初代のシェフ勝田君がよく造っていた「ステックアッシュ」
簡単にいうとハンバーグです。
包丁でやや荒めに刻んで練り上げます。そむりえ亭の場合はセルクルという丸いリングで形を整え焼きます。
荒めに刻んでいるのがミソです。
肉の食感と旨味を残し、しかも柔らかい。
ここ何日かは仔羊を使って、相性のいいナスを刻んだものを一緒に練りこんでいます。
「肉を食べているぞ!!」という気になります。
難点はハンバーグより崩れやすいのです。しかし、それをフォークですくってワインを一口というのも良いものです。
ワインは南仏やイタリアのボリュームのあるものがいいですね。ボルドーでもいいかもしれません。
「ステックアッシュ」一度お試しください。