少し前の事ですが、最高気温が9℃以下と寒い日に燻製づくりを行った。
今まで何回か熱燻、温燻は経験がある。
しかし今回の冷燻は初めてである。
作り方を友人に教わり、冷燻用のスモークウッドまで頂いた。
ソミュール液の作り方から乾燥、燻製の仕方までそっくり真似をした。
今回はスモークサーモンとビーフジャーキー作りを行った。
レシピ通りに作ったソミュール液をビニール袋に入れ、適当にカットした牛のモモ肉を混ぜ込み、冷蔵庫で寝かせる。
鮭は昨年の秋北海道で釣りあげ切り身で冷凍していたもので、解凍し皮を取り同様にソミュール液に浸して冷蔵庫で寝かせる。
次は乾燥である。
鮭は金網に広げ牛肉は金串に刺し、カットした段ボール箱に並べ扇風機で乾かす。
3時間余り乾燥した後、次は燻製である。
ダンボー箱を2段に重ねガムテープで固定し下段に鮭を乗せた金網を、その上にモモ肉を刺した串を並べる。
スモークウッドを金網に乗せることで立ち消えの防止になるのではと・・・？
先端にバーナーで点火、煙が出るのを確認。
これに鮭とモモ肉を並べた段ボール箱を乗せて上を閉じれば冷燻の始まりである。
内部の温度を計測。
熱燻用の温度計では正確な温度は測れないようだ。
その為、ヨーグルト作りで使っている温度計を刺し込み測ると、20℃余りと順調に推移。
時々味見をしながら仕上がりをチェック。
なにしろ初めての冷燻、最後は適当に切り上げて完成とした。
早速試食したが、それなりに美味しかった！・・・自己満足ですが(笑)
鮭はスライス、スモークジャーキーは小分けして真空パックして完成である。
初めての冷燻だったので、反省すべき点は多々あった。
ソミュール液作りと浸す時間、乾燥具合、燻蒸時間など改善の余地はあるが、楽しかった。
初めての冷燻挑戦の背中を押してくれた友人に感謝！！
