おばさんの料理教室 菜の花のひね漬け（黄金漬け）😁

菜の花のひね漬け（黄金漬け）😁 

菜の花の種類は・・かんざき菜の花

「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。

  

①  花（水で洗わない、洗うとい色が黒くなる）１ｋｇに対し塩８０ｇを良くまぶし、樽の上には葉っぱを沢山敷き、菜の花の酸化を防ぎ、普通の漬物より重い石で漬け半年～１年漬けこむ。

②  漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。

漬け上がった物は黄金色で、食べてみると、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。 料理方法は、ばらずしの具やご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、胡麻や酒をふって食べても美味しい。来年の5月ぐらいまで味が変わらず食べられる。 菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長し、春の訪れとともに、3月下旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。その他菜の花は、さっとゆでて芥子和え（からしあえ）・白和え・胡麻和えにも美味しい。

ひね漬け （ひねづけ） 京都の料理言葉

　長い間漬物樽に漬け込んであった、少々漬かりすぎた感じの漬け物のことをいう。一般に古漬けといわれ、京都の家庭では「ひねこうこ」とか、「ひねたおこうこ」などという通称で呼ばれている。「ひね」は漢字で「陳」と書き、古くなったり、むだになったりしたことを表すことばである。

しかし、ものによって陳麹（ひねこうじ）とか、陳生姜（ひねしょうが）などというと、長期間にわたって貯蔵、熟成され、ひと味もふた味もうま味を増した状態のものをさすこともある。

ひね漬けというのは、ちょうど中間ぐらいの感じであろう。一般的な漬け物は、秋以降に収穫された根菜などを、冬にかけて塩漬けや糠漬けにする。いろいろな根菜の収穫期や漬かり具合に合わせ、ちょうど正月ぐらいに食べごろとなるようにつくられる。春になるころには、その漬け物は発酵が進みすぎてくるので、香りが強くなり､酸い味わいがどんどんきつくなってくる。これがひね漬け。しかし、食べ方をちょっと工夫すれば、それまで以上においしく食べられるのである。
 　例えば、すぐきのひね漬けであれば、葉も根の部分も細かく刻み、ちりめんじゃこや野菜などを混ぜ合わせて食べる。醤油を数滴垂らし、まろみを加えれば、お茶漬けにしても、ごはんと炒めてもおいしく食べられる。さらに、漬けてから1年以上も経ったような年代物もある。大根のひね漬けであれば、贅沢煮にして食べる。まず、ひね漬けをそのまま水に浸けてけだし（塩抜きし）、適度な塩気の残っているうちに引き上げる。それを鍋に入れ、だしじゃこ、醤油、鷹の爪を入れて煮ると、立派なおばんざいができあがる。漬け物を材料に、さらに手間をかけて調理するので、贅沢煮という名称がつけられたそうである。京都ではスーパーマーケットの総菜売り場に必ずある定番品である。