＜ 郷土料理 ＞ 北海道 ニシン漬け

　「ニシン漬け」

　主な伝承地域　留萌地方

　主な使用食材　ニシン、大根、キャベツ、人参、赤唐辛子

　歴史・由来・関連行事
　「ニシン漬け」は、北海道のニシン産業の歴史を伝える郷土料理である。江戸時代後期から明治時代にかけて、北海道の特に日本海側ではニシン漁業が隆盛を極めた。春になると、ニシンの大群が産卵のため沿岸に押し寄せると海が真っ白に染まる「群来（くき）」がみられるほどであった。ニシンの漁獲量は明治時代にピークを迎え、一時期、100万トン近くの水揚げ量があったが、昭和30年代ごろから、群来は急激に減り、ニシンはほとんどとれなくなった。現在は、厚岸湖（あっけしこ）などの湖沼とその周辺に定着しているニシンをとることが多いが、その漁獲量は全盛期には到底およばない。
　「ニシン漬け」は、ニシン漁が隆盛を極めた時代から家庭でつくられていた郷土料理。当時は寒い冬を越すための食糧を貯蔵することが重要であったため、その一つの保存方法として漬物が用いられていた。冬が訪れる前に干物に加工した身欠ニシンと野菜を一緒に漬け込んだものが「ニシン漬け」として定着したといわれている。ニシンの漁獲量こそ減少してしまったが、現在でも北海道の冬の家庭料理として根づいている。

　食習の機会や時季
　春にとれたニシンを干物の身欠きニシンにして保存し、晩秋のころに野菜と一緒に漬け込んだ「ニシン漬け」にして冬に食べていた。ニシンが豊漁だったころは、どこの家庭でもよくつくっていた。

　飲食方法
　身欠きニシンを1日から2日、木灰を溶かした水か、米のとぎ汁につけておく。そのあと、十分に水洗いして、うろこを落とし、4～5cmほどの長さに切ったら、キャベツ、大根、人参などと一緒に、米麹と塩で漬け込む。塩分はそれほど強くなく、米麹を使い長期間漬け込むことで発酵が進み、まろやかな味になるとともにニシンの風味と香りが増します。
　大根はしなやかになるまで干したものを使用し、キャベツはざく切り、人参は千切りにして加える。ピーマンを千切りにして加える家庭もある。漬物容器に米麹と塩、身欠きニシン、野菜を交互に重ねて漬け込み、重石をかける。具材をはじめから混ぜ合わせて漬け込んでも良い。
　温かい場所に置くと味が変わるのが早いため、昔は屋外に置いて保存していた。氷点下となる冬を迎え、野菜の水分が凍ることで、シャリシャリとした食感を楽しめる。現在は冷蔵庫などで保存する家庭が多い。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　「ニシン漬け」をつくる家庭は減少しているが、現在はスーパーマーケットなどでも手軽に購入でき、いまでも北海道全域で食べられている。かつてニシン漁で栄えた留萌（るもい）地方では、身欠き加工の技術が優れており、その技術はいまも受け継がれ、地元の八百屋などでも身欠きニシンを使った漬物が販売されている。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/nishinzuke_hokkaido.html より

 

＜おせち＞ 祝い肴三種-たたきごぼう

　「祝い肴三種-たたきごぼう」

　たたきごぼうはゴボウを用いた日本の料理。近畿地方を中心に、正月料理としても作られる。

　概要
　ゴボウの皮をこそぎ、太いものは2 - 4つに割って4 - 5cmの長さに切る。水にさらしてあくを抜き、酢を入れた熱湯でさっとゆでる。ゆでる前または後に包丁の峰などでたたき、繊維を砕いて軟らかくする。味付けは甘酢、ごま酢、醤油煮、くるみ和えなど様々である。

　東北地方から近畿地方にかけての広い地域で作られている。近畿地方においては神饌のゴボウ料理が発展し、正月料理になったものと見られる。

＊Wikipedia より

　たたきごぼうは瑞鳥（豊年の象徴）を表したもので、豊作と息災を願ったもの。黒色には邪を払うという意味を持つ。また、ごぼうは地中に深く根を張ることから用いられる。別名「開きごぼう」ともいわれ、「運が開く」という意味も持っている。

＊Wikipedia より

＜ラグビー＞ W杯 出場国 その14.

