シェリーブレンド

昔のスペインでは「よくあった」造り方。

白ワインに微量のシェリー酒（ドライ）を入れる方法です。

これによって骨格がしっかりするのだろうと思いますが、いつの間にか廃れていたと聞きます。


それを復活させたのが、先日のワインメーカーズディナーのクネ社。

醸造責任者のマリア女史は既に引退している現在90歳位の大先輩に助けを求め、復活させたのです。

使うシェリーはマンサニージャ。

ラベルには「RIOJA」の文字がありますから、普通は他地方のものをブレンドなんて考えられないのでしょうが、そこは大目にみてよ‼‼と女史。

確かに原料であるビウラ種のイキイキした酸はそのままに、しかし、一本筋の通った骨格が「あっ、なにか違う」と思わせます。


「シェリーブレンドです」と聞いていれば「う～～ん、シェリーのニュアンスがある」と判りますが、聞いていなければ殆どの方は判らない微妙な比率です。


実は件のワインメーカーズディナーではこのワインが人気でした。

いや、他のワインも素晴らしかったのですが「お代わり」の声が多かったのはコレだったのです。

「特別感」がある訳ではありませんが、なにか惹きつけるものがあるんでしょうね‼


残念ながらこのワイン「クネ モノポール クラシコ」は通常の輸入ラインアップには入っていないそうです。

近い将来にはカタログにも載るかも、と言うことらしいですが・・・


と言うことでお試しになりたい方は、そむりえ亭でお願いいたします。

来月まではもつのではないかと思います。


「面白いワイン」だから、と言うので使うのは私の本文ではありませんが、料理に合わせる楽しさがあるんですね。


お待ちしています‼‼


　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

時は流れていますね‼

昨日は札幌で協会の行事がありましたので行って参りました。

残念ながら日帰りですが・・・・


ラピートに乗って関空から、そして帰りも関空で降りてラピート。

94年に関空ができて以来、そこそこ使ったルートです。

しかし、乗降する人の流れや、それに伴う周辺事情も刻々と変わり、よく観察していると楽しいものです。


関西人としては、このルートが景気のバロメーターになるんだろうな、と思うと応援せざるを得ません。


その中で「へ～～っ」と妙に感心したのは難波の駅でも関空駅でも外人さん（主に中国や韓国の方）のエレベーターの使い方。

「大阪人と同じ」で「右に乗り、左追い越し」でほぼ整っていたことです。

たまたま、でしょうか？

関東の方には申し訳ありませんが、この調子で大阪流を広めて欲しいものです（笑）



さてさて、そういう流れに全く乗らず日本人のお客様が99パーセントのそむりえ亭。

日本人に受けるサーブを頑張りたいと思います。


　　　　　　　　　　　樋口誠

微妙な気候です。

そむりえ亭に限らず、飲食店の人達の悩みの種が空調でしょう。

寒い冬、暑い夏は空調全開で通さないと当然苦情の嵐ですし、逆に経営的にはとても苦しい電気代の請求が来ます。

そういう点では、この時期は「ほぼ」必要がなく、ホッとするのです。


しかし、そろそろ冷房が必要そう、と思ってスイッチオンすると「寒い」となる季節でもあります。

従業員は立って動いてですのでお客様の感覚がつかみにくいので手探りです。

どうぞ遠慮なくおっしゃってください。


そういう点では今年の春は「空調いらず」の期間が長かったように思いますので「対前年比」では電気代もセーブ出来ているなはずですので、これからはいっぱい使いますよ（笑）


