＜ お米 ＞ お米の品種・銘柄 古代米-赤米 その1.

　「古代米-赤米」

　赤米（あかごめ、あかまい）は、イネの栽培品種のうち、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方（主に種皮）にタンニン系の赤色素を含む品種を指す。

　野生のイネのほとんどは赤米である。古代米イコール赤米とされることもあるが、科学的根拠はない。黒米を赤米に含める場合もある。民俗学者の柳田國男は、赤飯の起源は赤米であると主張している。

　系統
　イネには遺伝的に普通米とは異なる色を呈するものがあり有色米や色素米と呼ばれている。通常、有色米や色素米も玄米の種皮や果皮などの糠層を除去して完全に精米すると普通米と異ならない色である。

　赤米は玄米外層部の種皮層に赤色系の色素が蓄積した米またはそのような性質を有するイネをいう。赤米はタンニン系の色素をもつもので、日本、中国、南アジア、東南アジア、アメリカ合衆国、イタリア、ブラジルなどにみられる。

　有色米や色素米にはタンニン系の赤米のほか、アントシアニン系の黒米（紫米、紫黒米）、クロロフィル系の緑米がある。

　赤米にもジャポニカ型の短粒種とインディカ型の長粒種がある。長粒種はベトナムのチャンパから11世紀に中国に伝播した。

　性質・特徴

　赤米品種は日本全国に残存しており、その形質もさまざまであるが、一般的には吸肥力が強い、病害虫や気候の変化などの環境変化に強い、棚田などの環境不良田であっても育成が比較的容易といった特徴がある。一方、丈が長く倒れやすい、収量が少ないなどの難点も有している。

　赤米は、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方にタンニン系の赤色色素を含み、主に種皮部に含まれる。種皮部だけでなく果皮部にも色素をもつ品種もあるが、そのような品種は見た目が紫黒米に近い。タンニンを多く含む植物には血圧を低下させるなどの薬理効果があるとされ、赤米にもそのような効果が見込まれている。種皮より下にある糊粉層やデンプン層まで赤い場合もあり、これは種皮の細胞が壊れて色素が漏れるためと考えられている。色素成分のほとんどは表層10%ほどを占める糠層にあるため、完全に精米すると普通品種の白米と区別がつかないほど白くなる。そのため玄米のまま、あるいは軽く精白して食すのが一般的である。

　米が赤くなるのは籾が成熟し収穫できる直前になった時点である。そのため、収穫のタイミングが早いと米の色づきが悪い。籾が成熟する前に枝梗が枯れたり根が弱ったりしても色づきが悪くなる。赤米の赤色は貯蔵中であっても濃さを増していく。その原因はタンニンがポリフェノールオキシターゼなどの作用によって酸化重合するためとされる。ちなみに芒も赤色で、出穂の様は「田んぼが火事になったようだ」と言われることもあるが、高温や乾燥によって着色が悪くなる。芒の赤色が最も美しいのは出穂後1ないし2週間とされる。

　「そのままではとても食べられない」といわれるほど味に難点がある。原因としては普通品種と比べてアミロースやタンパク質が多く含まれることから粘りがないこと、色素成分であるタンニンが渋みをもつこと、赤みを残すために精白を抑えざるをえないことが考えられる。文献上でも、「殆んど下咽に堪へず。蓋し稲米の最悪の者なり」などと記述されているほどである[† 1]。赤米の味は、もち米を混ぜることで改善するとされる。

　赤米は雑穀米として白米や他の雑穀と共に飯にしたり、酒や菓子、麺類などに加工される。酒については、赤米をはじめとする有色米を使って着色酒を製造する方法が1980年代に日本で考案され、特許を取得している。蒸した赤米を酵素剤で糖化した後で発酵させる方法でワインの製造が試みられたこともあるが、これは十分に色が出ず失敗している。

　赤米は脱粒しやすく越冬性も強いため、他の圃場に混入することがしばしばある。普通米を栽培するにあたっては、赤米などの有色米が混入すると米の検査等級が下がってしまう。そのため直播き栽培を採用する地域では歴史的に排除・駆除の対象となっている。

　観光資源としても活用されており、たとえば山口県萩市（旧須佐町）では赤米の花が咲く9月中旬に花見フェスタが開催される。

＊Wikipedia より