烏賊って色々ありますね。大きさも味わいも色合いも・・・・
今月のメニューには2種類の烏賊が出ています。
一つはホタルイカ。菜の花の冷たいピュレ状の中に浮かべるように佇んでいます。
もう一つはヒイカ。べトラーブ＝西洋蕪の温かいピュレの中に鎮座しています。
いずれも小さな烏賊です。ホタルイカのほうが勿論小さめで、丸ごと＝ワタごと頂きます。ヒイカは数センチ大きめで、これはワタを抜いています。
という事は前者は小さいのに、よりヤンチャな味わい、後者は身の部分の噛み応えはありますが、やや上品な味わい。
ワインはというと
ワタごと召し上がるなら黒い色素を残した赤、つまりボルドーやローヌの若めのものがよく合います。
では後者のワタ抜きは、白でもいいと思います。例えば今回は甘い蕪のピュレと一緒に召し上がるわけですからゲヴルツトラミネールや、酸の少ないローヌの白でもあり、なのですが、これはブルゴーニュの赤のほうがよりよいと思います。食感がしっかりしていますので赤でも負けません。
季節の味わいです。是非お試しください。