食の「真偽」＜道新文化部＞

昨年は、食の「偽」が問われ続けた。食文化の根本にかかわる問　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　題だ。だが「偽」があるということは、「真」もあるということ。では、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食における真偽とは何だろう。社会的問題として取りざたされたの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　は、製造日、賞味期限などの数字。食品を作り、日付を記入する　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　側が故意に偽れば、明らかな「偽」。基本的な信頼を損ねる。ただ、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　表示された数値に偽りがなければ、その食品は果たして「真」と言っ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　て良いものか、考えてしまう。大量生産と流通、保管のために、保　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　存料などさまざまな添加物が使われ、うま味調味料などで日本全　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　国、あるいは全世界で共通の味にする。それが合法的でも、「真」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の食品とは思えない。すべてを避けるのは不可能なので、当然口　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　に入れるが、添加物で味自体が変わっている食品も多い。要する　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　に、おいしくない。食品には賞味期限内でも、時間の経過とともに　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　決定的に風味の落ちるものがある。逆に、チ－ズやキムチなど発　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酵食品の中には、印字された賞味期限を超えて熟成が進むものも　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ある。どの時点までおいしいと感じるか、あるいは食べられなくなる　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　か、それぞれの舌次第といえる。数値に換算し、線引きした情報に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とらわれ過ぎると、食における本当の真偽は見えなくなる。星の数　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とか、大量のグルメ情報に左右されるのも同じ。最終的に頼れるの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　は、自分の嗅覚と味覚のみだ。（坂本充浩）