フレンチのソースの中には液体状で無いものが結構あります。
代表的なものがブール.コンポーゼ＝合わせバターです。
例えばメートルドテルバター。
レモンとパセリを混ぜ込んだバターです。肉にも魚にも使えます。
或いはブールブルギニヨン＝エスカルゴバター。
これは塊で出来ていてもお客様の前では液体化していますけどね・・・・
そしてカフェ.ド.パリ.バター。
複雑です。様々なハーブと色々なスパイス、更にはソース等の旨味、アンチョビの風味などが混ぜ込まれたバターです。肉に使う事が多いですね。
昔はホテルのコーヒーショップのメニューに多く見受けられた記憶があります。（コーヒーショップと言うのは喫茶ではありません。コーヒーだけで使っても良いレストランの意です）
熱い肉の上で「ジワ～～～～ッ」と溶けて、旨味、塩分、油分を徐々にいきわたらせるソースは目で見ても美味しいソースですね。
残念ながら最近は見なくなった気がします。創作料理系のシェフには物足らないかもしれません。
しかし、美味しいんです。
で、今月のそむりえ亭の牛イチボのお料理はソースをカフェ.ド.パリ.バターを使っています。
脂身の少ないイチボにバターの脂肪と豊かな香り、旨味、を自分好みに溶かしながらお召し上がりいただきたいと思います。
ワインはシッカリした赤でいきたいですね。
ボルドーでもローヌ系でも美味しいですよ!!!
お試しください。