うまいッ！ NHK「料理がすすむ！究極の日本酒～広島・呉市～」

　うまいッ！「料理がすすむ！究極の日本酒～広島・呉市～」　2014年01月12日

　番組内容
　今、空前の日本酒ブームが到来。ワイングラスで日本酒を楽しむしゃれたバーも続々と誕生している。中でも人気なのが、出せば即完売という広島県の酒。作り手は呉市で１５０年続く酒蔵の５代目、土井鉄也さん。目指すのは、料理の味を際立たせ、しかも料理と共鳴する酒。味の決め手となるこうじづくりや仕込みの温度管理に徹底的にこだわり、魂を込めて酒造りに打ち込んでいる。料理を何倍もおいしくする究極の日本酒の魅力に迫る。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201401120615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「宝剣（ほうけん）」宝剣酒造の異色の蔵元杜氏が醸す注目の酒【広島の日本酒】

　「宝剣」の造り手、土井鉄也氏がめざす酒造りとは？
　「宝剣」の造り手、土井鉄也氏の異色の経歴
　「宝剣（寳劔）」の造り手は、同じ名を持つ蔵元、宝剣酒造。その創業は明治5年（1872年）のことで、以来、約150年もの歴史を積み重ねてきた老舗蔵です。
　現在、その酒造りを受け継ぐのが5代目となる蔵元杜氏の土井鉄也氏。中学時代から“ドイテツ”の異名で恐れられた暴れん坊で、高校中退後は土建屋で働いていましたが、父親の頼みで家業を手伝い始めることに。とはいえ、酒造りには興味がなく、その造り方すら理解していなかったのだとか。

　「宝剣」の造り手が酒造りに目覚めるまで
　そんなある日、父親が突然の脳梗塞で倒れます。思いがけず蔵元杜氏を引き継いだのは、土井氏が21歳のときでしたが、すぐに通用するほど酒造りは甘いものではありません。酒造家が酒を持ち寄って集まる試飲会で、「うちの酒が一番おいしくない」と気づいた土井氏は、そこから一念発起します。
　「自分が心からおいしいと思える酒を造ろう」と、持ち前の負けん気で酒造りや利き酒の勉強に専念するなか、次第に酒質が向上。周囲の評価も高まり、「全国新酒鑑評会」や「SAKE COMPETITION」で上位入賞を果たすなど、全国区の銘柄へと成長しています。

　「宝剣」の味わいを支える「宝剣名水」
　「宝剣」の酒名の由来となる「宝剣名水」とは？
　「宝剣」や宝剣酒造の由来となったのが、蔵の敷地内に湧き出る「宝剣名水」です。
　この名水は、弘法大師・空海が修行した霊山として知られる野呂山（のろさん）からの伏流水。江戸時代から続く歴史ある名水で、昭和63年（1988年）の調査によると、厚生省（現在の厚生労働省）の定める「おいしい水の要件」に合致した、たぐいまれな名水と絶賛されています。この清冽な宝剣名水が、宝剣の品質を支えているのです。

　宝剣は「軟水醸造法」で醸したキレのある辛口酒
　宝剣酒造が蔵を構える、広島県呉市の仁方（にがた）地域は、もともとミネラル分の少ない軟水が豊富な地域。かつては「軟水は発酵が進みにくいため酒造りには向かない」とされていましたが、明治中期に「軟水醸造法」が開発されると、ふくよかできめ細かな甘口の酒質が“広島の女酒”と呼ばれて評判と呼びました。
　「宝剣名水」も軟水ですが、軟水醸造法を駆使して、しっかりと発酵させることで、伝統的な“女酒”とは一味違う、キレのある辛口の酒に仕上げています。

　「宝剣」は広島産の酒造好適米「八反錦」を主体に造る、広島の地酒
　「宝剣」に使用される「八反錦」は広島オリジナルの酒造好適米
　「宝剣」がおもに使用するのが、広島県オリジナルの酒造好適米「八反錦（はったんにしき）」。麹菌が繁殖しやすい、「心白（しんぱく）」と呼ばれる中央部の不透明な部分が大きく、バランスのよい酒質が得られる米として評価が高い品種です。
　「宝剣 純米吟醸 廣島八反錦」は、この八反錦を精米歩合55％まで磨き上げ、その魅力を最大限に引き出した1本。香りと味のふくらみ、キレのバランスが取れた絶品です。

　「宝剣」は酵母も広島県オリジナルの「広島夢酵母」
　宝剣酒造では、米だけでなく、酵母も広島産にこだわります。「宝剣 純米 広島夢酵母」は、広島県食品工業技術センターが「きょうかい9号酵母」を改良して生み出した「広島夢酵母」で醸した純米酒。酸味が控えめで、スッキリした清涼感のある味わいで、食中酒にピッタリです。
　なお、この銘柄は、「SAKE COMPETITION 2019」において純米酒部門で3位を獲得。同時に「宝剣 純米 レトロラベル」が1位に輝くという快挙を成し遂げました。

　「宝剣」は近年、その評価がうなぎのぼりの注目銘柄です。妥協することなく「うまい酒」を追求する土井鉄也氏の挑戦が、今後、どのような酒を生み出すのか、目が離せません。

　製造元：宝剣酒造株式会社　広島県呉市仁方本町1丁目11番2号

＊https://tanoshiiosake.jp/6687 より