「行きたかったなあ」という人向けに・・・

昨晩の「ドメーヌ ド ラ ヴージュレ ワインメーカーズディナー」

良いワイン、楽しい生産者、面白い通訳さん‥など、どうにか終えることが出来ました。

今回のワインメーカーズディナー、最近迄の「ほぼワインメーカーズディナー的なもの」を開催して判ったことはワイン事情もどんどん複雑で過去にない問題を「目前にしている」ということ。

「アルミ原料のキャプシール」「蝋封」「コルク」「ガラス」等の資源問題を「どこも抱えているのだろうな」と感じさせられました。

果たして行方は？です。

さて、今回のメーカーズディナーでは6種のワインを使いまして・・・

そのうち2種は「ブルゴーニュ」地方名のスタンダード品ですので、そのままコースに入れ込みます。（というか既に入れています）

それ以外の4種は少々ですが在庫あります。

ジュヴレーシャンベルタン20　　　　　1G2,900円（コースでは1,700円＋）

　　　　　　　　　　　＊若いながらも力強さとバランスのワイン。

ニュイサンジョルジュ クロ デ トレ14　ドメーヌの一級畑（単独所有）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1G3,600円（コースでは2,400円＋）

　　　　　　　　　　　＊良い熟成で円さが出ています。

クロブラン ド ヴージョ 18　　　　　　 ドメーヌの誇る一級畑（単独所有）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1G4,850円（コースでは3,650円＋）

　　　　　　　　　　　＊豊かで綺麗ながらも複雑味を現し始めています。

クレマン ド ブルゴーニュ ロゼ フェート ド ファミーユ08

　　　　　　　　　　　　　　　　　　 家族用に造られた11年瓶内熟成泡

　　　　　　　　　　　　　　　　　　1G1,850円（食後にどうぞ）

　　　　　　　　　　　＊ブルゴーニュの泡としては異例の熟成。美味い‼

そむりえ亭としては高めのワイン達ですが、お勧めできる味わいです。

お試しください。

　　　　　　　　　　　　　樋口誠

今日は・・・・

「ドメーヌ ド ラ ヴージュレ」のワインメーカーズディナーの開催日です。

ご参加の皆様は19時スタート迄にお越しください。

３年以上ぶりの対面式のワインメーカーズディナーにてバタバタするかもしれませんが、頑張ります。

このドメーヌは1999年に設立されたばかりの新鋭。

しかし折り紙付きの実力派です。

ワインは計6種の使用。

多めに仕入れていまして、そのうち4種は「まあまあ高額なもの」

明日以降に2本と少しを単品でご用意できます。

決してお安くありませんが、コースのペアリングに差替えてご用意することも可能です。

遠慮なくお申し出ください。

また次のワインメーカーズディナーのオファーがありませんので、各輸入元のご担当者は是非ご紹介ください。

どうぞ諸々宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　樋口誠

あっちが立てば、こっちが立たず・・・

右のドアをバタンと閉めれば左のドアが開き、前のボンネットを閉めれば後ろのトランクがドカンと開く、なんていうのが昔ありましたね。

或いは弁護士物のドラマなどで検察側と弁護側の言い分を片側だけ聞いていると「あ、それは相手が悪いな」となり、逆側の意見を聞くと「なんや、そっちがアカンやん」となる。

