煮しめ 冷ます時間も大切

台風が去ったら、また元の暑さです。

ガラス越しに見える夏の光は気持ち良いのですが一歩も外に出たくないです。

友人はこの暑さで買い物は夜に行っているそうです。

私も夜が良いかなって思いました。

用事があったときなど、たまに夜に行くこともあります。

すると、お惣菜は半額になっていたりお得です。

その時はお弁当を買うことが多いのですが、それも、3割、5割引き

になっています。

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日本料理店「つきぢ田村」田村隆さん

煮しめ

祖父の時代から煮しめができて料理人は一人前と言われた。

 

家庭向きに、全部の材料をひとつの鍋で一緒に煮る作り方。

鍋はフライパン、落としぶたにはアルミホイルを使います。

「日本料理はこうでなくちゃという思い込みではなく、自由になってほしい」と

田村さん。使う野菜の分量も「適当でいい」と言います。

「煮しめとは、素材の水分とだしのうまみ成分を交換する料理です。

その基本だけ押さえましょう」

 

冷ます時間も大切

ホイルのふたの力を借りて、鍋の中で煮汁を大きく対流させること。

短時間煮たら、ふたを取って冷まし、また煮るという作業を繰り返します。

「煮ない時間が煮物をおいしくするんですよ」。

火から下ろしている間も、味はしみていきます。

表面積が広いフライパンは煮物の仕上げに水分を飛ばすのも

鍋返しもやりやすく、きれいな照りを出せます。

〈　4人前　〉

鶏もも肉1枚、　にんじん250ｇ、　レンコン200ｇ、　ゴボウ150ｇ、

シイタケ80ｇ、　こんにゃく200ｇ、　絹さや20枚、　かつお昆布だし3～4C

砂糖　大さじ3、　しょう油　大さじ2　

最後にしょう油　大さじ半分ほど仕上げに加えてからめる。

 

煮しめは食べるのは好きですが、それ程、作らない。

これを読んだら、作りたくなりました。

フライパンで作るって、より気軽な気がします。