＜ 郷土料理 ＞ 北海道 飯寿司

　「飯寿司-いずし」

　主な伝承地域　道内全域

　主な使用食材　ニシン、ホッケ、サケ、米、キャベツ、人参、大根、しょうが

　歴史・由来・関連行事
　「飯寿司」は、魚と野菜を米麹に漬けて、乳酸発酵させたすし。低温発酵によってつくられる「飯寿司」は、主に北海道から東北地方の気温が低い、沿岸部の地域に伝わる郷土料理。初雪が降るころに、漁師の家でつくられていたものが発祥とされ、地域によってつくり方が微妙に異なるのも特徴の一つ。
　「飯寿司」にはホッケやサケ、ハタハタ、ニシン、サンマなど北海道でとれるさまざまな魚が用いられる。特にホッケは価格も手ごろで、ほぼ1年を通して安定してとれるためため、北海道民に馴染まれている。北海道沿岸では、餌を食べに集まる春ごろと、産卵のために集まる秋ごろに多くのホッケが漁獲される。

　食習の機会や時季
　低温発酵でつくられる「飯寿司」は、晩秋から寒さが残る初冬ごろにかけて漬け込まれ、冬の伝統的な保存食として地域に根づいている。かつてはどの家庭でも漬け込んでおり、晩秋に漬けた「飯寿司」を正月ごろに食べることが多かった。また、家族や親戚の集まるハレの日のに供される機会も多い。

　飲食方法
　かために炊いて冷ました米と、新鮮な魚、野菜類、麹を混ぜて樽に入れ、重石をのせて漬け込み、発酵させる。捌いて塩漬けにした生魚を水で塩抜きをするが、この塩抜きの加減が味を決めるといって良いほどに大事な作業とされる。塩を抜きすぎると、味も無く保存も効かないが、足りすぎてもできあがりが塩辛くなりすぎてしまう。
　ほかの「なれずし」に比べると低温で漬ける期間が短いため、匂いはおだやかである。米の甘みと乳酸の酸っぱさのバランスが良く、食事としても、酒の肴としても好まれている。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　昔は、どの家庭でも正月料理として自家製の「飯寿司」をつくっていた。現在は、手間と時間がかかるため、スーパーマーケットなどで購入する人が増え、家庭で漬け込むことはほとんどなくなってきている。そうしたなか、「飯寿司」の文化を継承するための団体が各地で発足し、「飯寿司」のつくり方や食文化を伝えている。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/izushi_hokkaido.html より

　北海道の郷土料理である飯寿司は全国津々浦々で引き継がれてきた「なれずし」の一種です。北海道の海の幸を長く保存しつつ、美味しくいただくための知恵と工夫が詰まった飯寿司は、道民のソウルフードとも言えるでしょう。

　飯寿司は北海道や東北に伝わる郷土料理で、なれずしの一種です。魚と野菜を米麹に漬け込み発酵させたもので、新鮮な魚を使うことから特に沿岸部で盛んに作られて来ました。

　秋田県では「ハタハタ寿司」と呼ばれることもある
　飯寿司は北海道や東北の沿岸部で作られてきた郷土料理ですが、ハタハタの水揚げで有名な秋田県では「ハタハタ寿司」と呼ばれることもあります。

　秋田県では県の名産品・プライドフィッシュとして扱われることもあるハタハタを使った郷土料理がたくさんあります。ハタハタを使った飯寿司「ハタハタ寿司」もそのひとつです。

　飯寿司は基本的に沿岸部で作られていましたが、県民のハタハタ好きも相まって、ハタハタ寿司は秋田県全域で食べられているそうです。

　飯寿司をはじめとする「なれずし」はスタンダードな寿司の形
　寿司と聞くと握り寿司をイメージする人が多いですが、実は寿司のスタンダードな形はなれずしだということを知っている人は少ないでしょう。

　なれずしの発祥はタイの北部と言われており、弥生時代に日本に伝えられたのではないかと考えられています。平安時代には既になれずしが作られていたため、日本で最初に生まれた寿司であることに間違いありません。

