栃の実のアクの抜き方

羽茂で棚田の復元や、過疎集落の活性化にとりくんでらっしゃる知り合いが
遊びにきてくれました。

「栃の実のアクの抜き方をいろんな本を調べてようやく知ったんだ」と
とても楽しそうに伝えてくれました。

栃の実は、佐渡では大佐渡のほうでとれる木の実で、この実の入ったお餅は
隠れた佐渡の産品でもあります。
佐渡ではよく育つ広葉樹のひとつで、我が家でも去年、種から育てたのですが
あっという間に育ってもう３０センチ以上に育ちました。
これなら木の実がとれるのもそんなに遠い将来でもないかな、と皮算用しています。

昔の佐渡人にとって栃の実の入った餅は大ご馳走らしく、
去年の夏に集落で、栃餅と普通の餅の両方を臼と杵で作ってふるまった時
「そんなご馳走（自分には）もったいない」と言われ、
地元の人は栃餅に全然手をつけられませんでした（笑）


ようやくその栃の実のアク抜きの方法を知ったのでご紹介します。
と～んでもなく手間ひまがかかるものなのですが、いつか挑戦してみたいと思っています。
（ちなみに縄文人の好物でもあったそうです。）

①栃の実はひろったらすぐに外殻をむいて、水の中に２，３日つけておく。
（そのままでおいておいてはいけないそうです）
②とった栃の実を天日で一週間干す。
③さらに影干しして40日間干す。
（②、③は常温貯蔵するための方法。
こうすることで常温貯蔵ができるそうな。栗ではこうはいかないので、栃の実がいかに優れた木の実かがこれでわかるそうです。でも冷蔵庫に入れるならこの作業は省いてもよし）

④栃の実全体に熱湯をかけて２，３時間おく。
⑤柔らかくして、皮をこそげとる。（これが辛苦の作業、だそうです）
⑥網の袋に入れて、流水で10日～2週間おく。
（水道の場合は毎日水をかえます。毎日水がにごり、泡がでます。）
⑦鍋に入れて、栃の実の約2倍の量の木灰をかけて熱湯をたっぷり注ぐ。
（木灰はナラの灰がよい）
⑧２昼夜おく。
⑨とりだして洗ってかんでみる。えぐみが残っていれば⑥、⑦の作業をくりかえす。
（ここがカンどころ。あまり水におくと腑抜けになるそうです）

⑩えぐみがとれたら、灰をながして栃の実をとりだす。
⑪蒸し器で蒸す。（もち米の上で蒸してもOK）
（米一升につき、栃の実の分量は３合くらい）

白い餅だとすぐに固くなるけれど栃を入れたものは固くなりにくいそうな。


写真は珈琲豆焙煎機。わざわざ持参してきてくれました。