熟成肉

２７日の金曜日は市役所裏にある和食の店、" 二郎 " で木曜会が開かれました。
オープンして１０年にしかならない、カウンターだけの小ぢんまりとした店ですが、
すでに熊本の名店として、なかなか予約が取りにくい状況です。
特に毛ガニの甲羅焼は絶品で、感動しない人はいないでしょう。

私自身は４年前に木曜会のＹ先生に連れられて行ったのが初めてでした。
Ｙ先生はオープン直後で閑散とした二郎に、偶然に一人で入り、その料理の旨さに驚いて、医者や薬品関係者を連れてきて宣伝し、
店を繁盛させた立役者と言われています。
私も気にいったので、その直後にもう一回利用しましたがそれが最後でした。
なぜならば、その後は何回訪ねても満員で入れなかったからです。
そのうちに、あきらめてしまいました。

さて、その夜のメインは熟成肉のステーキでした。
最近テレビにしばしば登場しますので知ってはいましたが、食べるのは初めてでした。
大き目のカマボコくらいにスライスされて出てきたのですが、一瞬タタキかと思ってしまうほどの超レアな焼き加減でした。
しかし、食べてみると不思議な食感でした。
柔らかくて歯切れも良く、ジューシーで美味しいのですが、
目をつぶって食べたならば牛肉であることに気づかないかも知れません。
とにかく肉なのか魚なのか分らないような、経験にない美味しさでした。

マスターは肉を４度Ｃで１５日間熟成したとのことです。
厳密な温度管理が必要だとのことで、冷蔵庫の開閉も制限されるそうです。
一般家庭では手に負えないようでしたが、マスターが裏技を教えてくれました。
それは、肉を真空パックしてもらうことから始まります。
真空パックして売られている肉もあるくらいですから、肉屋には必ず真空パックの機械が置いてあります。
好きな肉のブロックを選んで真空パックにしてもらいます。
あとは、冷蔵庫で４日間寝かせれば完成です。
表面の水分をキッチンペーパーで丁寧に抜いたのちに、好みの焼き具合で食べるだけです。

私の冷蔵庫には阿蘇赤牛のモモブロック真空パック詰めが一昨日から眠っています。
もしも成功したならば、お礼がてら、ちゃんと予約を取って、二郎に行くつもりです。