　「ルーマニア」

　ランク20位（10/30付）「ルーマニア」 2大会ぶり9回目・最高成績 予選プール敗退

＊https://rugby-rp.com/country/%E3%83%AB%E3%83%BC%E3%83%9E%E3%83%8B%E3%82%A2 より

　愛称は「オークス（The Oaks）」。エンブレムも同じく樫（オークス）がモチーフ。

＊https://sports.yahoo.co.jp/rugby/wcup/teams/23 より

イッピンNHK 「しなやかに涼やかに～岡山・いぐさ製品～」

　第196回 2018年6月26日 「しなやかに涼やかに～岡山・いぐさ製品～」リサーチャー： 黒谷友香

　番組内容
　もうすぐやってくる暑い夏を、少しでもさわやかに暮らしたい。岡山で作られるいぐさの製品は、そんな願望を満たしてくれる。いぐさをよりあわせて織り上げたバッグはしなやかで軽くて丈夫。若き職人の感性が光る現代的なデザインに仕上げられている。また、いぐさを裏地に使った洋風の敷物、ラグは、吸湿性に優れ、さらっとした肌触りで快適に過ごせる。畳表の伝統を踏まえた、職人たちの手仕事に女優の黒谷友香さんが迫る。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201806261930001301000 より

 

　１．いかご（須浪亨商店）

　明治19(1886年)創業の「須浪亨商店」は岡山県倉敷市茶屋町でいぐさのかご「いかご」をひとつひとつ手作業にこだわって作っています。

　元々、須浪亨商店は、岡山県倉敷市にて「ござ」を製造していました。
　「花ござ」発祥の地である倉敷では、いぐさの農業やいぐさ製品の産業が盛んでしたが、産地の衰退と共に須浪亨商店でも「ござ」を作ることは無くなっていました。
　ですが現在は、現在の5代目の須波隆貴さんがいぐさのかご「いかご」を作っています。

　「いかご」とは、戦後の闇市で買い出し用に使われてきた買い物かごのことで、「闇かご」と呼ばれていました。
　「闇かご」はどの地域にもあり、その地域で採れる素材から作られていました。
　倉敷では、いぐさ製品の製造の際に捨ててしまういぐさの部分を撚って縄にし、内職として「闇かご」を織っていました。

　5代目・須波隆貴さんは、子供の頃にお祖母様に教えてもらった編み方を参考にして「いかご」を１つ1つ丁寧に
手作業にこだわって作っていらっしゃいます。

　一番広い面に限り、織機で織り上げます。
　そして織り上げた一枚の生地を、側面や持ち手、底面を手作業で編み合わせています。
　出来上がった「いかご」はとても丈夫で、いぐさのいい香りを醸し出してくれます。
　また、ざっくりとした風合いは心地よく、長年使い続けると いぐさの緑色は味わい深い茶色へと経年変化していくのも、魅力的です。

　２．花むしろ（三宅松三郎商店・三代目の三宅隆さん）

　イ草栽培の盛んな岡山県南部では、様々なイ草製品が造られてきました。
　「花むしろ」は、模様を織りこんだござを呼びます。
 
　「三宅松三郎商店」では明治41(1908)年の創業以来、100年に渡り一貫して、花むしろなどの「い草製品」を製造し続けて、現在三代目の三宅隆さんと操さんご夫婦お二人で、イ草の仕入から製品の製造販売を行っている工房です。
　「三宅松三郎商店」では、現在でも織りは機械へと変わったものの、基本的に昔と同じ製法を守って伝統の灯を受け継ぎ続けています。
 
　「三宅松三郎商店」の長い歴史の中では、皇室にお買い上げいただいたり、全国の工芸品展や博覧会などで多数の賞も受けてきました。
　イ草製品この工房は、民芸運動の一翼を担った人間国宝の染色家・芹沢銈介（せりざわ けいすけ）氏がデザイン図面に関わったことがあります。
　今でもその図案集が大切に保管されています。

　「花むしろ」は、織り機の緯糸に「い草」、経糸に「木綿の糸」を使って三宅さんがイメージした通りの図柄が織られていきます。
　赤、緑、黄色などカラフルなストライプや格子状にデザインされた図案は、今見てもとてもモダンなるものばかりです。
 
　現在、「花むしろ」は毎日の生活に使われ、暮らしにとけ込んでいるテーブルランナー、コースターなどといった民芸品や工芸品も多くなっています。

　三宅松三郎商店　岡山県倉敷市西阿知町422

 

