自己責任でいただくキノコの新しい仲間

さまざまなキノコ図鑑を読ませていただいて、日本の山に顔を出すキノコのなかまで「致命的な猛毒」とされるのは、テングタケ科のドクツルタケ、クロタマゴテングタケ、ウスキテングタケ、フクロツルタケ、ガンタケとボタンタケ科のカエンダケ、フクロシトネ科のシャグマアミガサタケくらいだけだが、これらのキノコは食用のキノコとまちがえることはないから「即死」だけは免れることはできる。テングタケ科はタマゴタケ以外はすべて手を出さないと覚えておけばよく、カエンダケとシャグマは見ただけで不気味なので手は出ない。

問題なのは、やっかいな中毒をもたらす毒キノコと食用んキノコが類似していて間違って毒キノコを摂取することだが、典型的なのは、今朝も地元のニュース報道されたのだがブナなどの枯れ木に生えるツキヨタケ科のツキヨダケ。これを同じ枯れ木に生えるヒラタケ科のヒラタケやクヌギタケ科のムキタケと誤食して中毒になるケースだが、オイラは、この1年で学習したので、すでにこの誤採取問題はクリアしたと思っていて、中毒は回避できる自信はある。

そして、この秋覚えて、栃木の専門店に「チタケ汁」まで食べに行ったお気に入りのベニタケ科チチタケは、チンポコや指の先に激痛が何週間も走るとされ「絶対誤食したくない」キシメジ科のドクササコと間違えないように図鑑では注意喚起されているが、チチタケを手に取って、チチの出具合や独特の匂い、チチのネバネバ感を肌で学習したので、まず問題はなかろう。

そして、昨日今日取り組んでいるのは、青葉の森でも採取できるという情報を得たイッポンシメジ科のウラベニホテイシメジと同じ科で毒とされるクサウラベニタケとそれ以外のイッポンシメジの仲間との区別であるが、昨日図鑑で仕入れた予備知識をもとに青葉の森で、そのウラベニホテイシメジ（だと思われる）キノコを数本採取してきたので、念のためしっかりと茹でて、一晩水にさらしたうえ、当該キノコをお煮しめにしていただいた。図鑑どおりほろ苦いが食べ応えのあるキノコであり、朝食べて昼まで何の中毒症状も生じないため、「大当たり！」と内心喜びまた一つおいしいキノコを覚えた・・・という始末。なお、昨日山では、毒のクサウラベニタケと思われる個体にもたくさんあって、みな図鑑どおりの特徴だったので採取はしていない。

 

まるで人体実験みたいだが、自分で図鑑やネットで予備知識を得て、自分で料理し、自分の体に毒でないことを覚えさせることは、大事なことではないだろうか。

「絶対食べてはだめ」なキノコを覚えてさえおけば、多少の中毒症状を体験すればそれも学習になるのだろう。要は、自信のないキノコは一度に大量にとらず、少しずつ味見して自分の体に覚えさせることがいいのではないだろうか。キノコ関連の本は。絶対そんなことは言ってないけれど。

高齢者の山登りも、キノコ採りも、すべて「自己責任」の世界なのであって、何かあったらの責任は一自分が負うものとい聞かせたい。

（といいながらキノコ中毒で入院したら保険がきくのかななどと考えている小市民なのである。）

 

 

ｋ

 

 

 

柄がこのキノコならではのしっかり固く図太くて、クサウラベニタケとは間違えません。

 

食感とほろ苦さがいいね！

キノコ採りの道迷い

先週、足しげく通っている青葉の森なのであるが、歩道を外れ山中に入り、あちこち出ている新顔のキノコたちに挨拶して、いろんな方向から写真を撮ったり、図鑑とにらめっこして名前の同定に夢中になっていたりして、はっと我に返った時、オイラが一体どの方向からこの山中に入り、もとの歩道の戻るにはどちらに行けば分からなくなって、20分程度山中を彷徨った。ほんの近所の山中であっても、少し背筋が寒くなった経験をした。