まさにウクライナ問題もそうかもしれません。

さて、コロナです。

いよいよ多方面で規制が解除されようとしています。

多くの事業者（飲食店含む）にとっては朗報であろう、と思います。

私もそうあって欲しいと思うのです。

が・・・・

そうでもない様です。

むしろ「以前より出掛け難くなった」という方も一定数おられるのです。

理由は・・・

1：前はアクリル板などがあったので安心感があった。

２：目的地に行く交通機関でのマスクの解禁が怖い。

３：人出が増えて怖い。

４：５類になって感染したらとんでもない出費になる。

概ねそういう感じで聞いています。

また、そういう方の多くは家に高齢者と同居していたり、病院や施設に見舞いに行かねばならない、等の事情があります。

誰がそれを責めることができるでしょうか？

勿論、持病を抱えている人もそうです。

あっちが立てば、こっちが立たず・・・

いずれも間違っていないんだろうと思います。

ですので・・

「お前、まだマスクなんかしてるんか？」

「もっとお客さん詰め詰めで沢山いれろや」

等と言わず「事情」を尊重してあげて頂ければと思います。

ちなみにそむりえ亭では、席間隔は当面「しっかりと取る」こととしますし、従業員の（営業中の）マスクは続けます。

また「まだ不安なんだけど、そちらの店はどうしていますか？」とお聞き頂ければ可能な限りの対処はいたします。

少しでも不安を取り除ければと思います。

　　　　　　　　　　樋口誠

ワインの熟成

ちょっとしたワイン通が「いい熟成をしているねえ」などと宣います。

確かにグランヴァンと言われる高級なものは多少熟成期間を取った方が「金額に見合った」ポテンシャルが引き出されるのも事実です。

さて熟成といっても多様です。

少なく見ても下記の3つがあります。

樽やタンクでの熟成

出荷までの瓶熟成

出荷されてからの瓶熟成

しかし、必ずしも熟成が必要かと言えば、そうでないことも多いのです。

例えば魚介の「ワタ」を食する場合は若いタンニンが仕事をします。

今の季節、蛍烏賊などのワタには熟して柔らかな味わいに到達したものより「ちょっとワインだけじゃ暴れるな」というものの方が合わさった時に甘くなったり。

サンマもそうですし、生牡蠣を口内でつぶした時も実はそうなんです。

或いはシャンパン等を評するときに「瓶内熟成がなんと4年」とか「5年」とか言われますが、果たしてそれが良いのかは疑問です。

ド スーザというシャンパンハウスの「３Ａ」というシャンパン。

ブラインドでお出しすると「これは瓶内熟成が長そう」と多くの人が答えるはずですが、実際は喧嘩を売るかのように「最低熟成期間の15か月やで」と裏ラベルに書かれています。

考えてみれば超高級なブルゴーニュの白（もちろん赤もですが）は酵母接触期間もそんなに長くなくて、そして感動的に美味しいわけです。

また最近増えた国産の「濁り」のあるワインなどは半年で素晴らしい成長を見せますし、また、それ以前に飲んでも別の意味で美味しいのですね。

それより「これは高価だから待ってみよう」として「待ちすぎる人」の失敗談もよく聞きます。

あまりワインの熟成を神格化しない方がいいですね。

もし手元に「いつ開けようか？」というワインをお持ちの方は是非相談してみてください。

さて今日10日はお休み、明日11日はお席に余裕あり、明後日12日はワインメーカーズディナーにて貸切です。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　樋口誠

「たら」「れば」の話ですが・・・

もし母が生きていたら・・・

もし私がもっとしっかり介護出来ていれば・・・

昨日3月8日は母の誕生日で「白寿」＝99歳を迎えるはずだった日です。

他界して4年2か月と10日。

94歳10か月でした。

殆どのことは忘却の彼方に行ってしまう中、こればかりは悔いるばかりです。

一緒に暮らし始めて介護生活が始まった頃は足腰も元気で「こりゃ100歳まで生きられるな」と思っていましたが、そうはいきませんでした。

まだご両親がご存命の方は、どうぞ大事にしてあげてください。

介護経験のある人は周囲にいらっしゃるはずですので、聞けることは聞いて役立ててください。

さて今日はお席が少なくなっていまして、更に明日10日はお休みです。

ご了承くださいまし。

　　　　　　　　　樋口誠

3月中旬の状況

だんだんと暖かい日が増えてきました。

三寒四温をもう少し繰り返し桜のシーズンです。

さて3月中旬は・・・

9日（木）：カウンター4席空いています。

10日（金）：お休みを頂戴します。

12日（日）：「ドメーヌ ド ラ ヴージュレ」のワインメーカーズディナー。

　　　　　　貸切営業です。

　　　　　　ご予約の方は19時スタートに合わせてお越しください。

15日（水）：お休みを頂戴します。

18日（土）：「ごっつええワイン」の開催日。

　　　　　　 他のご予約2組ありますが、まだカウンター4席空いています。

20日（月）21日（火）：連休を頂戴します。

記載のない日は充分にお席があります。

ざっとこんな感じです。

それ以降はまた後日お知らせいたします。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

そむりえ亭のご予約方法

かつてのレストランはお電話でのご予約が圧倒的でした。

今ではその方法も多岐にわたっています。

そむりえ亭の場合は所謂「Net予約」は採用しておりませんが、電話、メール、SNSのメッセージ機能などで承っています。

いずれの方法でも各種確認が「往復」で出来ますし、特に電話以外では時間帯を問わずお問い合わせいただけます。

実際のところSNSのメッセージ機能でのご予約が6割以上に上っています。

ということで現在のご予約方法を記しますと・・・

電話：06‐4963‐3098　営業日の14時以降23時まで

　　　　　（日によっては早めに帰ることもあります）

　　　今からすぐに、というような場合は電話に限ります。

SNS：Facebookでは　樋口誠　でお探しください。

　　　　赤いユニフォームのサッカー姿（30数年前）

　　　　　　　　　　ダイニング ウィズ ワイン そむりえ亭　店のアカウント

              店の玄関と葡萄畑の石ころ土壌。

　　

