＜料理用語-和食＞ 背越し

　「背越し」

　小魚を刺身に造る方法のひとつ。

　主にアユに用いるので、「背越し鮎」とも言う。

　若い鮎や鮒をヒレ下から切り、箸で内臓を除き、ヒレを落とし5mm厚さで小口切りにする（筒切り）

　それを冷水で洗い、身がはぜたら水気を拭き取り、器に盛って酢醤油やたで酢、酢味噌などを添える。

＊https://temaeita.net/top/t2/kj/94_H/04.html より