そば屋の「 かえし」の作り方

「かえし」って何？

お中元の事ではありません。


かえしというのは、そば屋とかうどん屋さんで
作る醤油ダレの事です。

これとダシをブレンドして
麺つゆや丼物のたれを作ります。

焼き鳥のタレからドレッシングまで
アイデア次第ではとても応用範囲が広くて
便利です

これを考えた昔の職人さんには脱帽です。

今もこれから先も地域やお店のやり方で
多少の違いはあっても黄金比は変わる事は無い
と思われるレシピです。

「かえし」には、大まかに分けて「本かえし」と「生かえし」が
有ります。

双方の違いは加熱するかしないかです。

まず「本かえし」を作ってみましょう。


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材料
濃い口醤油３６０cc　　　みりん７２cc　　砂糖　６０ｇ

　　６　対　１．２　対　１の割合

この比率が覚えにくければ
大雑把に

濃い口醤油１０００cc　　みりん２００cc　　砂糖　２００ｇ

で、良いでしょう。

お店では沢山作るので
一升瓶換算で言うと
濃い口醤油１８００ｃｃ（一升）味醂３６０ｃｃ（２合）砂糖３００ｇ

となります。

これを加熱します。
加熱しますが、絶対に沸騰させてはいけません。

ネットで調べるとみりん沸騰させてアルコール分を飛ばす（煮きる）
レシピが多いですが、私は煮きらずに作っています。


まず、醤油とみりんを火にかけて、７５～８０℃位になったら
火を極弱火にして砂糖を投入します。

アクを取って砂糖が溶けたら火を止めます。

別容器に移して５日以上寝かせると
本格的に醤油の角が取れてまろやかになります。

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自分で食べるだけなら、
そこまでこだわらなくても良いでしょう。
すぐ使えます。

みりんを煮きってかえしを作る場合は火の元に注意をしてください。
味醂が沸騰したら成分のアルコールが気化します。
その気化したアルコールにチャッカマンなどで火を付けて
アルコールを燃やす時、結構燃えます。
火を付けないで弱めの沸騰状態でアルコールを
飛ばした方が身の為かもね。

かえしとダシの割合を変えて色々な料理を作ってみましょう。


『みりんや料理酒を「煮切る」というのは
どちらもアルコール類なので火にかけて沸騰さる事により
アルコールを飛ばす事です。
気になる方は煮きって下さい。』