うまいッ！ NHK 「大粒で甘〜い! ピオーネ〜岡山・高梁市〜」

　「大粒で甘〜い! ピオーネ〜岡山・高梁市〜」　2021年9月13日

　大粒でジューシー！酸味と濃厚な甘さが特徴のピオーネ。おいしさを満喫するための新常識や、栄養価の高い皮も生かした料理などをご紹介します。（アンコール放送）

　岡山県のピオーネはさわやかな香りと濃厚な甘みが特徴です。取材では、枝の育て方やぶどう１房に対する葉の量の細かな調整で実を甘くするワザ、何度も摘果して大粒で丸い房型にするワザを発見！そして、おいしいピオーネを見極める術や、おいしく食べるための新常識を教わりました！さらに、ピオーネの甘みと皮のパリパリ感を味わう「煮込み」やトロッとした食感を味わう「タルト」も登場します！

　「うまいッ！」の秘密
　大粒で甘く育てるのに欠かせないのが葉に光をしっかり当てて光合成させること。ピオーネ棚は程よく木漏れ日が入るように葉を茂らせていますが、岡山では、ピオーネの主枝をＨ型にせんていすることで葉っぱどうしが重ならず、葉１枚１枚にしっかりと光が当たるようにしています。さらに、ピオーネ１房が育つ枝（結果枝）の葉の面積が０．５㎡になるように管理。こうして、大粒で甘いピオーネを育てているのです。

　大粒で甘く、さらに、美しい房型に育てる決め手となるのが選抜作業。まずは、花が咲く前のつぼみの段階で、２０００から先端部分の８０だけを選抜します。さらに、小豆大になったら仕上がりの形を想像しながら、上の方の粒は上向き、真ん中と下の粒は横向きのもの３６粒を選抜。こうすることで、隙間なく大粒で美しい房型のピオーネに育てているのです。

　「ピオーネと季節野菜の煮込み」＆「丸ごとピオーネタルト」

　【ピオーネと季節野菜の煮込み】※新感覚！ピオーネの甘みと皮のパリパリ感を味わう万能煮込み

　＜材料（４人分）＞
　・ピオーネ（厚さ５ｍｍにスライス）：２０個
　・たまねぎ（くし切りにし横に２等分）：１／２個
　・紫たまねぎ（くし切りにし横に2等分）：１／２個
　・なす（１ｃｍ幅の輪切りを水につけておく）：１本
　・ズッキーニ（黄・緑）（１㎝幅の半月切り）：各１／２本
　・ピーマン（赤・緑）（縦4等分にして横2等分）：各３個
　・万願寺とうがらし（縦4等分にして横2等分）：３本
　・トマト（くし切りし横に2等分）：１個（３００ｇ）
　・オリーブオイル：大さじ２
　・塩：小さじ１
　・白ワインビネガー：大さじ２※リンゴ酢でもＯＫ

　＜作り方＞
　１） フライパンにオリーブオイルをひいて、中火で、たまねぎ、紫たまねぎを入れて炒める。
　２） なす、ズッキーニ、ピーマン、万願寺とうがらし、トマトの順に加えて炒める。
　３）塩、ビネガーを加えてすぐに火を止め、バットにとって冷ます。
　４） スライスしたピオーネを３）に加えて、混ぜ合わせれば、できあがり！

　【丸ごとピオーネタルト】※ピオーネのトロッと食感と凝縮した甘みと酸味が楽しい！本格タルトをご家庭でもどうぞ！

　＜材料＞（タルト型２０㎝×高さ２．５㎝１台分）
　・ピオーネ：２３個

　（タルト生地）
　・無塩バター※常温に戻しておく：１００ｇ
　・粉砂糖（なければグラニュー糖）：６２ｇ
　・溶き卵：１／２個強（３７ｇ）
　・アーモンドパウダー：２５ｇ
　・薄力粉（ふるっておく）：１８０ｇ

　（アーモンドクリーム）※タルト１台分
　・無塩バター：７５ｇ
　・グラニュー糖：７５ｇ
　・溶き卵：６５ｇ（１個強）
　・アーモンドパウダー：７５ｇ　※皮付きのものが風味がいい

　（ピオーネソース）
　・ピオーネ：１房（３０個程度）
　・レモンスライス（５㎜幅）：３枚

　《タルト生地の作り方》
　１） 無塩バターと粉砂糖をボウルに入れて、泡立て器で混ぜてなじませる。
　２） １）に溶き卵を少しずつ加えながら混ぜ、アーモンドパウダーを加えよく混ぜる。
　※バター→砂糖→卵→粉の順番で合わせるのが基本
　３）ふるった薄力粉を２）に加えて、ゴムベラでボウルに押しつけるようにしてひとまとめして
　ラップにくるみ冷蔵庫で１日休ませる。
　４）生地を冷蔵庫から出して少し柔らかくなるまで常温で５分ほどおいておく。
　５）台の上でめん棒で型より少し大きくなるまで丸くのばし、型の上に敷き、フォークで底に穴を開け、ラップをふわっとかけて1時間ほど休ませる。

　《アーモンドクリームの作り方》
　１）ボウルに無塩バターを入れゴムべらで均一に混ぜ、グラニュー糖を加え、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。
　２）１）に溶き卵を少しずつ加えて混ぜあわせ、アーモンドパウダーを加えてざっと混ぜる。
　　
　《ピオーネソースの作り方》※お好みで添える
　１）ピオーネを半分に切り、レモンスライスと一緒に鍋に入れて火にかける。
　２）トロトロになり皮の色が移ってきたら、皮を取り除いて裏ごし、またはミキサーにかける。
　　ゆるければ火にかけて煮詰める。

　《仕上げ》
　１）タルト生地にアーモンドクリームを敷き詰める。
　２）洗って水けと種をとったピオーネを横２等分して生地の上にのせて、１８０℃のオーブンで　１時間ほど焼く。
　３）食べやすい大きさに切り分けて、ピオーネソースを添えれば、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/L5QVP8J35Z/ より