なんといっても営業のヒマが一番のクーラーですので、出来れば暖かくしていただけるようにお越しいただければ幸いです。


さて今日はお休みを頂きます。

札幌で会議ですので御容赦頂けますように・・・・・


　　　　　　　　　樋口誠

老練というか達観というか・・・

若手の台頭は素晴らしいことです。

ワイン造りの世界でも「世代交代」とか「新しい風」とかが素晴らしいワインを生み出していることは間違いありません。


しかし、年配の生産者は「老害」なのか？というと全く当てはまりません。

どの世界でも老若男女関係なく「全世代で時代を形成している」というのが実際でしょう。

何年か前に来られたラングドックはシャトーダングレスのエリックファーブルさん。
シャトーラフィットの醸造長をしていた人です。

老練で洒脱、しかし朴訥だけどお茶目。

ラフィットの何十分の一の価格で素晴らしいワインを造っていて「あんな大人になりたい」と思ったものです。


そんな彼と趣が重なる人が昨日来られていました。

パトリックレオンさん。

現在は息子さんとボルドーでシャトー ド トロアクロワを営みながら、プロヴァンスでロゼの新しい風を吹かせています。

過去には超名門シャトームートンロートシルトやカリフォルニアのオーパスワンなどで腕を振るっていたレジェンドです。

先日行われたワインメーカーズディナーのスペインはクネ社の醸造責任者のマリアさんとは師弟関係らしくワインのアサンブラージュ（ブレンド）もされていて、そむりえ亭で食べた料理やワインの写真をメールで送って「お前のワインを飲んだぞ！」「お前もこの料理食べたか？」的なやり取りをしていました（笑）

面白いご縁です。

いずれにせよ70歳を超えて「頭が柔らかく」「新しいアイデアに貪欲」でした。

やはり老練で、達観した「大人」


実は8年前には彼が面倒を見ているプロヴァンスの名門シャトーデスクランに訪れていますが残念ながらお会いできていませんでした。
（前職のホテル時代にもお会いしているということですが、若いはずの私が失念していたりして・・・）



若い人のエネルギーに刺激を受け、先輩たちのバイタリティや柔らかさに「道を示して」頂き、今日も元気に仕事が出来そうです。


さて今日は土曜日ですが、まだお席があります。

どうぞ宜しくお願いいたします。


　　　　　　　　樋口誠

ここ10日程は・・・・

何故か3月後半のように大人数（と言っても3名～6名）の予約が多く、組数が少なくても埋まってしまう日があります。

いつもは忙しい3月にそれがなく、今月に回ってきたんでしょうか？

お陰様で組数の割に埋まってしまいそうな日も多いんです。

いや、空いている日の方が多いのですが、重なる日が数日。


どうぞ出掛ける前にお問い合わせ頂ければと思います。


　　　　　　　　　　　　　樋口誠

血まみれの鳩 五つの赤い風船

血まみれの鳩 五つの赤い風船

信じるも、信じないも・・・

それぞれの判断です。

マスコミのニュースであれ、ネットニュースであれ、友達の言い分であれ、一つのソースからでは真実かどうかは判らないものです。

政治、経済、社会、生活欄にそれぞれ多数の意見がある訳です。

ニュースにも書く人の「色」が出ますし、中には書くにふさわしくない人もいます。


例えば専門的な知識がないのに「伝聞」の一部だけ切り取って「さも自分が書いた」ような記事は危険極まりないとはSNSでも指摘されるところです。
（私の書いていることも、です）


何が正しくて、何が正しくないか？は夫々の判断に任せるしかありません。


しかし、あきらかに間違っていることが拡散されるのも今日の問題です。


大マスコミですら「信じるものではなく判断するもの」だということ。

政治的なことも、ワインや料理のことも、スキャンダルのことも・・・・


あ、こんなことを書いていると「昨日なにかあったんか？」と聞かれそうです。

いえ、昨日のそむりえ亭は特段の出来事なし、です。


しかし「え～～～っ、そんなこと書いてる奴がおんの？」ということが目につく今日この頃。

ちょっと気を付けたいな、と思います。


　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

接待

そむりえ亭は実は接待のお客様が結構多いんです。

立派なお店ではありませんが選んでいただけて光栄に思っています。

有難いことにそこそこの年齢の相手様を接待される場合が多く、ホストサイドもベテランの方が担当され、上手に使われているように感じています。

しかし、どんなベテランの方も「新人時代」がある訳でして・・・

お席配置や、サービス順序などを把握されていなく、私どもがゲスト用として椅子を引いた場所に座られるホスト側の方がいたり、サービス順序もお知らせいただけずに間違えてしまうときもあり得ます。

