カカオ豆からチョコレート（チョコのお話②)

カカオ（アオイ科）

原産地:熱帯アメリカ/花は周年（日本では8月）

前回のお話

→カカオの木からカカオ豆

カカオの苗木が収穫できるまでには3〜5年の月日がかかります。収穫された後も一つ一つ実を割り、種を取り出し、発酵、乾燥…。そうしてようやく日本に届いたカカオ豆。

これをローストして皮を取り除いたものは、カカオニブと呼ばれます。

皮をむいた分一回り小さくなったカカオニブ。

驚いたのはチョコレートっていうのは、このカカオニブを砕いて攪拌することでできちゃうんです。

火は使わないんです。

カカオ豆の40～50%は油脂でできているため、摩擦熱でこの油脂が溶け出し、ペースト状になります。

ただし、カカオニブのペーストは…

…

…

…

苦い。ただひたすらに苦いのです。

古来カカオはスイーツではなくエナジーフードだったそうですが、これを飲んでいたらしいということで納得です。

砂糖を混ぜて、初めてチョコレートになるのです。だから昔は高級品。

南米からヨーロッパに渡ったことで今のチョコレートが誕生。

南米ではモレソースなど、カカオを使った肉料理に合うソースや飲み物としての食文化が育ったようです。

攪拌すること10分。

油脂が溶け出したことでツヤもでてきました。

これを型に移し冷やします

そして出来上がったチョコレート♪

ちなみに通常食べている舌触りの良いチョコと違い、この手作りチョコは豆の粒が残っていてざらつく感じがありました。それをなくすためには、コンチングという「練り」の工程が必要らしいのですが、その手法を確立したのが、スイスチョコ老舗の創立者、リンツさんだそうです。

ここから先の工程はクッ○パッドなどお料理ページでどうぞ(笑)

ちなみに、カカオニブをすり潰し、ドロドロ溶けたものは「カカオリカー」、そしてそれを固めたものは「カカオマス」と呼ばれます。

そしてカカオリカーから分離された油分は「カカオバター」その残りが「ココアパウダー」。

ココアパタ@大船フラワーセンター

ココアは、この油分のないココアパウダーを溶かしたもの。そしてホットショコラ（ホットチョコレート）は油分のあるチョコレートを溶かしたもの。実はそんな違いがあったのです。

カカオ豆を焙煎する温度や時間、発酵のさせ方、そしてカカオそのものの品種によって、チョコレートの味はかなり変わってきます。

もちろん、カカオと砂糖の割合や他の添加物によっても味は千差万別。

コーヒーやワインのようにチョコレートの世界も奥が深い、深い…。

いずれにしても、自然との関わりの中で食文化が生まれたんだと思うと、改めて食の世界もおもしろいなぁと…。

熱帯の里山作り（チョコのお話③）

もぜひご覧ください。

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カカオの木からカカオ豆（チョコの話①)

カカオ（アオイ科）

原産地:熱帯アメリカ/花は周年（日本では8月）

ただいま大船フラワーセンター温室にてカカオからチョコレートになるまでのプロセスが展示されています。（2020.2)

カカオは「神々の食べ物」という意味のテオ（神）ブロマ（食べ物）属。

直径3cmほどの花は、幹から直接咲く「幹生花」。1本の木に1万もの花を咲かせるんだとか。

もちろんすべてが実になるわけではなく、無事受粉できた花だけが実となります。さらに病気や虫などから回避できたものだけが、美しいカカオポッド（実）となるのです。

成熟したカカオポッドを割ると、中には白い綿状の果肉（カカオパルプ）に包まれた種子（カカオ豆）が確認できます。

この種子（カカオ豆）がお馴染みのチョコレートになります。

ちなみにカカオパルプは、ライチやリンゴのような香りと酸味があり、現地では食用されます。最近は日本でもチョコレート専門店などで飲むことができます。

@ダンデライオンチョコレート鎌倉店

機会があれば、是非お試しください。「これがカカオ？」という驚きの味です。

さて、チョコレート作りに話を戻すと、まずは成熟したカカオポッドから種子を取り出す作業。

2015年に参加したWSの展示写真より

カボチャのように硬い果皮を持つので、現地では一つ一つナタで割るようです。

続いて発酵の工程に入りますが、その際、基本的にカカオパルプは取り除かずに一緒に発酵させるとのこと、発酵させ乾燥させると、自然にとれるため、あえて取り除くという手間はかけないようです。

