うまいッ！ NHK 「江戸庶民が愛した味! つくだ煮〜東京・台東区〜」

　「江戸庶民が愛した味! つくだ煮〜東京・台東区〜」　2021年4月5日

　江戸時代から一子相伝で伝えられた老舗の「つくだ煮」。１５０年前からほとんど変わらぬ製法で江戸前の味を守ります。つくだ煮を現代風にアレンジした驚きの創作料理も！

　にぎりずしや天ぷら、うなぎのかば焼きなどと並び江戸前を代表する食べ物が「つくだ煮」。文久年間から一子相伝の技でつくだ煮を作り続けている老舗を食材ハンター・木戸大聖さんが訪ね、伝統の味の秘密を探ります。食材を煮込むのに使うのは昔ながらのかまどと薪、秘伝のタレには長年の食材の味が染み込んでいます。そして、意外にもつくだ煮は和食以外とも相性抜群！現代風にアレンジした驚きの創作料理もたっぷりと紹介します。

　「うまいッ！の秘密」
　たれで素材を煮る時に素材にたれの味がつくと同時に素材の持つ風味もたれにつきます。このたれを木おけの中のおおもとのたれに戻します。７０年以上、さまざまな素材を煮ては、木おけに戻すことを繰り返し、たれに濃厚なうまみを凝縮させています。

　素材を煮すぎると素材の風味が消えてしまい、煮る時間が短いとたれの味がつきません。大野さんは泡の色が濃くなるタイミングを見極め、絶妙の時間、素材を煮込んでいます。こうして素材の味とたれのうまみをともに生かした味を作っているのです。

　「つくだ煮チャーハン」＆「つくだ煮ピザ」
　【つくだ煮チャーハン】※アサリのつくだ煮を使ったチャーハンです。

　＜材料（２人分）＞
　・ごはん：４００ｇ
　・にんにく：１片
　・アサリのつくだ煮：３０ｇ
　・バター：大さじ１
　・万能ねぎ：２本
　・サラダ油：大さじ１

　＜作り方＞
　１）熱したフライパンに油を入れ、みじん切りにしたにんにくを加えて香りを出す。
　２）ごはんを入れて混ぜ、十分にほぐしたら、アサリのつくだ煮を入れる。
　３）バターを入れて、塩気が足りなければ、塩を少々ふる。
　４）皿に盛り付けて、小口切りの万能ねぎをかければ、できあがり！

　【つくだ煮ピザ】※ギョーザの皮で作る簡単ピザです。

　＜材料（２人分）＞
　・ギョーザの皮：４枚
　・つくだ煮：適量
　・ピザ用チーズ：適量
　・ホワイトソース（市販のもの）：適量　

　＜作り方＞
　１）ギョーザの皮にホワイトソースを塗る。
　２）お好みのつくだ煮を乗せ、ピザ用チーズをトッピングする。
　３）オーブンやグリルで、ギョーザの皮に焼き目が付くまで焼けば、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/LXK8M87KZP/ より