　そこから、江戸時代に江戸前寿司が大流行し、現在の握り寿司に至ります。

　なれずしは見た目や味、製造方法こそ握り寿司と違いますが、れっきとした寿司の一種です。

　飯寿司の読み方は？

　飯寿司の本来の読み方は「いいずし」と読みます。しかし、段々と「いいずし」が訛り「いずし」と呼ばれることが一般的になりました。

　現在は「いずし」と読んでいることが多いですが、地域によっては「いいずし」として伝わっていることもあります。

　北海道民は飯寿司をいつ食べるの？

　飯寿司は低温で発酵させるため、基本的に寒い時期に作られます。晩秋から冬にかけて浸け込むため正月頃に出来上がることが多く、お正月の定番料理でもあります。

　その他にも、飯寿司は大人数が集まる時やお祝い事がある時に振舞われることも多いです。

　飯寿司ってどんな味？

　乳酸発酵させた食品の多くは強い酸味を持ちますが、飯寿司は発酵期間が短いためまろやかで優しい味わいになります。野菜や米の持つ甘みも引き出されるため、ほのかに甘酸っぱいと感じる人も多いようです。

　甘酸っぱさのなかに魚の旨味が感じられ、発酵食品が苦手という人でも比較的食べやすい味だと言えるでしょう。

　醤油などを少し垂らして食べれば、より食べやすい味わいになります。

　飯寿司に使われる魚の種類

　飯寿司は主に晩秋から冬にかけて仕込むため、その時期に水揚げされた魚を使うことが多いです。

　サケ、サンマ、ホッケ、ニシン、ハタハタ、キンキ、カレイ

　北海道では特にサケの水揚げが多いことから、サケ飯寿司が多く作られています。また、正月にはいくらを散らして「親子飯寿司」として食べることも多いそうです。

＊https://prezo.jp/column/5960#header0 より

＜おせち＞ 焼き肴-海老の焼き物

　「海老の焼き物」

　伊勢海老を使うことが多かったが、高価であるため、クルマエビなどが使用されている。

　長寿を祈願した縁起物（ひげが長く腰が曲がっている様子に由来）。また、海老は脱皮することから生命の更新を意味するもの、または、脱皮を繰り返していくことから出世を願うものとされる。また海老の朱色が晴れやかであることから用いられるという説がある。

＊Wikipedia より

　おせち料理に「えび」が入っている意味と作り方　公開日時：2018/08/22 10:00　 更新日時：2022/11/09 12:19
　代表的なおせち料理の一つである「えび」が入っているのは、煮ると背が丸くなるえびに長寿の意味があるからと言われています。ここでは、えびが入っている意味に加えて、有頭えびのうま煮の下処理の仕方やレシピ、おいしく作るコツについてご紹介していきます。

　おせち料理にえびが入っている意味は？
　華やかな色合いのえびは、おせち料理には欠かせない食材です。 豪華な見た目はもちろんのこと、えびに込められた意味も新年を迎えるのにふさわしいとされています。

　えびは漢字で「海老」と書くように、長いひげや体の曲がった様子が老人に例えられ、長寿の象徴だとされてきました。そのため、新しい1年を健康で過ごし、腰が曲がるまで長生きできますようにという願いを込めて、おせち料理の食材として使われているのです。

　-一部割愛-

＊https://gurusuguri.com/special/season/osechi/spcu-osechi_ebi/ より

　お重に入れるには「伊勢海老」は大きすぎる。「焼き鯛」と同じく別皿に盛るのがいいかと。

　お重に入れるのならやはり「車海老」。

　「伊勢海老」の場合は、「焼き肴」とされるが、調理法としては「蒸し」or「茹で」が一般的か？

イッピンNHK 「伝統の技でスタイリッシュに！～富山・高岡の金属製品～」

　第215回 2019年2月12日 「伝統の技でスタイリッシュに！～富山・高岡の金属製品～」リサーチャー： 中山エミリ

　番組内容
　控えめな金色が愛らしい、円すい形のフォルム。たたくと「チーン」と澄んだ音色が響きわたる。実はこれ、仏壇に欠かせない「おりん」を現代風にアレンジしたもの。日本有数の金属産業の町、富山県高岡市では今、伝統の技法を組みあわせた斬新な製品が次々生まれている。銅を青く深い味わいに加工した、ぐい飲み。ビールの冷たさを維持し、鉄の持ち手がしっかりと支えるビアカップ。新しい金属製品の魅力を、中山エミリがリサーチ！

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201902121930001301000 より

 

　１．「おりん」（能作）

　能作さんは大正5(1916)年に高岡の地で鋳物の製造を開始しました。
　平成12(2000)年頃から、高岡銅器の鋳造・加工技術を応用したベルや風鈴等の真鍮製のインテリア雑貨を手掛けています。

 

