寒の時季の発酵調味料作り

今日の朝仕事(?)は大根の千切りを寒麹と混ぜる下拵えでした。

混ぜて冷蔵庫保存して置けば、ツナやコーンと和えるなど、数日間、色々に使えます。

寒の時季に作る寒麹は、一年中使える発酵調味料として、おばちゃんは十数年来手作りし、重宝しています。

昨年は、寒の時季になるのを待って毎年作っていた作り方と、秋田の発酵調味料なるレシピの寒麹、二通り作りました。

両方の寒麹を料理に使ったり、知り合いから使い比べてもらったりした結果、

今年からは秋田の発酵調味料なる寒麹レシピで作ることにしました。

秋田の発酵調味料レシピをヒントにしたおばちゃんレシピは、

もち米を白米モードで炊いて６０°Cまで冷ます間に、

麹とお塩を混ぜて置きます。

炊いたもち米が６０°C位になったら、混ぜて置いたお塩と麹と一緒に混ぜます。

1週間程、１日1回混ぜた方が良い、とありましたが、

１日目は重く、混ぜるのに力を要し、



2日目は少し混ぜやすくなり、



今日4日目は発酵が大分進んだためか、液体が出始め、混ぜやすくなりました。




ここまで来れば、以後、混ぜなくても大丈夫なような。

今までは暖かな居間に置きましたが、以後、

冷暗所に移しても良いような。

冷暗所で保存し、半年〜1年後が使い頃とか。

秋田の発酵調味料(寒麹)に切り替えた理由は

①使う材料がもち米＋麹＋お塩とシンプルなためです。

おばちゃんが10数年作り続けていた作り方は

②もち米＋麹＋お塩多量＋砂糖多量でした。

不思議なことに、砂糖を使わない①の作り方が発酵が早いような。

まだ残っている2021年産と2022年産の寒麹、2023年寒麹の使い始めは、早くて今年の年末頃かなぁ。