ハモ

　ハモ（鱧）は大好きな魚である。もちろん食べることがだが。夏になるとハモが出回るのが楽しみだ。

　　　　　　
　　　　　　　インタネットより
　
　ハモは高級食材とされていてとくに関東では高級料理店以外では一般的ではないそうだが、関西ではスーパーなどでも売られている庶民的なものだが、京都の祇園祭の頃の鱧料理は、私などにとっては目が飛び出しそうな高級なものだ。消費量も関東は関西の十分の一程度だそうで、関東のアンコウに対する関西のフグのように、両地域の文化の違いがよく現われている食材だと言われる。

　妻がいた頃は夏になるとハモのフライをよくしてもらった。妻は揚げ物が上手だったので、揚げたてのハモのフライの味は忘れられない。妻がいなくなった後も自分で試みたことはあるが長続きしなかった。デパートなどの揚げ物の店で買うこともあったが、冷えたものは温めなおしても旨くはない。

　ハモは小骨が非常に多い。この小骨は長くて固いからそのままでは食べるのには適さない。そこで「骨切り」というハモ独特の下ごしらえをしなければならない。これは腹側から開き内臓を取り去った身に包丁を入れて小骨を取り去る技法で、皮を切らないように細かく切り込みを入れていく。切り込みは「一寸（約3cm）につき26筋」のように入れられれば一人前だそうで、包丁を使う上で「最高の技量を要する」と言われる熟練を要するものだ。

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インタネットより

　この技法が京都に伝わったことで、非常に食べにくいハモが食べやすくなり、ハモの消費量が飛躍的に増えたと言う。私は以前魚屋で骨切りするのを見たことがあるが、ザクザクという骨切り包丁で骨を切る音が快かった。骨切りを済ませた後は食べてもまったく骨はないようで、不思議なくらいである。一度未熟な職人がやったのか、固い骨が残っていたものを口にして閉口したことがあり、ハモの料理にとってはいかに骨切りが大切であるかを実感した。中国では骨切りをしないで食べるのが一般的だそうだが、さぞ食べにくいことだろう。

　ハモの湯引き（落とし）も大好きだ。これは今でも自分でつくることはあるが、切り身をさっと湯に通すと、縮んで反り返り花が開いたようになる。美しい白身で、見た目も食欲をそそるが、これに辛子酢味噌や梅肉をつけて食べるとこれぞ口福という思いがする。

　　　　　　　　　　　　　　　

　今年もハモが食べたくなったので、例によってＨｇ君夫妻やＨｒ君に声を掛け、Ｈｇ君の奥さんの手を煩わせて、てんぷらと湯引きを食べることにした。ハモは近所にある良い魚を売る店に注文した。いつものようにてんぷら鍋を囲んでできるそばから食したが、湯引きとともに何とも旨く満足した。

　　　　　　　


　　　　　　　


　ハモは怖い顔をしている。歯が鋭く、噛み付かれるとかなりの怪我をするようだ。　

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