うまいッ！ 「うまみぎっしり！越前がに～福井県・越前町～」 2016年12月11日
番組内容
冬の北陸を代表する味覚「越前がに」。１１月６日に解禁を迎え、シーズンの幕が開いた。越前がにを名乗ることができるのは、福井県で水揚げされるズワイガニだけ。殻の中にぎゅっと詰まった身からは、濃厚なうまみと甘みがあふれ出す。越前がにが生息する福井沖は、暖流と寒流がぶつかり、えさとなる魚が豊富。また海流に激しくもまれることで、身が引きしまるという。旬をむかえた越前がにのおいしさの秘密を紹介する。
＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201612110615001302100 より
詳細不明につき、勝手に調べてみました。
「冬の味覚の王者！「越前がに」の美味しさの秘密」
一年を通して鮮度抜群の魚介が手に入り、天然の生け簀ともよばれる北陸の日本海。なかでも福井の冬に欠かせないのが「越前がに（ズワイガニ）」です！冬になると解禁を心待ちにしていた全国のカニ好きが訪れ、県内の漁港や飲食店が賑わいます。今回は越前がにの美味しさの秘密や食べ方などをご紹介します！
「越前がに」はズワイガニのトップブランド
「越前がに」とは、福井県の漁港に水揚げされるズワイガニのこと。毎年11月6日から3月20日まで漁が行われます。越前におけるズワイガニ漁の歴史は国内で最も古いといわれ、「越前がに」という名称が出てくる最古の記録は、1511年、室町時代に京都に住んでいた三条西実隆の日記に「越前蟹」という表現で見ることができます。全国で唯一の皇室献上ガニでもあり、明治43年12月に越前町(旧四ヶ浦町)で獲れた越前がにを皇室に献上したという記録が残っています。
傷みやすく加工ができないカニは、遠くへ運ぶことができず、長い間地元でしか食することができませんでした。輸送手段が発達した現在は全国に運ばれるようになりましたが、現地で食べる新鮮な越前がには格別！このシーズンを待ち侘びて、全国から多くの越前がにファンがやってくるのです。
越前がにはどうして美味しいの？
潮の寒暖と複雑な海流の中で、甘くひきしまった肉質と芳醇なコクの蟹味噌をぎっしりと身に詰め成長していく越前がに。ズワイガニのブランドは多数ありますが、越前がにの美味しさの秘訣は、越前海岸沖という場所に大きな秘密があります。越前海岸は岸から急に水深が深くなり、漁場から港までが近いため、水揚げ後すぐに新鮮な状態で港に運ばれるのが理由の一つ。また、漁場付近の水深が100m、150m、200mと段々畑のような地形になっており、カニが生息しやすい最高の漁場となっているのも大きな特徴です。
黄色のタグが美味しさの証
福井県内の港で水揚げされたものに付けられる”識別マーク”こそ越前がにの証です。
越前町漁業協同組合が、全国で初めて1997年にセリ前のカニにタグを取り付けるブランド化を行い、今では全国にタグ付きのブランドガニが誕生しました。
福井県はタグ付きブランドガニの発祥の地として、全国のズワイガニの中でトップブランドの地位を築いています。
タグは黄色で長さ約20センチ。「越前がに」のブランド名と水揚げされた漁港名が書かれており、カニのはさみの根元に取り付けます。各漁協はせりに出す前のすべてのカニに付けるため、一度取り付けると外すには切り取るしか方法はなく、タグを付けたままカニをゆでることもできます。
また、「茹でる前の重さ1.5kg以上、茹でた後の重さ1.3kg以上。甲羅幅14.5cm以上。爪幅3cm以上」に加え、姿かたち、甲羅の硬さ、生きているかどうかなど、厳しい基準をクリアした越前かにのみ与えられる称号が「極」。"幻の越前がに"とも言われ、その値段は数十万円以上にものぼります。
＊https://www.fuku-e.com/feature/detail_182.html より
