食材探検 おかわり！にっぽん NHK 「原木なめこ 山形県」

　食材探検　おかわり！にっぽん 「原木なめこ　山形県」　 2014年11月12日

　田中理恵とシェフが山形県金山町を食材探検。森の中、天然に近い環境で育てられた「原木なめこ」は大きくプリプリ。イタリア料理の技でご飯に合う絶品おかずに大変身。

　田中理恵と地元山形の奥田政行シェフが、杉で名高い金山町を食材探検。森を分け入っていくと、群生するなめこに出会う。ブナやナラなどの木に菌を植え付け、天然に近い環境で育てた「原木なめこ」だ。大きいものはしいたけほどもあり、味も濃い。地元の女性からなめこの納豆汁をごちそうになると、まさにおふくろの味。山形のブランド米「つや姫」を手に入れ、なめこをイタリア料理の技でご飯に合う絶品料理に大変身させる。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201411121930001301000 より

　原木なめこ｜収穫時期：9月～12月

　天然の森の中で育つ「原木なめこ」

　地元の菌を培養 広葉樹に植菌して栽培
　広葉樹をほだ木に利用して森の中で育てる「原木なめこ」の人気が高まっている。
　最上地域の原木なめこの産地を訪ねると、「原木なめこは、地元の菌でないとうまく育たない」と生産者。この地区では、鳥海山系から天然のなめこ菌を採種して培養したものを使っている。菌が環境に敏感なため、天然に近い原木栽培では、土地柄が重要な要素となるのだ。
　春、山から切り出したブナやトチ、サクラなどになめこ菌を植え付け、森の中に伏せ込む。その後、菌が回りやすいようにほだ木の天地替えを行い、状況に応じて霜よけ・雪よけのカバーをかける。それ以降は自然に任せ、翌年の秋、気温が20度前後になるとなめこが発生するというサイクルだ。

　つるんとして透明で宝石のような輝き
　「原木に出るなめこは色が濃く、ぬめりや歯ごたえもしっかりしています」と生産者が語るように、ほだ木から顔を出したなめこは、つるんとしたぬめりがあり、透明感もあって宝石のように輝いている。出はじめの小さなプクプクした状態を「カニの泡」と呼ぶそうだ。
　収穫はサイズを見ながら一粒ずつ手で摘む。全て摘んだ後も、5年ぐらいは、毎年秋に同じ原木で収穫できるという。
　この産地では早生から晩生まで数種の種菌を使い、毎年9月から12月まで、確かな品質の原木なめこを出荷している。

　＊ DATA ＊
　主な産地　真室川町・西川町・鶴岡市・最上町・金山町・朝日町・白鷹町・小国町・ほか

＊https://www.yamagata.nmai.org/crops/umaimono/mushroom/ge-nameko.html より