は、よく言われることです。
中でも「空気と触れると共にドンドン変って行く」と言われるものです。
しかし、それだけではありません。場合によっては、空気による影響は微小なこともあります。
それ以外に何が起こっているのか？
例えば温度による変化は大きな影響を持ちます。
温度の低い時点では甘みは感じにくいですし、ついで酸も感じにくい。
例えばブルゴーニュの赤を15度で口に入れると甘みが少なく、その分感じにくいはずの酸味が多めに感じられ、16度を越える頃から甘みが酸をマスクするようになります。
また同時にタンニンの少ないはずのブルゴーニュが低温の時は渋めに感じられるのです。
適温が16度から18度と言われるブルゴーニュですがその辺で甘み、酸味、渋みがバランスする、と言うわけです。
或いは前後のワインや料理の味わいでも変ります。室温や湿度、身体に満たされている成分でも違うでしょう。例えば汗をかいているときの塩分は強くても平気っていうように、皆さんの食事中の体の変化も見逃せません。
さて、ではどうすれば最適の状況のワインを楽しめるのか？
難しいですね。
でも、私はソムリエですから、セラーから何時だして、どのように室内で管理し、勿論、空気接触を適度にしながら、お客様の速度で同じワインが個別に違う味わいになっていくのを見ながら、料理を調整していかなければなりません。
でも、なかなか難しいですねえ。
戦いがいがある相手です。
カウンターの中で格闘する樋口に「ちゃんとしてよ!!」と叱咤してください。
頑張りますよ～～～～～!!!!!!