＜料理用語-和食＞ 甘露煮

　「甘露煮」

　艶と照りを出して柔らかく煮あげた甘い煮物。

　水飴を沢山使うため「あめ煮」とも言う。

　鮎、鮒、鯉などの川魚を使うことが多く、こうした魚は砂糖と味醂では身が固く締まってしまう。水飴を使うとコーティングになり甘味が内部に浸透せず外側はツヤと照りが出る。

　煮る前に素焼きか風干ししておく場合もある。また、臭み抜きに酢や番茶を加えて煮ることもある。

　栗、きんかん、柚子、梅などを甘露煮にするときは砂糖蜜を使う。

＊https://temaeitamae.jp/top/t2/kj/5_F/031.html より