これが、もっと山奥のヒトがあまり歩かない山中だったらと思うと、キノコ採りや山菜採りって、もしかしたら登山よりずうっと危険な野外活動ではないかと思った。

 

yahooニュースなどで山岳遭難関連の見出しがあれば、必ずクリックして内容を確認することとしている。

秋になって目に付くのは、キノコ採りに出かけた人が行方不明になって捜索がはじまったニュース。

もちろん昼日中にそのような目的で山に入るヒトは、（オイラのような）家で何もすることがない高齢者が多いので、行方不明者は圧倒的に高齢者で、80歳以上のヒトも目立つ。

８０歳以上であれば、どれくらいのヒトがスマホなど携帯して出かけるのだろう。

たしかに、キノコ採りといえば、携帯がつながらないエリアが多いだろうから、道に迷ったりケガをしたとかのアクシデントの連絡手段がないので、持って行っても役に立たないと思うかもしれないが、スマホにはGPS機能があって、専用のアプリをインストールしておけば、地図上の現在位置がわかる仕組みになっているので、登山に限らずキノコ採りをする者の携行はいまや「必須条件」なのではないだろうか。

オイラの場合は、普通の登山には、昭文社の「山と高原地図」アプリを使用しているが、登山道から外れるキノコ採りや山菜採りには、「Geograhica・ジオグラフィカ」がぴったりだと思っている。「山と高原地図」は主要な山岳のみの地図だが、ジオグラフィカは日本列島すべてをカバーしており、地図は国土地理院の二万五千分の一地図と同様の地図に自分の現在位置が表示されるので、また自分がどの方向を向いているかが明らかになるので、道に迷っても登山道はどこを走っているか、登山道に出る安全な斜面はどの方向か一目瞭然なのだ。さらに、自分の位置の標高のみならず、緯度、経度まで表示されているので、尾根筋の開けた電話の繋がる場所に移動できれば、警察や消防に現在位置を正確に伝えることができる。

GPS利用による現在表示なので、スマホのバッテリー節約のため「機内モード」にしていても利用できる。

さらにさらに、このジオグラフィカは、「山と高原地図」と違って、無料でインストールすることができるので、至れり尽くせりなのである。

 

地図アプリ「Geograhica　ジオグラフィカ」

 

何かのきのこ図鑑で読んだのだが、スマホに頼らんでも、道に迷わない極意は登山道などの歩道を軸に、あまり山中に深入りしない程度にジグザグに歩きながらキノコを探せば、道迷いを防止できるとあったが、まずはそのような行動をとるべきだろう。

でも、そんなことは分かっているけど、もっと他人より山中に分け入り、あこがれのキノコの群生を見つけたいと思うような「魔性」と「ヒトの業」がキノコ採りという道楽にはあるのかもしれない。気を付けよう。

 

 

 

キノコ図鑑

柄が金色に輝く小さなズキンタケ。採りません。

 

紫が美しいムラサキアブラシメジモドキ。おいしかった。

 

 

不思議なカサのササクレヒトヨタケ。食べられるというが手を出しません。

 

幼菌は食べられるというツチクリ

 

 

魔法使いの防止のようなアカイボカサタケ

 

紅いのはドクベニタケだが隣に黄色いキシメジの仲間か。いずれも毒キノコ。

 

 

ホンシメジかもしれないが、シメジの仲間は、毒キノコも多いので、まだ手を出しません。

 

誰も手を出さない大型のカラカサダケだが、食べられるという。オイラは手を出しませんが。

長雨おわり秋キノコたちの季節

この1週間、秋雨前線が列島に張り付いて雨だったり、曇りだったり、スカッとした秋はやってこなかったが、昨日あたりからようやく回復の兆しを見せ、夏以降暑さのため敬遠していた青葉の森にもようやく秋が来たのかなと、昨日今日と歩いてみる。

涼しくはなったが、まだ顔に吸血志向の羽虫がやってくるし、耳をすませばいまだツクツクが鳴いている。もう１０月半ばだというのに、何かおかしい。

昨年まで、森の花、チョウ、野鳥たちのウォッチングに向けられていた志向は、今はすっかりキノコたちに向けられている。雨を吸った１０月の大地は、いよいよ「秋キノコ」を地上に迎え始めたのかとの期待で心がうずく。

