食材探検 おかわり！にっぽん NHK 「高原ブロッコリー 長野県」

　食材探検　おかわり！にっぽん 「高原ブロッコリー　長野県」　2014年10月08日

　長野県小諸市を訪ねた田中理恵と料理人。暑い時期でもとれる高原のブロッコリーに出会う。サラダのイメージが強いブロッコリーが、日本料理の技でご飯に合うおかずに変身。

　元体操選手の田中理恵と日本料理界で注目の若手、宮澤政人さんが、浅間山麓の長野県小諸市を探検。高原の畑では、濃い緑の葉の間に隠れるようにブロッコリーが育っている。傷みやすく鮮度が命のため、特殊な方法で出荷されている。地元の料理名人からは、ブロッコリーに合う意外な調味料を教わる。さらに程よく脂ののった信州サーモンも手に入れ、宮澤さんが日本料理の技を駆使し、ブロッコリーをご飯に合うおかずに変身させる。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201410081930001301000 より

　標高差を活かして、長い期間収穫できるように工夫しています。
　料理の彩りとして食卓に欠かせないブロッコリー。需要は一年中ありますが、一般的には冬の野菜なので、冷涼な気候により夏でも収穫可能な長野県はトップクラスの生産量を誇っています。小諸・佐久地域での生産量は県内でも第一位。寒暖差が大きいため、色の鮮やかさや株の締まり具合が良いとされています。

　水口さんは、標高700mから1300mまでの地域に、計10haの畑を所有。年間35万個ものブロッコリーを生産しています。標高差を考慮し、1週間ほど時期をずらしながら1haずつ機械定植していき、長い期間収穫できるようにしています。
　暖かいと一日で花が開いて変色してしまうブロッコリーは、氷詰めの発泡スチロールに入れて輸送する必要があります。個人では出荷コストがかかるので、水口さんはJAの共選所を利用しています。「共選所なら、荷が薄くなる時はほかの人がカバーしてくれるし、虫や病気のチェックもしてくれます。選別を任せることで、収穫に集中できるのも利点です」と水口さん。ブロッコリーの収穫は、ひとつひとつ生育状況をみて手作業で行います。一斉収穫ができないので、大規模な収穫は気が遠くなるような作業なのだそうです。タイミングを逃すと一晩で大きくなってしまうので、最盛期は休みもありません。
　農業歴45年、以前はカリフラワー農家として有名だった水口さん。10年前、健康志向の高まりで需要が増えたブロッコリーに転向しました。過去には、農林水産大臣賞を受賞したこともあります。近くに国立公園があるような山の中にも畑があるので、害獣対策などの苦労もありますが、「毎日食べても飽きないほど好き」な ブロッコリーのために日々奮闘しています。「うちで出荷するブロッコリーは枝付きで、それは鮮度の象徴でもあります。癖が無いので、どんな料理にも合います。バター炒めなどで、芯まで使ってください」。

　出荷時期　6月下旬~12月初旬

＊https://www.komoron.com/8934-2/ より