　２．Ｒ＆Ｗ ビアマグ（織田幸銅器）

　「織田幸銅器」さんは、長年に渡り銅鋳物製品の製造・販売に携わってきた会社です。
　「ＲＥＤ＆ＷＨＩＴＥ（レッドアンドホワイト）」は日本語では「紅白」。

　様々なお祝い事の贈りものに最適な商品を、毎日の生活の中で、ジュエリーのように輝くものを作りたい。
　そう考えて生まれたオリジナルブランドです。

　「Ｒ＆Ｗ ビアマグ」は純銅のマグで、冷たい飲み物を注げばすぐに同じ冷たさになり、キープしてくれるので、飲み終えるまで冷たいまま頂くことが出来ます。

　底面が丸みを帯び、一見倒れてしまいそうに思えますが、鉄の持ち手がしっかりと支えるビアカップです。

　モスコミュールカップやアイスコーヒー用のカップもあります。

　
 
　３．Guinomi Sake Cup（四津川製作所・喜泉 KISEN）

　四津川製作所は、高岡市金屋町において代々続く高岡銅器製造元です。
　「喜泉」は創業当時から受け継ぐ雅号です。
　人々の暮らしに喜びと潤いを添えたいという思いが込められています。

　「ＫＩＳＥＮ」は雅号「喜泉」に込められた思いを進化させ、現代の暮らしにも届けたいと生まれたライフスタイルブランドです。

　「Ｓａｋｅ」は木と金属を組み合わせたユニークでスタイリッシュな酒杯です。
　ベース部には真鍮を用いているためずしりと重く、安定感は抜群。
　美しさが際立つプロポーションをしています。

　ターコイズブルーの渋い色合いは、長年使った銅板に吹く緑青のイメージで、引き締まった雰囲気を持つ深遠な色合いは、いつまでも眺めていたい”蒼色”になっています。

 

　四津川製作所　富山県高岡市金屋町7-15

＊https://omotedana.hatenablog.com/entry/Ippin/Toyama/TakaokaDouki_3 より

 

　「能作」の本社FACTORY SHOPにも昨年行かせて頂きました。

　面白い！

　ぜひ一度行ってみてほしいショップです。

＜異名-人物＞ 玉座の娼婦

　「玉座の娼婦　エカチェリーナ二世」

　（１７２９〜１７９６）ロシア

　夫に対してクーデターを起こして、女帝に君臨した。領土の拡大に積極的で、オスマン帝国との戦争に勝利してクリミア半島を手にしている。肉食系だったようで、その日の気分で毎晩男を変えていたと言う。公式の愛人は１０人で、それ以外にもたくさんいた。孫から「玉座の上の娼婦」と侮蔑された。

＊https://www.chickennoneta.com/entry/%E7%95%B0%E5%90%8D%E3%81%A8%E8%8B%B1%E9%9B%84#%E7%8E%89%E5%BA%A7%E3%81%AE%E5%A8%BC%E5%A9%A6%E3%82%A8%E3%82%AB%E3%83%81%E3%82%A7%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%8A%E4%BA%8C%E4%B8%96 より

　エカチェリーナ2世（エカチェリーナ2世アレクセーエヴナ、ロシア語: Екатерина II Алексеевна, ラテン文字転写: Yekaterina II Alekseyevna （イカチリーナ・フタラーヤ・アレクセーエヴナ）、1729年4月21日（ロシア暦）/5月2日（グレゴリオ暦） - 1796年11月6日（ロシア暦）/11月17日（グレゴリオ暦））は、ロマノフ朝第8代ロシア皇帝（女帝）。在位は1762年6月28日（ロシア暦）/7月9日（グレゴリオ暦） - 1796年11月6日（ロシア暦）/11月17日（グレゴリオ暦）。夫は第7代皇帝ピョートル3世ならびにグリゴリー・ポチョムキン（秘密結婚）、子は第9代皇帝パーヴェル1世ほか。

　プロイセンのフリードリヒ2世（大王）やオーストリアのヨーゼフ2世と共に啓蒙専制君主の代表とされる。ロシア帝国の領土をポーランドやウクライナに拡大し、大帝（ヴェリーカヤ、Вели́кая）と称される。

　帝政時代にロシア帝国国立銀行が発行していた100ルーブル紙幣の肖像に描かれていたほか、沿ドニエストル共和国の国立銀行が発行する500沿ドニエストル・ルーブルにも描かれていた。

　私生活の面では生涯に約10人の公認の愛人を持ち、数百ともいわれる愛人を抱え、夜ごとに人を変えて寝室をともにしたとする伝説もある。孫のニコライ1世には「玉座の上の娼婦」とまで酷評される始末であった。

