朝方の更新では結局何も書けませんでしたので改めて。
今日はシャンパンの名門ヴーヴクリコの醸造家ドミニクさんのセミナーでした。
ここで88年の古酒が出てきまして、先日書いた古酒の熟成について再認識です。
このセミナーでは収穫時の糖度、酸度が提示されていました。つまりかつての酸度は高く、糖度は低目。熟成が綺麗に進みます。
最近のヴィンテージは糖度が高く、酸度が低目。今、ボリューム感のある旨味を感じます。しかし、同じような熟成の道はたどらないのだろうな、感じました。
醸造家のドミニクさんも収穫期の調整やマロラクティック発酵（リンゴ酸を乳酸の転換する発酵＝酸を和らげる）のマネージメントを調整、つまり画一的なやり方では難しい、と言う事を隠さずに吐露されていました。好感の持てる正直な男です。
続けての古酒の考察でしたが自然と闘う生産者には頭が下がります。今後もいいシャンパンを造り続けて欲しいと思います。