　　　Instagramでは　makoto__higuchi   　樋口のアカウント

　　　　FB同様赤いユニフォーム。

　　　　　　　　　　 sommeliertei       　店のアカウント

　　　　ワインオープナーがプロフィール画像

           またsommelier-teiというシェフの管理するアカウントもあります。

　　　Twitterでは　　makoto19581223  

　　　　色褪せた高校時代の学生服姿です。

　　　facebookは実名登録ですが、他のSNSは本名でない登録もあります。

　　　是非、お名前からお名乗り頂きDMをお願いいたします。

メール：sommelier-tei@woody.ocn.ne.jp

              PCでのメールチェックは日に2度程ですので遅れることもあります。

今のところfacebookでのご予約が多めですが、最近Instagramが増えています。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　樋口誠

「スタッフ募集」リマインド

1月から「スタッフ募集」を掲げています。

改めましてリマインドさせていただきます。

１：職種

　　ホール：ソムリエを目指す人

　　キッチン：フレンチベースの料理ですが、それに拘りません。

　　いずれも平成生まれの若い方を求めます。

　　　　　　

２：待遇

　　休み：月6回（年72回）

　　勤務時間：15時～深夜1時（当面は23時まで）

　　月給：最低で年齢×10,000円（額面）

　　賞与：僅かながらあります。

　　保険：社会保険、健康保険等加入しています。

３：環境

　　海外研修制度あり。

　　ワインの勉強に必要な書籍など完備

　　テイスティングには事欠きません。
　　ソムリエ試験・コンクールを目指したい方は応援します。

　　いずれもホールorキッチンを問いません。

　　

４：その他

　　出来れば自転車通勤可能エリアの方。

　　男女問わず。

　　キッチンは経験者を募集。

５：応募

　　先ずはお電話かメッセージにて一報ください。

　　詳細は委細面談の上。

　　ご要望もその際にお聞きします。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

久しぶりの「定点観測」

昨年の3月末に全ての時短や休業が解除されて間もなく一年。

残念ながら、お客様はコロナ禍以前と比べると微々たるものです。

何組かのお客様に聞いたところ「年老いたご両親と同居」されていたり「重要な役職についていたり」する方のの一定数は「むしろ制限がなくなったことで出掛け難くなった」と言われます。

さもありなん。

そむりえ亭前の「畳屋筋」の人通りは最近まで（2月下旬辺りまで）殆ど制限時と変わっていませんでした。

しかし、3月になるかならないか、という時点から随分賑やかになってきたように見えます。

少し前まで「早い時間はまあまあ」でも「遅い時間はまばら」だったのが、遅い時間も増えてきています。

そむりえ亭の入客はまだまだですが「少し希望が見えてきた」となればいいのですが・・・

まだインバウンドの外国人は遅い時間には少な目に見えます。

これも時間の問題でしょうか？

今のところ、陽性者数・死者数は順調に減ってきています。

その「安心感や安堵感」が「制限がなくなったことによる不安感」を上回るように国政や自治体が知恵を絞って欲しいものです。

　　　　　　　　　　　　樋口誠

温度管理でもう一言

先日、セラーの温度管理について書きました。

しかし、ワインはセラーの中で飲むものではありませんね。

よって「セラーから出した後」が重要なのは言うまでもありません。

当然、夏は上がりやすく、冬は下がりやすいわけですが、それも一様ではありません。

エアコンの風など、いろいろな要素が温度に悪戯を仕掛けます。

夏は冷たい風が当たり＝温度が上がりにくく、冬は暖気が当たって上がりやすく、といった具合です。

昔、何名かのソムリエ界の大先輩が温度変化に関するレポートをしてくれていました。

かなり詳細なものです。

しかし、そこではエアコンに関しては触れていませんでしたし、「風のあたり方」や「サーモで効き方が違う時間帯」まで考えると簡単ではありません。

ですので、何はともあれ「セラーから出して」「冷蔵庫から出して」「どれくらいの時間で」適温になるかを自分なりに知ることが重要です。

そむりえ亭カウンターにお座りいただく方には時折お話しすることもあります。

「そむりえ亭のグラスワインはセラーから、或いは冷蔵庫から〇時に出して、△な場所に、◇な置き方をする」という話。

お家では参考にならないかもしれませんが、気になる方はお聞きください。

（むしろ同業者の若い方に必要なことかもしれません）

さて今日５日はお休みです。

明日以降のご来店をお待ちしています。

　　　　　　　　　　　樋口誠