発酵の方法としては、バナナの葉が手に入る地域ではそれに包み、それが手に入らない地域では木箱に入れるのが一般的なんだとか。

2018年に参加したWSの展示写真より

藁に納豆菌がいるように、バナナの葉にもカカオを発酵させる菌がいるそう。

1週間ほどで発酵は完了。その際、カカオパルプが発酵した「カカオ酒」なるものができるらしく、これは現地に行かねば飲めないとのこと。いつか飲んでみたいものです。

乾燥は基本天日干し。再発酵しないよう水分が6%以下になるまでよく乾かします。

2015年に参加したWSの展示写真より

ここまでの作業は、基本的に原産地で行われます。そして、厳しい基準に合格したカカオ豆だけが、日本へと輸入されてきます。

この麻袋1杯でだいたい60kg

このカカオ豆からいよいよチョコレート作りに突入するわけです。

そちらのお話は、

カカオ豆からチョコレート（ちょこっとチョコの話②）

でご覧ください。

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マンサク

マンサク（マンサク科）

原産地:日本/1〜3月に開花

青空に、黄色い花弁。独特の花形。
早春の風情があたりを包みます。

クレープペーパー（ペーパーフラワーの材料になる紙）のような質感の細い花びら。繊細で頼りなさそうに見えて、冬の青空にほわっと温かみを添えてくれるビタミンカラー。

なんとも個性的な花ですが、よく観察してみると、1つの花は4枚の花弁を持っています。暗紫色の部分は萼。4本の雄しべ。中心に見えるのは雌蕊？

枯葉の中に咲いているのは「シナマンサク

↑この中に咲いてるんですが、見つけられますか(笑)

」。

ね。

うっかりすると見逃してしまいそうです。

マンサクは園芸品種もあって、素人の私には識別困難。ときどき赤い花弁のものも見かけます。

細かな識別は専門家の皆様にお任せして、とりあえリボンのような花弁を持つのがマンサクの花。

まずは、マンサク、まんず咲く〜…と、春の訪れを楽しみたいと思います。

マンサクの花のつくりっておもしろ〜いって思った方。

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サンシュユ

サンシュユ（ミズキ科）

原産地:中国/3〜5月に開花

サンシュユの蕾です。もこもこと、今にもこぼれ落ちそうなくらいに膨らんでいます。

「サンシュユ」というちょっと不思議な語感の名前。漢名である「山茱萸」の音訳そのもの。

「茱萸」とはグミのことで、秋にはグミのような赤い実を生らせます。だから別名「アキサンゴ」。

また、3月頃か5月にかけて、葉がつく前に木一面に黄色の花をつけることから、「ハルコガネバナ」とも呼ばれます。

早春の花には黄色いものが多いですが、虫が見つけやすい色とのこと。花粉を運んでもらうための作戦なんですね。

子孫繁栄のため、鳥や虫たちと共生。生き物というのは本当にたくましい。

少しずつ蕾が膨らんでくる様子は、なんとも可愛らしいです。

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黄鴬睍睆（立春次候）

→立春

☀️日の出/日の入り（横浜市）🌙月齢
（2021年）

2月 8日 ☀️6:35/17:16🌙25.9
2月 9日 ☀️6:34/17:17🌙26.9
2月10日☀️6:33/17:18🌙27.9 建国記念日
2月11日☀️6:32/17:19🌙28.9
2月12日☀️6:31/17:20🌙0.3

梅にウグイス…な季節が巡って来ました。立春次候は「黄鴬睍睆（うぐいすなく）」。

しかしながらよくある間違い。
これはメジロ↓


これはかなり昔にチョビテレさんからいただいた画像

目の周りが白いからメジロ。
この特徴はとてもわかりやすいです。
しかし、鶯色の体と梅の木にとまっているため、しばしばウグイスと間違えられます。花の蜜が大好物♪

一方でウグイスは、いわゆる鶯色をしていません(^^;;


Wikipediaより（いい加減自分で写真が撮りたい）

もっとも、 元々はこちらの色が「鶯色」なんだそうですよ。 光の加減でもっと茶色っぽく見えることもしばしばですが…。

ちなみにこんな鳥もいます。



こちらは上述2つの鶯色の中間？
ウグイス同様、藪の中にいて警戒心が強いです。かろうじて手持ちの写真がありましたが、iPhoneの限界(^^;;
むしろiPhoneのカメラ、あっぱれ(笑)

アオジという鳥です。

木々が葉を落としている季節は、野鳥観察には最適。立春を過ぎ、鳥たちの動きも活発になるこれからは、林内の鳥を見るチャンスが増えるというものです。

横浜でも市民の森や公園、川辺などで、たくさんの鳥を見つけることができます。

→三ツ池公園でバードウォッチング

可能であれば早朝がオススメ♪


【季節のイベント】バレンタインデー

チョコレートを渡すときのちょっとしたウンチク話にどうぞ

→カカオの木からカカオ豆（チョコの話①）

→カカオ豆からチョコレート（チョコの話②）

→熱帯の里山作り（チョコの話③）

【季節の植物】フキノトウ

ふきのとうと言えば、工藤直子さんの詩


「ふきのとう」

ーーー前略ーーー

春風に　ふかれて、
竹やぶが、ゆれる　ゆれる、おどる。
雪が、とける　とける、水に　なる。
ふきのとうが、ふんばる、せがのびる。
ふかれて、
ゆれて、
とけて、
ふんばって、
――もっこり。
ふきのとうが、かおを　出しました。
「こんにちは。」
もう、すっかり　春です。

ふきのとうは時間差攻撃で各地で顔を覗かせます。まだまだ旬まっさかり。バードウォッチングがてら探してみるのもいいですね。暖かくしてお出かけください(*^_^*)

大人気のアマビエ様

出典は、京都大学附属図書館所蔵「肥後国海中の怪」

原画はこちら→京大貴重資料デジタルアーカイブ

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