　３．倉敷緞通
 
　「倉敷緞通」は、いぐさを裏地に使った洋風の敷物です。
　昭和の初期に、早島町で「花ござ」の製造を行っていた矢吹貫一郎が日本の和洋折衷の建物にも合う敷物として考案した「金波織」（きんぱおり）を民芸運動家の柳宗悦が「倉敷緞通」と名付け、染色家の芹沢銈介が表地に縞柄のデザインを加えたのが始まりです。
 
　倉敷の特産品として全国的に人気を集め、戦争が始まるまでは海外にも輸出されていました。
　戦後、再び生産が再開され、昭和30年代から40年代にかけては隆盛でしたが、原材料の高騰や職人の高齢化などが重なって昭和61(1986)年を最後に作られることもなくなってしまいました。
 
　それを平成3(1991)年に発足した「伝統産業復興研究会」が倉敷緞通の再興を図り、平成5(1993)年に生産を再開。
　現在、瀧山雄一氏が個人事業主として独立し、たった一人の職人として「倉敷緞通」の製造を続けています。
 
 
　瀧山さんは独学で技術を身に着けました。
　また、幅2ｍの織り機も電動式に改良しました。
　これにより、元々は一人が織り機を飛ばして一人が打ち込んで織るという、二人一組でやっていた作業も、手元にあるボタンで緯糸を操作し、経糸は足元のペダルで操作するというように一人で出来るようにしました。
　織り上がったラグの端をミシンで縫い、最後は手縫いをしたら完成です。
 
　「倉敷緞通」の大きな特徴は裏地の「いぐさ」です。
　軽やかで、吸湿性に優れ、風通しが良く、さらっとした肌触りで快適に過ごすことが出来ます。
　もちろん畳との相性は抜群です！
　大きさはテーブルセンターから３畳敷までの９種類で瀧山さん創案の柄もあります。

 

　倉敷緞通　岡山県倉敷市早高４９０−７

＊https://omotedana.hatenablog.com/entry/ippin/okayama/igusa より

＜ お米 ＞ お米の品種・銘柄 星空舞

　「星空舞」

　生産者が困らないように、役に立つ品種を作りたい
　星空舞の開発には、30年もの歳月を費やしました。農家に生まれ、家族が天候に左右され、苦労している様子を見ながら育った開発担当者は、「天候に恵まれない年でも、倒伏や病気に強く、美味しさを損なわない、生産者や消費者に喜ばれる品種を作りたい」という思いが星空舞の誕生に繋がりました。

　開発担当者　鳥取県農業試験場　橋本俊司室長

　良食味品種の系譜を残すことへのこだわり
　通常の品種育成は両親を選んで一回だけ交配する方法が主流です。しかし、「倒伏や病気に強く味の良い品種」はなかなか生まれないという課題がありました。そこで、病気に強い遺伝子を持つ「ササニシキBL1号」を母親、「コシヒカリ」の系譜である良食味の「ゆめそらら」を父親として交配。その子供に「ゆめそらら」を、さらにその子供に「ゆめそらら」をと、5年かけて同じ父親を交配する“戻し交配育種”という方法で品種改良を行い、障害に強く味の良い品種が生まれました。

　「星空舞」 名前の由来

　そうして誕生したお米「鳥系93号」は、見た目が透き通っており、星取県から生まれた「星のように輝くお米」であることから「星空舞」と命名されました。

　星取県とは…鳥取県では、環境省が実施した全国星空継続観察で何度も日本一に輝き、どの市町村からも天の川が見えるなど、県内全域にわたって美しい星空を観察できることから、「星取県」を名乗り、星空の保全や星空を活用した地域振興に取り組んでいます。

　「星空舞」の特徴

　ご飯のツヤが際立つ美しい炊き上がり

　粒感がありはね返る食感

　冷めても食感が変わらず美味しい

　収穫期は「コシヒカリ」と「きぬむすめ」の中間

　夏期の高温に強く玄米等級が優れている

　倒れにくくいもち病にかかりにくい

＊https://www.zennoh.or.jp/tt/rice/histry.html より

＜異名-人物＞ 裏切り博士

　「裏切り博士　マルティン・ルター」

　（１４８３〜１５４６）ドイツ

　プロテスタントから誕生した宗教改革の中心人物である。大聖堂の修理費を抽出する目的で「免罪符」と言われ買ったら天国に行ける１００％詐欺の券を配った。これに意見を言ったのがルターだ。貧乏人は免罪符を買わされて生活が困窮するのはおかしいとルター言っていたが、一揆がはじまり過激になっていくとルターはビビって意見を変えた。それで「裏切り博士」と言われた。

