昔、「巨人・大鵬・卵焼き」と言う言葉が流行語になったことがあります。
この言葉は昭和40年代前半から昭和45年頃の昭和元禄の時期の文化を背景にして誕生した流行語で、「子ども（を含めた大衆）に人気のあるもの」の代名詞として並べられたものです。
ところで卵ですが、これにも賞味期限があります。賞味期限が過ぎた卵を皆さんはどのようにされているのでしょうか？
そして賞味期限は一体どのようにつけられているのでしょうか？
調べてみました。
農林水産省によると、卵の賞味期限表示は、卵のサルモネラ菌による食中毒防止の点から、サルモネラ菌の増殖が起こらない期間を基準にして「生で食べられる期限」として設定されています。
その期間は保存温度によって異なり、保存温度による生食できる日数（理論値）と過去5年間の平均気温など、英国のハンフリー博士の研究に基づいて算出された科学的根拠により決められているそうです。
それによると、夏期（7〜9月）は採卵後16日以内、春秋期（4〜6月、10〜11月）は採卵後25日以内、冬期（12〜3月）は採卵後57日以内が生食できる期限となっています。
しかし、実際に市販されている卵は、より新鮮・安全なものを届けるために、これらの期間よりも短い日数が賞味期限として設定されています。
卵の賞味期限は「生で食べられる期限」なので、賞味期限が過ぎても、食べられなくなるわけではありません。
賞味期限が過ぎたものはできるだけ早く加熱してから食べるほうがよく、また、殻にひびが入っている卵も生食をさけて、加熱をしてから食べるほうがよいと言うことです。
以前「ためしてガッテン」が、どのくらい賞味期限が過ぎても食べられるのか番組が調べたところ、なんと賞味期限を４か月過ぎた卵を食べたことがある人たちがいたと放送していました。
番組がその卵を検査してみたころ、食中毒の原因となるサルモネラ菌などは全くいなかったそうです。
専門家にたずねてみると卵は菌に対して強い性質があり、常温で２か月冷蔵庫で４か月はもつという研究結果もあるということです。
なお、賞味期限はある特別な卵を基準に定められており、その特別な卵とは、最初からサルモネラ菌の一種が中に入ってしまっている、いわば「菌入り卵」だそうで、その卵の確率は、約３万個に１個の割合だということです。
しかし外見からは見分けがつかないので、仮に「菌入り卵」でも安心して食べられる期間として、賞味期限が定められているのだそうです。
卵の賞味期限内であれば、例え菌入り卵でも安全に食べることができます。
何故か？
・生卵においては万が一卵内にサルモネラ菌が存在していた場合でも、食中毒対策上から食用とすることが可能な期間を設定しており、サルモネラがほとんど増殖することはない冷蔵保存下で夏期なら7～10日、春秋期で2週間程度となっていいること。
・サルモネラの増殖には鉄分が不可欠であり、これは卵黄中にのみ存在し、卵白中には存在しません。そのため、賞味期限の計算は菌の増加が起こるまでの日数と保存温度との対数式によって計算されますが、卵黄膜が鮮度の低下により破れて、鉄分を有する卵黄成分が卵白内に移行する目安の期間を表していること。
・賞味期限を守り、生食するならなるべく新鮮なうちに食べること。
卵内には殺菌酵素リゾチームが多く含まれ、サルモネラ菌は10℃以下ではほとんど増殖しませんが、時間が経つにつれ卵の鮮度が下がれば殺菌力も低下してしまうので、必ず新鮮なものを食べましょう。
加熱処理の場合は食品の中心温度を管理する事が重要で、75℃で1分間以上、または65℃で5分間以上加熱する事が目安だそうです。