ より