ジビエのシーズンと言うことで雷鳥や山鳩が登場していました。昨日更にやまうずらも入ってきています。
皆さんご存知のうずらとは少し違います。なにせジビエ＝野生ですから、肉質はしっかりしています。更にやや色が濃い目で風味豊か。でいて鳩や鴨ほど血の香りはしません。白身とも赤身とも言えない、う～～ん、どちらかと言うと白身に近いかな、と言う色合いです。そういう意味ではそのままのローストより、何か風味のあるもの、キノコのデュクセルやフォワグラの脂肪分を添えた方が良いかも知れません。
合わせるワインはキノコの香りなら白、赤なら熟成してタンニンの柔らかいものが良いと思います。フォワグラと一緒に、と言う時は赤のタンニンは必要になります。
いずれにせよ、ジビエはちょっとと言う方にもお勧めしやすい素材です。
鳩や鴨のジビエは、そのままのローストにすることが殆んどなので、多様な料理法が浮かぶやまうずらはお客様とのやりとりで調理を考えてもいいかもしれません。（基本的にはお勧め調理法は考えておきます）
ちなみに今日は雷鳥とやまうずらの2種のジビエが眠っています。どうぞ、季節の味わいをお楽しみください。