紅鮭の飯寿司2018 ( その1 )

今年は飯寿司用のワケ有り(キズ等)紅鮭が手に入りません。

昨年まではいつも買うスーパーで、外売りテントを設け、

贈答用などと共に販売していたのです。

それが品薄という事で中止になりました。

だからといって大好きな飯寿司のことです、 諦めるわけにはいきません。

そこで、「広告の品」の紅鮭を狙うことに

その日スーパーの入り口には、私たちのような中高年の夫婦が

オープン前から並んでいました。

訊けばやっぱり飯寿司用にと買いに来たのだそうです。

鮭売り場に何人かが殺到しましたが、何とか手に入れることができました

全て半身の紅鮭(冷凍)です。

さあ、作業開始です。

いつものように裏庭のパーゴラを利用します。

思えばこのテーブル、ほとんど飯寿司作りの為にあるような

 ウロコはある程度取り除いてありましたが、さらに念入りに。

 主に鮭担当のが頑張っています。

 

はいっ、完成です。

この状態で、2、3日干してから漬け込み開始となります。

* 今年の鮭の塩加減は、初めての  "定塩"   でした。(今までは甘塩か中辛)

焼いて食べてみたところ、例年よりも少し塩辛いのです。

半身という事もあり、水で塩抜きはNGだと思い、一度  "酢洗い"  してみました。

 そのせいか紅鮭の色が少し薄くなったようです。

 

 

 記

11月10日(土)

紅鮭(冷凍)を購入

   無頭の半身(ロシア産・定塩)✖️6本

  有頭の半身(ロシア産・定塩)✖️1本

                                         

 重量を計ってみると合計で4.9kgありました。

       (これから骨を取るので、もっと少なくなるかと思います)

 

 11月11日 (日)

鮭の骨取り&干す作業

11月13日(火)

漬け込み

漬け込みの詳しい作業工程は  (その2)  へ続きます

 

紅鮭の飯寿司2018 ( その2 )

(その1) につづき、飯寿司づくりです。

今回は作業工程をアップしたいと思います。

11月13日(火)

この日はいよいよ漬け込み開始です。

まずは、2日間干した鮭を薄切りにします。

干すと身が締まるので切りやすくなります。

材料が全て揃いました。

1.  紅鮭　(約4.9kg頭無しで3本半相当)

2. ご飯10合  (酢・酒各200cc、&ふやかした麹600ｇを混ぜる)

 必ずご飯が冷めてから麹を混ぜること

3. 大きめの大根約2本  (前日に塩を振りザルにあげて水切り)

 塩の量は鮭の塩加減によります

4.人参 (千切りと花形)

5.   生姜

6.   柚子( 大4個)

7.   鷹の爪

8.   笹の葉

順番に材料を漬け込んで行きます

まずは笹の葉の上にご飯。

その上に鮭を並べます。

鮭をのせたら、{酢&みりん}を混ぜた液(あらかじめ作っておく)を

手でピタピタと押さえるようにつけます。

そして大根、人参、生姜、ゆず、鷹の爪をまぶします。

1段目が完成したら笹の葉で仕切りをします。

(笹の葉が少ない場合は段ごとの仕切りはいりません)

次に笹の葉をぐるりと周りに差し込みます。

ご飯ーー鮭ーー野菜類ーー笹の葉の順に重ねて行きます。

お〜っと、ここでスリッパが脱げてしまいました

数日前からの準備作業でちょっとお疲れ気味かな

でも漬け込みもいよいよ終盤です、気合いを入れて頑張ります

 

最後に野菜がくるように重ねます。

笹の葉の  "表"  の面が野菜側になるようにくるみます。

ここに蓋をして出来上がりです。

この作業が終わるといつもホッとします

この状態で外の物置に樽を移します。

3日間重石をしないで馴染ませ、最終的に20キロほどの重石をかけます。

今年は全部で7段、総重量(樽と蓋含む)13.8キロになりました。

何と、昨年と全く同じ重量です

食べごろは40日後。ちょうどクリスマスの頃でしょうか。

2日間ほど逆さ押しをし、水分を出してから食べ始めます。

うきょ〜、楽しみです