＊Wikipedia より

＜料理用語-和食＞ お供え

　「お供え」

　【お供え餅】を略してお供えと言う。
　円形の餅を二た重ね、三重ね、五ｯ重ねしたもの。

＊https://temaeitamae.jp/top/t2/kj/4_E/032.html より

 

　【御供え】　読み方：おそなえ

　１ 神仏に供える物。金・食品・花など。おそなえもの。お供物(くもつ)。

　２ 「御供え餅」の略。

＊デジタル大辞泉 より

＜難読漢字-魚へん＞ 漁

　「漁　りょう・いさり」

　漁（いさり、りょう）とは、人間がさまざまな漁具を用いて、水産資源を捕獲する行為のことである。また、さまざまな漁具の種類、用法によって類別される漁の方法のことを漁法という。

＊Wikipedia より

＜伝統野菜＞ 山口 彦島夏播甘藍 -追記あり-

　「彦島夏播甘藍-ひこしまなつまきかんらん」

　幻のキャベツ
　甘藍って懐かしい響きがありますよね、昔しは、キャベツのことカンランっていってますた。
　彦島夏播甘藍は、下関市彦島の植田省己氏らによってが育成されたもので『野崎甘藍』と『黄葉サクセッション』との交雑よってできたものです。
　葉は薄く、２ｋｇ程度の重さで球のしまりが良く、葉が柔らかいのが特徴です。
　球の形ができてから中が充実する特徴を持っています。このため、収穫時期が早いと球が軽く感じられます。
　寒さには弱いく、寒さに遭うと葉が紫色にたってしまいます。
　葉がとっても柔らかいので、千切りなど生食に適していて、甘みが強くサラダなどにも適します。

　種まきは、７月下旬から８月上旬で、８月下旬から９月上旬にて定食し、１１月下旬から１月に収穫します。

＊https://www.yg-life.net/dentouyasai/%E5%BD%A6%E5%B3%B6%E5%A4%8F%E6%92%AD%E7%94%98%E8%97%8D より

　【生産地】下関市彦島地区（ひこしまちく）、内日地区（うついちく）

　【特徴】葉は、濃い緑色で、独特の縮れが入った縮緬が多い。葉柄は白く幅が広い。半結球。葉色の濃い系統(晩生)と淡い系統(早生)がある。

　【食味】白菜（はくさい）より硬く、高菜（たかな）より柔らかく、歯切れがよい。

　【料理】漬物に用いられるが、油との相性が良く炒め物にも適する。炒め物、混ぜご飯の具、中華風あんかけ、漬物など

　【来歴】「下関の彦島で農家が代々栽培してきた」という説と「長崎白菜から改良された」という説がある。明治時代末期から昭和30年代まで彦島地区で盛んに栽培されていた。栽培は一旦、途絶えたものの、近年、内日地区で復活している。

　【時期】12月上旬～中旬

＊https://tradveggie.or.jp/%e6%97%a5%e6%9c%ac%e3%81%ae%e4%bc%9d%e7%b5%b1%e9%87%8e%e8%8f%9c%ef%bc%8d35-%e5%b1%b1%e5%8f%a3%e7%9c%8c/#i-30 より

＜慣用句・諺＞ 粋を利かす など

　「粋を利かす」

　物事の処理に粋人ぶりを発揮する。特に男女間の愛情に関して、第三者がものわかりよくとりさばく。

 

　「数が知れる-すうがしれる」

　（多く、打消しの語を伴う）どの程度だかわかる。たかが知れる。

 

　「末四十より今の三十」

　⇒末始終より今の三十

 

　「末始終より今の三十」

　《「始終」を「四十」に掛けた言葉》将来多く得るよりも、現在少しでも手にするほうがよい。

 

　「据え膳食わぬは男の恥」　

　女のほうから言い寄ってくるのを受けないのは男の恥であるということ。

 

＊goo辞書 より

＜国産ワイナリー＞ Vin de la bocchi farm & winery

　「(株)La bocchi/Vin de la bocchi farm & winery」

 

　(株)La bocchi/Vin de la bocchi farm & winery　石川県金沢市俵町コ11番地3

＊https://www.winery.or.jp/winery-map/11966/ より

　ボッチの想い
　Concept

　“bocchi”は一人ぼっちのぼっち。
　一人ひとりの力は小さくても集まればやがて大きな実を結びます。
　自然豊かな金沢・俵町で育てた金沢産100%ワインとともに里山の魅力をお届けします。