この二日、「夏キノコ」の代表タマゴタケが鮮烈な赤色の傘と美しい黄色の柄を草生した森に輝かせていたが、この二日新たに「夏から秋」のアカモミタケ、ヌメリイグチ、のほかに「秋キノコ」サクラシメジ、ムラサキアブラシメジモドキなどを図鑑で同定を確認しながら収穫した。

昨夜は、冷蔵庫にナスが一本残っていたので、チタケ汁レシピの手法で「ヌメリイグチ、サクラシメジ、タマゴダケ汁」をこしらえ、おびなた「戸隠そば」でいただいた。

今宵は、サクラシメジがバター炒めに合うとのことなので、アカモミタケ、ムラサキアブラシメジモドキ、タマゴダケをバター炒めしたものに、パスタを加え洋風にしていただいた。すこし「そばつゆ」を混ぜてアクセントを加えたら格別のキノコパスタとなった。もちろん鷹の爪とニンニクは欠かせない。

近所の青葉の森でも三時間も歩けば、冷蔵庫に保存できるほどのキノコたちを収穫できるので、これからの１か月は「秋キノコ」たちに囲まれて晩餐を生きることになろう。来週から、泉ヶ岳通いも再開しようか。亜高山にはまた変わった仲間たちが地上に顔を出しているかもしれない。

 

今日は、サクラシメジがたくさん収穫できた。ほとんど苦みのない口当たりのいいキノコだ。アカモミダケは二本だけしか採れなかったが濃厚な味わいで沢山採れればいい出汁がでるだろう。ヌメリイグチは腹をこわすというヒトもいるようだが、昨日はキノコ汁をいただいて何ともなかった。ヌメリ感のおいしいキノコである。

 

 

チタケ汁風キノコ汁に、やはりナスは欠かせない。

 

 

旅で学んだ味を家で再現するとりくみ

宇都宮のうどん店で堪能したチタケ汁（ベニタケ科チチタケ料理）だが、写真撮影はできなかったがちょっといい情報を得ることができた。

メニューを見ると、その店はこのキノコ料理を「季節限定」ではなく、年中食べられることになっていた。帰り際に忙しく働いていた神経質そうなおやじに、「チタケは乾燥保存か冷凍保存か」と尋ねたところ、「冷凍だ。詳しくはキノコ専門店に聞いてくれ」とつっけんどんな返事を得た。

「そうだ、当地でも夏から初秋にかけて歩いた山で、チチタケを採取することができたのだから、多めにとれた時は冷凍保存しておいて、好きな時にあの店のようなチタケ汁を作ればあのうどん屋のようなチタケ汁を年中味わうことができるかもしれない。」と学んだ。

昨夜は、その学びをもとに、市販のシイタケ、ヒラタケ、マイタケを少し凍らせておき水で戻して水を切っておいて、ごま油でナスと一緒に炒め、しょうゆ、みりん、酒、砂糖、ほんだしなどで少し濃い目のキノコ汁をこしらえ、あの店のように刻んだネギとおろししょうが、わさびなどを添えて、業務スーパーで買ってきた冷凍のほうとうで食べてみたら、あのチタケ独特の風味は出せないけれど、満足できるキノコ汁のつけ麺が出来上がった。うどん類の旨い食べ方を栃木のチタケ汁から学習したというわけである。

 

　　　

来週から、また山に入り、秋のキノコ（ナラタケ、クリタケ、ヒラタケ、ムキタケ、ブナハリタケなど）を採取したら、一部冷凍しておいて、しばらくはキノコ汁のつけ麺を味わおう。

 

昨夜は、すこし食べすぎのきらいがあるかもしれないが、松本駅の立ち食い二八そばの「山菜そば」を再現したくて、成城石井で買っておいた戸隠蕎麦おびなたの「八割そば」と業務スーパーで仕入れた「山菜の水煮」をセットにして山菜そばをこしらえた。出汁は、やや本格的に北海道昆布、かつおぶし、冷凍国産鶏もも肉、しょうゆ、みりん、砂糖を合わせて作った。そばと出汁はあの松本駅のそばと同等以上の仕上がりだったが、肝心の山菜はあまり山菜の味がせず、「やはり中国産じゃだめかな」と反省した。ただ、これまであちこちの駅の山菜そばを食したが、おそらく中国産は普通に使われているのだろう。業務スーパーで大きな袋の水煮は売られていたのだから。

