と言う場面は結構あります。
例えば、素材によって、です。豚、鶏、或いは色の白い鳥＝七面鳥、ほろほろ鳥などは基本的に白身の魚と同じように考えます。シンプルに焼いたり、クリーム煮にしたり、つまり身の白さを汚さない色の料理の時は白を合わせたほうが美味しいのです。
また、別の例でいくと牛肉でもしゃぶしゃぶのように薄く切って脂を落とすように料理し、さっぱりしたタレで召し上がる時も、「さっぱりと食べたい」という意図を汲んで白なのです。
ガッツリと肉を「食らうぞ!!!!」と言う時は赤身の肉を濃いタレで焼いたりしますよね。そうしたら、いつもの様に赤でいい訳です。
別に決まった法律がある訳ではありません。好きに合わせればよいのでしょう。が、出来れば料理を壊さずに美味しく食べたいものです。お肉に赤、と決めずに一度試してください。