それでも「察知」して正しい席次、サービス順序を遂行できるのがプロなんでしょうが、100パーセントとはいきません。


またお客様が既に食べ終わっているのに、ひたすら話し続けて「次の料理に進めない」状態を作っている方、飲み物も口を付けずにいてゲストが手を付けにくい状態。
仕事の話を続けて美味しく頂けない状態。


お仕事とはいえ、大概は時間外での残業でしょうから大変ですが、ちょこっとした事に気を遣えば「結果的にうまくいく」ものです。

どうぞ、なんでも聞いていただければと思います。

「そむりえ亭」なりの使い方はお伝えできると思います。


さて今日は余裕あり。

急な接待も受け付けます‼‼


　　　　　　　　　　　樋口誠

「懐の深い」産地です。

リオハ。

スペインの代表的、というか昔はスペインと言うとリオハと言うくらいの産地です。


昨日のワインメーカーズディナーはそこの老舗「CVNE」＝クネ社のものでした。

多くの人にはテンプラニーヨ種（現地ではテンプラニージョともテンプラニーリョ、どちらでも良いようです）から作られる「樽熟の長い赤」のイメージが強い産地です。


確かに有名なのはそうなんですが、実は「RIOJA」（こう書いてリオハと読みます）の原産地名で作られるワインの幅は相当に広く・・・・

例えば昨日お出しした5種は全てリオハ名をラベルに表示していますが、すべて別のタイプです。

最初にお出ししたのは遠いアンダルシアのシェリーを少量ブレンドした辛口の白。

切れ味が良くフレッシュだけれど、奥行きのある味わい。

シェリーをブレンドしていたのは昔からの造り方ですが、最近復活させたようです。

二番目にはガルナッチャ種の赤。

ローヌで有名ですが、スペイン原産の種でローヌに負けない芳醇さと力強さを持ち、リオハにありがちな長い樽熟は程よくセーヴされています。

三番目にはビウラ種からの樽熟白。

これまた芳醇で樽からの影響はしっかりありますが過剰でなく、丸くて豊か。最初の白と好対照です。

4番目には「これぞリオハ」のテンプラニージョのグランレゼルヴァ。

樽とボトルを合わせて5年以上の熟成ののち出荷の大物です。

しかし、果実味は失わずに余計な角はとれて既に美味しく・・・

そして5番目は貴腐ワイン。

その昔、戦争で男手を取られ、女性だけで収穫したものの赤ワイン用優先で白品種は忘れていたところから始まった「偶然の産物」の復刻版。

ボルドーやハンガリーと違う「綺麗な貴腐」です。


私も楽しくなる「リオハ」の夕餉（ゆうげ）でした。


他にも沢山のワインが生み出されます。

EU圏の原産地呼称としては珍しいことですが、それが産地の個性。


いずれもレベルの高いものです。


どうも「新しい産地」に目が行きがちなワインの世界ですが、老舗産地の意地を感じた昨晩。

先述の5種はしばらくの間、そむりえ亭でもお出しします。

どうぞお試しください。


さて今日はお休みを頂戴しますので、明日17日にお待ちしています‼‼


　　　　　　　　　　　樋口誠

今日15日は・・・

本日はワインメーカーズディナーの為、貸切営業です。

一般営業はせずに閉店となりますので、ご容赦くださいまし・・・

明日はお休みを頂いて明後日17日以降のご予約をお待ちしています‼


　　　　　　　　　　　　　樋口誠