暑い夏に向かって毎日の食を増進させることと共にバラエティーにとんだ食卓にしたく新たにモロッコ料理の本を買い足した。
数年前にはレバノン料理の本からスパイスのきいた味付けをできるかぎり学んだものだ。
日本料理でさえ地方ごとに味付けや食材が違うのだから同じアラブ系とはいえ国が違えば全く違った料理になるのだろう。
本場のモロッコ料理を食べたのははるか彼方の記憶ゆえどんな食材料を使っているのか楽しみだ。
クスクスの作り方ひとつをとってもこの本によると僕が今までしてきたこととはだいぶ違う、
２０年来クスクスを洗わないで蒸していたのだがどうやらモロッコでは洗ってからスティーマーに入れるのだそうだ。
思えば米を洗わないでたっぷりの水で煮ているイギリス人を見てびっくりしたものだが、同じような間違いを今自分でしている。
今回はスパイスやハーブの使い方を学ぶことにしよう。
モロッコ料理での主なスパイスは１０種類
シナモン、クミン、サフラン、ターメリック、ジンジャー、ブラックペッパー、カイエン、パプリカ、アナシード、セサミシード、
これらはすべて手に入るから問題なし。
そして代表的な１０種類のハーブ
オニオン、ガーリック、パセリ、コリアンダー、バジル、マージョラム、グレー バビーナ、ミント、
Za’Atar（タイム、マージョラム、オレガノの雑種らしい）
グレー バビーナとZa’Atarというものは手に入りにくいがこれらがなくてもそれらしいモロッコの香りはしてくるだろう。