うまいッ！ NHK 「焼いてよし!煮てよし!ダシもよし! 比内地鶏〜秋田・大館市〜」

　「焼いてよし!煮てよし!ダシもよし! 比内地鶏〜秋田・大館市〜」　2022年8月29日

　秋田名物「比内地鶏」は弾力ある肉とうまみ豊かな脂が自慢。おいしさの秘密は養鶏場に流れる音楽に！定番鶏料理から創作イタリアンまで驚きの絶品レシピも続々登場します！

　もともと秋田北部で飼育されていた比内鶏を品種改良して生まれた「比内地鶏」、日本三大地鶏と呼ばれるほどの美味を誇ります。食材ハンター辰巳ゆうとさんが大館市の生産者を訪ねると、鶏小屋にはクラシック音楽が！床には地元産の高級石材が！このリッチな環境が上質な鶏の飼育には不可欠なんだとか。また比内地鶏はきりたんぽ鍋や焼き鳥などの和食はもちろん洋食にも相性が抜群。鶏をまるごと使った創作イタリアンもご堪能あれ！

　「うまいッ！」の秘密
　比内地鶏は音に敏感。そのため、朝６時からクラシック音楽を流し、音に慣れさせるように工夫している。またひよこを入れる柵が四角形だと、驚いた時にひよこが一斉に角に集まってしまい、圧死してしまうこともある。そのため柵を楕円状にし、角に集まらないようにしている。

　排せつ物から出るアンモニアなどで呼吸困難にならないよう、鶏舎の床にもみ殻のほか、消臭効果がある「十和田石」を細かくした砂利を敷いている。

　「比内地鶏のカツレツ」＆「水ぎょうざ」について
　「比内地鶏のカツレツ」※比内地鶏のもも肉とむね肉にチーズとハーブを挟んで揚げたカツ。
　＜材料＞2人分
　・比内地鶏（もも肉・むね肉）：各1枚
　・スライスチーズ：１枚
　・バジル　2～3枚
　・セージなどのハーブ（バジルでも代用可）：２枚
　・卵：２個（衣付け用）
　・柿の種：１袋（１００ｇ程度）
　・塩、コショウ：適宜
　・オリーブ油：適量
　・バター：３０ｇ程度
　（フレッシュトマトソース用）
　・トマト（大）：１個
　・オリーブ油：５０ml程度
　・白ワインビネガー：３０ml程度
　・塩：少々
　・粒マスタード：小さじ１
　・バジル：1枚
　・はちみつ：少々
　＜作り方＞
　１）フレッシュトマトソース作り。トマトを角切りにして、バジルをちぎって入れ、他の調味料を加えて１０分以上おく。
　２） 比内地鶏はスジ、皮などを取り、その後、肉叩きやフライパンの角などで叩いて薄く伸ばす。
　３） もも肉の上にスライスチーズ、バジルを２～３枚を挟み、むね肉をのせ、上下の肉がはがれないようにつまようじなどを刺して固定する。
　４） 小麦粉、卵を通して、あらかじめ細かくした柿の種の衣をまとわせる。
　５） フライパンにセージなどのハーブの葉を入れ、オリーブ油とバターで焼き上げていく。最初はモモ肉を下にし、スプーンで油を肉の上からかけながら、揚げ焼きにする。片面４分ずつ。火が入り過ぎないようにするのがコツ。
　６） カツが焼き上がったら、５分ほどおいて余熱で火を入れる。
　７） 半分に切り、１）のトマトソースをかけてできあがり。

　「水ぎょうざ」※レバーペーストと砂肝を入れ、比内地鶏のスープで味わう水餃子。
　＜材料＞4人分
　・比内地鶏のレバー：２００ｇ
　・比内地鶏の砂肝：６０ｇ
　・きんかん：適量
　・たまねぎ：１００ｇ
　・ブランデー：５０ml
　・餃子の皮（厚手・大判）：２０枚
　・塩、黒こしょう：適宜
　・オリーブ油：適量
　・バター：３０ｇ程度
　・生クリーム：２００ml
　・比内地鶏のスープ：１０００ml
　＜作り方＞
　１） レバーは、牛乳（分量外）に一晩つけてから水気を切り、塩、黒こしょう、小麦粉をふる。
　２） フライパンにオリーブ油とバターを敷いてたまねぎを炒め、しんなりしてきたら１）を入れて焼く。
　３） レバーに焦げ目がつく程度に焼いたらブランデーを入れてアルコールを飛ばし、生クリームを加えて煮る。
　４） 水分が減ってきたら粗熱を取り、冷やしてからミキサーにかける。
　５） 砂肝をオリーブ油でしっかり焼き、小さめに切って４）のペーストと混ぜ合わせる。
　６） 餃子の皮に５）を適量入れて包み、沸騰したお湯で３分ほどゆでてザルにあげる。
　７）比内地鶏のスープに６）とキンカンを一緒に入れて２～３分ほど煮る。
　８）スープに塩を入れて味を調整し、器に水餃子、キンカン、ダシを入れて最後に上からオリーブ油をかけたらできあがり。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/WP872V1VMK/ より