宇都宮のうどん店で堪能したチタケ汁（ベニタケ科チチタケ料理）だが、写真撮影はできなかったがちょっといい情報を得ることができた。
メニューを見ると、その店はこのキノコ料理を「季節限定」ではなく、年中食べられることになっていた。帰り際に忙しく働いていた神経質そうなおやじに、「チタケは乾燥保存か冷凍保存か」と尋ねたところ、「冷凍だ。詳しくはキノコ専門店に聞いてくれ」とつっけんどんな返事を得た。
「そうだ、当地でも夏から初秋にかけて歩いた山で、チチタケを採取することができたのだから、多めにとれた時は冷凍保存しておいて、好きな時にあの店のようなチタケ汁を作ればあのうどん屋のようなチタケ汁を年中味わうことができるかもしれない。」と学んだ。
昨夜は、その学びをもとに、市販のシイタケ、ヒラタケ、マイタケを少し凍らせておき水で戻して水を切っておいて、ごま油でナスと一緒に炒め、しょうゆ、みりん、酒、砂糖、ほんだしなどで少し濃い目のキノコ汁をこしらえ、あの店のように刻んだネギとおろししょうが、わさびなどを添えて、業務スーパーで買ってきた冷凍のほうとうで食べてみたら、あのチタケ独特の風味は出せないけれど、満足できるキノコ汁のつけ麺が出来上がった。うどん類の旨い食べ方を栃木のチタケ汁から学習したというわけである。
来週から、また山に入り、秋のキノコ（ナラタケ、クリタケ、ヒラタケ、ムキタケ、ブナハリタケなど）を採取したら、一部冷凍しておいて、しばらくはキノコ汁のつけ麺を味わおう。
昨夜は、すこし食べすぎのきらいがあるかもしれないが、松本駅の立ち食い二八そばの「山菜そば」を再現したくて、成城石井で買っておいた戸隠蕎麦おびなたの「八割そば」と業務スーパーで仕入れた「山菜の水煮」をセットにして山菜そばをこしらえた。出汁は、やや本格的に北海道昆布、かつおぶし、冷凍国産鶏もも肉、しょうゆ、みりん、砂糖を合わせて作った。そばと出汁はあの松本駅のそばと同等以上の仕上がりだったが、肝心の山菜はあまり山菜の味がせず、「やはり中国産じゃだめかな」と反省した。ただ、これまであちこちの駅の山菜そばを食したが、おそらく中国産は普通に使われているのだろう。業務スーパーで大きな袋の水煮は売られていたのだから。
わらび、ぜんまい、こごみ、たけのこ、ふき、などはキノコと同じように自分で採取したものをあく抜きをしてから冷凍保存しておいて、上のようなそばと出汁で食べるのが、ただしい再現なのかもしれない。
来春から、そうしよう。
そうだ、今日は花巻でいただいた「カレー南蛮」再現しようかな。戸隠八割そば、鶏もも肉、ネギあるし・・・