＊https://www.chickennoneta.com/entry/%E7%95%B0%E5%90%8D%E3%81%A8%E8%8B%B1%E9%9B%84#%E8%A3%8F%E5%88%87%E3%82%8A%E5%8D%9A%E5%A3%AB%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%83%86%E3%82%A3%E3%83%B3%E3%83%AB%E3%82%BF%E3%83%BC より

　マルティン・ルター（Martin Luther [ˈmaɐ̯tiːn ˈlʊtɐ])、1483年11月10日 - 1546年2月18日）は、ドイツの神学者、教授、聖職者、作曲家。聖アウグスチノ修道会に属する。

　1517年に『95ヶ条の論題』をヴィッテンベルクの教会に掲出したことを発端に、ローマ・カトリック教会から分離しプロテスタントが誕生した宗教改革の中心人物である。

＊Wikipedia より

 

＜料理用語-和食＞ 大村寿司

　「大村寿司」

　長崎県大村市の郷土料理。

　昆布で炊いた濃厚なすし飯に、魚介や野菜を加えて数段に重ねるもので、最上段は錦糸卵を飾り、木の芽や柚子皮を散らす。

＊https://temaeitamae.jp/top/t2/kj/4_E/013.html より

＜難読漢字-魚へん＞ 鮱

　「鮱　ぼら・おおぼら」

　ボラ（鰡、鯔、鮱、学名Mugil cephalus）は、ボラ目・ボラ科に分類される魚の一種。ほぼ全世界の熱帯・温帯に広く分布する大型魚で、海辺では身近な魚の一つである。食用に漁獲されている。

　出世魚

　関東 - オボコ→イナッコ→スバシリ→イナ→ボラ→トド
　関西 - ハク→オボコ→スバシリ→イナ→ボラ→トド
　高知 - イキナゴ→コボラ→イナ→ボラ→オオボラ
　東北 - コツブラ→ツボ→ミョウゲチ→ボラ

＊Wikipedia より

　「ボラ」の名前は、「腹が太い」という意味の「ほはら（太腹）」に由来する説がある。他にも、マライ語の「ボラナク」や「ベラナク」、タイ語の「プラ・ボラ・モー」に由来する説がある。

＊https://zatsuneta.com/archives/002015.html より

＜慣用句・諺＞ 邪魔を入れる など

　「邪魔を入れる」

　じゃまをする。さまたげる。

 

　「十月の木の葉髪-じゅうがつのこのはがみ」

　陰暦10月の木の葉が散るころに、頭髪がよく抜け落ちるということ。

 

　「十三月なる顔付き-じゅうさんがつなるかおつき」

　《1年が13か月もあるように思っている顔つきとも、いつも正月のような顔つきともいう》のんきな顔つき。

 

　「重心を取る」

　つりあいを保って安定させる。バランスを取る。

 

　「十字架を背負う」

　耐えがたい苦難、重い負担、消えることのない罪などをいつまでも身に持ち続ける。

 

＊goo辞書 より

＜伝統野菜＞ 広島 絹さやえんどう

　「絹さやえんどう」

　【生産地】尾道市因島

　【特徴】味が良く、姿が美しい目と舌で楽しめる。1989年（平成元年）および2019年（令和元年）に営まれた大嘗祭（だいじょうさい）に広島県の供納品として選出された。

　【食味】シャキシャキした食感で

　【料理】和え物、みそ汁、ちらし寿司など料理の彩り

　【来歴】1975年頃から盛んに栽培されるようになった。「量より質」の産地への転換を打ち出し、因島きぬさやえんどうのブランド化へとつながった。品種は、年内収穫の作型においては美笹豌豆（みささえんどう）、越冬栽培においてはニムラ赤花を栽培している。

　【時期】美笹豌豆10月下旬～１月上旬、ニムラ赤花3月下旬～5月上旬

＊https://tradveggie.or.jp/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E9%87%8E%E8%8F%9C%EF%BC%8D34-%E5%BA%83%E5%B3%B6%E7%9C%8C/#i-15 より