殺菌ゼリー

殺菌ゼリーとパート・ド・フリュイの実習です（７月と８月上旬）。

殺菌ゼリーとは？？？と興味津々での始まり。

夏時期にケーキ屋さんの店頭に常温で並べてあるゼリーでした。

ゼリーを密封した後、８０℃で３０分殺菌です。

高温に耐えたられるアガー使用。殺菌しない状態だとブリブリで美味しくないそうです。

殺菌後、ちょうど良い固さになるそうです。添加材の開発と新しいお菓子の開発は歯車の両輪ということを実感。

パート・ド・フリュイも同様。こちらも高温でゲル化するように酸を調整。

その名も「フルーツ酸」。一般にはレモンで代用できますけどね。

クエン酸だとかなり酸が強いのですが、フルーツ酸はいい具合の酸味がつきます。

 試食。ゼリーのままでも😋ですが、凍らせるとシャーベットに。少し溶けかけた時がベスト。

こちらも殺菌ゼリー。ブラザーの教室で。イチゴと青りんごです。

最後の仕上げのラッピングが案外難しい。２度目なのでコツがつかめました。