 

　　　　

わらび、ぜんまい、こごみ、たけのこ、ふき、などはキノコと同じように自分で採取したものをあく抜きをしてから冷凍保存しておいて、上のようなそばと出汁で食べるのが、ただしい再現なのかもしれない。

来春から、そうしよう。

そうだ、今日は花巻でいただいた「カレー南蛮」再現しようかな。戸隠八割そば、鶏もも肉、ネギあるし・・・

 

 

長かった一週間 山と食の記憶

旅すれば時が長ずる。たった１週間の旅ではあったが、遠い昔の出来事が折り重なるような感覚に囚われる。

石垣島や沖縄本島からやってきたオールドエイジたちと合流し、松本から上高地へ。

 

 

 

当初、涸沢ヒュッテに宿をとり、錦秋の涸沢カールを愛でて、翌日は蝶ヶ岳に登り壮大な槍穂高の山岳風景を眺めて山頂のヒュッテに泊まる予定であった。蝶では、石垣島時代に知り合った若い仲間が一人三俣から登ってきて我々に合流し、彼が持ってきた日本酒1升を酌み交わす予定であった。

予定というものはいつも仮の未来にすぎない。涸沢ヒュッテは混みすぎて予約がかなわず、向かい側の涸沢小屋も同じく。それどころか、9月末の終末、上高地界隈の宿泊施設がどこも予約でいっぱいの状況なので驚いた。が、今になってみればその理由が分かった。

要するに、上高地と涸沢を結ぶルートは、今や「オーバーツーリズム」状態。インバウンドも含めどこからこんなに多く人がやってくるのか、河童橋から明神までの遊歩道は、昼ともなれば、歩行者で一列渋滞状態であった。

幸運にも、われわれは定員たった14名の徳本峠小屋に予約ができたので、初日はそこを宿りとし、翌日は「健脚向きで展望のない」中村新道というだらだらと上り下りを繰り返す長大な尾根を辿り、大滝山から蝶ヶ岳のルートに変更したわけであるが、結論的にはこのルートが真の山の静けさを味わう「静寂ルート」で皆がどう思ったかわからないが、海の沖縄から来た連中に1日中森の奥深さを体験させてやったことができてよかったと思う。定員が100名を超える蝶ヶ岳ヒュッテとちがい、100年の歴史を生きた定員14名（当夜は10名が宿泊した。要するに上高地の繁盛から取り残されたような小屋だったが、これも結論から言うと大正解。古い仲間たちと静かな山小屋で心置きなく談笑することができた。

 

肝心の紅葉は全くの期待外れ、蝶からの大展望も到着時を除いて雲に隠されてしまうという状態、また蝶で合流する予定だったＭ君は、妻の突然の発熱でドタキャンとなり、キャンセル料１００％徴収となるアクシデント。いくつもの「期待外れ」を経験したが、涸沢に行っても同じガッカリを経験しただろう。が、雨にも降られず、上高地からの山岳展望は大方体験できたのだし、なによりもオールドエイジ5名ケガも体調不良もなかったのだし、みんな「来年もどこかに行こう」と言って笑って別れることができて、久しぶりのグループ登山、楽しく終えてほっとした。

 

オイラの旅はこの日からあと5日間続いた。

例のＪＲ東日本がやっている「大人の休日パス」5日間新幹線、特急、在来線乗り放題である。

初日は、松本からの帰路に使用。4時間もかからず帰宅。なお、松本駅では行きも帰りも立ち食いの「山菜そば」を所望。このところ、そばの味との相性がいい山菜そばに凝っているのです。（駅そばも、駅を降りた蕎麦屋も蕎麦がうまいので、この駅は大好きであります。）

