包丁とナイフを良い状態に保つための研ぎと砥石
以前、包丁とナイフを紹介しましたが、今回はそれら刃物を本来の良く切れる状態に保つための、研ぎと砥石についてご紹介します。
包丁の砥石
・荒砥・中砥
左が中砥（なかと）と仕上げを兼ねた、料理包丁の砥石です。天然石の砥石で、特にステンレス鋼などは、これ一本で研ぎ上がります。
右は荒砥（あらと）で、刃がボロボロのとき刃先を削って真っすぐにします。研ぐというよりは、刀身にヤスリがけして削る感覚です。
包丁の研ぎ方は、右手でしっかり柄を握り、左手の指先で刀身を上から押さえて、前後に大きく真っすぐに研ぎます。ちょこちょこ研ぐと研ぎ面が安定せず、刃先が丸まって刃が付きません。
基本は、片刃の包丁は表地を研いで、裏地は軽く刃折れ（研いだ面の反対側に刃先が折れ曲がって来る）を落とす程度です。
・仕上げ砥 ステンレス包丁用中砥
通常の料理包丁（ステンレス）では、右の中砥で研げば十分切れるようになるのですが、鋼に粘りのある和包丁では、最後に左の仕上げ砥をかけて仕上げます。
和包丁の鋼は、これで研ぐと研いだ地が鏡のようにピカピカになります。非常に艶が出て、日本刀のようです。砥石の表面はツルツルしていて、砥石とは思えない質感です。
くもりの出たレンズを、ベンガラ（酸化セリウム）を付けて磨くと、くもりが取れて透明になります。それと同じような状態です。
・手持ちのダイヤモンド包丁研ぎ器
包丁研ぎ用の、ダイヤモンド研ぎ器です。手に持って刃先を研ぎます。片面が「荒研ぎ」、もう片面が「仕上げ」用です。ステンレスの包丁は、すぐに切れ味が落ちるのでこのダイヤモンド研ぎ器で簡単に研ぎます。
ナイフの砥石
・油砥石
油砥石です。水ではなく、ミシン油などを垂らしてナイフの刃先だけを研ぎます。
刃物を研ぐときには、水や油など潤滑液使わないと、刃に傷がついて切れ味良く滑らかに研ぐことができません。
この砥石、ご覧のようにほとんど使っていません。ナイフを研ぐときは、上のダイヤモンド研ぎ器を使っています。
ちなみにダイヤモンド研ぎ器（これはヤスリですね。）には、水や油は使いません。
三角柱形の油砥石です。右のビクトリノックスの小型ナイフなどを研ぐには、このくらいの小さな砥石が使いやすいです。
これを使う時も、砥石に油を付けて研ぎます。ヤスリではないので。
刃物を研ぐということも、工具の手入れという意味で大切なことです。工具の大切さは、先生からカメラの修理をとおして教えてもらいました。工具は、ベストな状態を保っておくことが重要です。
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