　ブランドの由来
　「米俵（俵町の俵）」と「ぶどうの実」をモチーフにしたロゴです。
　Vin de la bocchi（＝ボッチのワイン）。
　名づけ親は、ヴィラデスト ガーデンファーム アンド ワイナリーの創立者 玉村豊男さんです。
　“Bocchi”は一人ぼっちの“ぼっち”。たとえ一人ひとりの力は小さくても、集まればやがて大きな実を結びます。

　商品リスト

No.10 Bocchi Rose 2022

ラベル
ブルーとイエローが印象的なカラーの「キオビヤドクガエル」。 　　　　　　 世界平和を願って。
テイスト
イチゴの甘いフレーバーにグリーンノートが特徴。ほどよいタンニンが全体のバランスを整える、フレッシュでチャーミングなワインです。
おススメ料理
ブッラータチーズとイチゴのサラダ、 マグロとアボカドのタルタル、 ささみの梅肉和え

No.11 Bocchi Rouge 2021

ラベル
「ナウマンゾウ」をモチーフにデザイン。
テイスト
香りはダークチェリーやカシスの甘酸っぱさを感じます。しっかりとした果実味から、ビターチョコのようなフレーバーが長く続くワインです。
おすすめ料理
レバーの焼き鳥、豚の角煮、ハチミツがけクワトロフォルマッジョ

＜大阪-観光＞ 国立文楽劇場

　「国立文楽劇場」

　国立文楽劇場（National Bunraku Theatre）は、大阪府大阪市中央区にある劇場。独立行政法人日本芸術文化振興会国立文楽劇場部が運営する。文楽、日本舞踊、邦楽、大衆芸能の主催公演とこれらの公演のための劇場の貸付を行っている。また、大夫、三味線、人形遣などの伝承者の養成も行っている。

　劇場は文楽劇場（総席数753席、文楽公演時（出語り床設置）731席、花道設置時677席）と小ホール（総席数159席）からなる。文楽劇場ではユネスコ無形文化遺産の「代表一覧表」に記載されている人形浄瑠璃・文楽の公演を中心に演劇や舞踊などが行われる。小ホールでは奇数月に落語・漫才・浪曲などの興行「上方演芸特選会」が開かれる。

　歴史
　大阪で文楽の公演を行う文楽座は第二次世界大戦前から松竹によって運営されていたが、1963年（昭和38年）からは国や大阪府、大阪市などからの補助金を受けて財団法人文楽協会によって運営されることになった。文楽協会設立時から大阪に国立の文楽劇場を設置する要望があったものの、国立劇場の建設中であったためすぐには実現しなかった。

　1975年（昭和50年）、大阪府と大阪市、大阪財界からの強い要望で、芸術文化専門調査会に文楽部門を置いて調査を開始。1977年（昭和52年）に国立文楽劇場設立準備調査会が発足した。用地は大阪市が提供することになり、1979年度（昭和54年度）以降に基本計画、実施計画がすすめられた。そして1984年（昭和59年）3月に開場した。

　所在地
　大阪府大阪市中央区日本橋一丁目12番10号
　この場所は大阪市立高津小学校の旧跡地で、同校の移転後しばらくはフェンスに囲まれた更地となっていた。

＊Wikipedia より

　基本情報
　Osaka Metro堺筋線・千日前線、近鉄「日本橋駅」より徒歩1分。総席数753席の文楽劇場と、総席数159席の小ホールがあり、文楽のほか、舞踊、邦楽、大衆芸能など、さまざまな公演を行っている。1階の資料展示室では文楽関係の貴重な資料を中心に、その時折の企画展示を行っており、誰でも気軽に楽しむことができる（入場無料）。文楽は音楽的な曲節をもって劇曲的な内容を物語る「浄瑠璃」と、それを演奏する弦楽器の「三味線」によってストーリーが展開される。人形は精巧で、浄瑠璃と三味線に合わせてカラクリ仕掛けで喜怒哀楽を表現する。それを操るのが「人形遣い」。三人がかりで一体の人形を動かす「三人遣い」は、世界的にも珍しいとされる。人形浄瑠璃は、江戸時代初期には全国的に上演されていたが、浄瑠璃の竹本義太夫と作者の近松門左衛門という2人の天才の協力で、大阪が本場の地位を確立し、現在に至っている。

＊https://osaka-info.jp/spot/national-bunraku-theatre/ より