二日目、アルプスの疲れをとるために花巻を訪れ、鉛温泉のお気に入り旅館前のバスを降りたが、・・・

何と月1回の休業日の張り紙。30分歩いて戻り、山の神温泉の日帰り温泉に二時間どっぷり。良質の湯と秋の気配に満足し、賢治さんの通ったという花巻の蕎麦屋で「カレー南蛮蕎麦」所望。疲れているとなぜかカレーが恋しい。

 

三日目、「栃木県民だけがこよなく愛しているチダケ汁（ベニタケ科チチタケ）」を体験したくなって、ネットで調べた宇都宮のうどん店へ。ところが、店に着いたのが閉店40分前であったにもかかわらず、神経質そうなおやじに「今日はもう遅いから出せない、11時開店だから時間に余裕をもってきてくれ」といわれてしまった。材料はあるが、調理に時間がかかるとことであった。すごすご冷たいおろしうどんを食べて帰ったのだが、このうどんが旨かったので、「またチタケうどんを食べに来ようと」気になった。新幹線乗り放題だからの発想ではあるが・・・

（この店、撮影禁止。神経質そうなオヤジではある）

四日目、この「大人の休日パス」の期間、必ずと言っていいほど採り入れるコースは田沢湖駅で降りて、秋田駒ケ岳や乳頭山に登って乳頭温泉で湯あみしてくることであるが、今回は、午前「キノコ採り」、午後「温泉」という思い付きで朝の準備をしていたところ、雨予報であったため、「キノコ採取セット」は自宅に置いて出かける。

この日は「蟹場温泉」と「大釜温泉」。これで乳頭７湯すべて体験したかな。皆味わいがあって「乳頭温泉郷」は心のふるさと。オイラの目が黒いうちに、モーニングショーでやっていた「青荷温泉」みたいにインバウンドに侵されないことを願うばかりだ。この日の帰路の「想定外」は、「こまち」の車内で「濃い目のハイボール」、地酒のワンカップ「濁り酒」、「清酒」をたしなんだらねむりこけてしまい帰着駅をのりすごしてしまい「大宮駅」までいって引き返したこと。呆然とした気分で大宮駅構内でいただいた立ち食いの「山菜そば」、その麵のまずかったこと。松本駅が恋しかった・・・

新幹線乗り放題なので実損害なしだが、家に帰るのが2時間遅れたことにより、最終日の遠出はあきらめる。

五日目（最終日）、今日こそ「宇都宮のチダケ」を意気込んで、その店の開店時間まもなく来店し、そばとうどんの冷たい合盛りを熱いチダケ汁につけ麺風にして食べるという「栃木県民風」のメニューを注文。待つこと２５分。完食まで約２０分。「あああ、こんなにうまかったのか・・・」と久々感動。たぶんごま油でごろっと切ったナスと解凍したチダケ（チチダケ）をキノコの姿のままを炒め、出汁と酒やみりんや砂糖で濃い目に味付けしたものと思われる。薬味に、ネギ、ワサビ、ショウガが添えられて味変を楽しむ。そば湯がついていたので、残った汁を薄めて器の汁を飲み干す。

（撮影禁止）

うーん、うどんと蕎麦のうちチタケ汁はうどんとの相性がよさそうだ。これなら、オイラも家で作れる！と自信をもって店を出る。しかし、なぜ栃木県民だけがチタケを愛するのか・・という疑問は解決しないまま旅を終えることに。

帰りに飯坂温泉で旅の最後の疲れを取ろうかと思ったが「天然温泉」という触れ込みのスーパー銭湯が駅近くにあったので、旅をその湯でしめるが、やはり歴史を感じない湯はいかに天然であっても旅情は感じないぜ・・・・・

ああ、長かったぜ、１週間・・

山の記憶よりなぜか、食の記憶だけが鮮明に・・

 

嘉門次小屋のイワナ塩焼き定食。ちょっと小ぶりだが頭から尾まですべていただく。

 

徳本峠小屋朝食　ご飯もおかずもなかなかうまかった

 

蝶ヶ岳ヒュッテの夕食　M君の分もみんなで分かち合いました