ザル研ぎ

ザルを使ってお米を研いで良いのは、５合からです。

１～４合までは、ボールや炊飯器の内釜を使って研いで下さい。

ザルを使って研ぐと、米粒の表面が研ぎすぎで傷だらけになってしまうだけでなく、米粒の表面にある、美味しさもなくなってしまう。
更に、ザルの目にお米が刺さってしまい割れてしまう。

そうなると、炊いている時に割れた米粒がノリになってしまい、炊き上がった時に、ベタベタ状態になってしまう。

当然、お米が立つ事は無い。

３日間だけ

「お米を洗う」という研ぎ方が通用するのは、常温の場合で、精米年月日から３日間程度。

冷蔵庫の野菜室で保存する事で３倍長持ちするけど、それでも９日間しかない。

一般家庭で、精米直後のお米を食べられるのは、数％程度しかいない。
ほとんどの家庭は、精米してから数日たったお米を買ってきて、それから１ヶ月前後の日数をかけて食べている。

という事は、「洗う」という研ぎ方は、始めから出来ないはずである。

研がなければ、炊き上がりが艶か無かったり、黄色かったり、ヌカ臭かったりと、美味しいお米とは違った炊き上がりになる。

洗う

「お米を洗う」という、やり方は間違い。

美味しいご飯に炊き上げるためには、お米の表面に残っているヌカや汚れを、米粒から離す必要があります。

お米の表面は凸凹していて、凹んだ部分にヌカや汚れが付いています。

なので、水の中で掻き回す、「洗う」程度では、ヌカも汚れも取りきれません。

ヌカを取り除かないと、炊き上がりに艶が無かったり、黄色かったり、匂いがあったりするだけでなく、保温時間も短くなります。

それに、ヌカや汚れが取れた凹みの部分から、米粒の中にお水が入り、凹みの部分から、炊いている時に、粘りと甘味が出てきます。

ですから
米粒と米粒の摩擦を利用して、ボールを持つ感じに指を広げて、お米の中に指を差し込み、一定のリズムとスピードで、２０回シャカシャカと音をたてながら、お米を研いで下さい。
と、言っています。

自分が「洗う」という言い方を嫌っている、もう１つの理由は、２０年ほど前に「今のお米は精米状態が良く、ヌカがほとんど残っていないので、洗う程度で良いです」というやり方が紹介されたら、「洗剤で洗った人が、沢山出たからです」

洗う

「お米を洗う」という、やり方は間違い。

美味しいご飯に炊き上げるためには、お米の表面に残っているヌカや汚れを、米粒から離す必要があります。

お米の表面は凸凹していて、凹んだ部分にヌカや汚れが付いています。

なので、水の中で掻き回す、「洗う」程度では、ヌカも汚れも取りきれません。

ヌカを取り除かないと、炊き上がりに艶が無かったり、黄色かったり、匂いがあったりするだけでなく、保温時間も短くなります。

それに、ヌカや汚れが取れた凹みの部分から、米粒の中にお水が入り、凹みの部分から、炊いている時に、粘りと甘味が出てきます。

ですから
米粒と米粒の摩擦を利用して、ボールを持つ感じに指を広げて、お米の中に指を差し込み、一定のリズムとスピードで、２０回シャカシャカと音をたてながら、お米を研いで下さい。
と、言っています。

自分が「洗う」という言い方を嫌っている、もう１つの理由は、２０年ほど前に「今のお米は精米状態が良く、ヌカがほとんど残っていないので、洗う程度で良いです」というやり方が紹介されたら、「洗剤で洗った人が、沢山出たからです」

研ぎ方

１０月２日、同じ日に同じ日本テレビ。
それも「ＺｉＰ」と「スッキリ」と、連続して、「お米の研ぎ方」等が紹介された。
１０月１日のＮＨＫの「あさいち」でも、「お米の研ぎ方」が紹介されていた。

「ＺｉＰ」は、一般家庭で家庭用炊飯器を使って、美味しくご飯が炊けるお米の研ぎ方を、自分が紹介している。

「スッキリ」は、ミシュランビブグルマンを獲得した専門店『おにぎり浅草宿六（あさくさやどろく）』の店主・三浦さん。

「あさいち」は、五ツ星お米マイスターの澁谷さん。

研ぎ方は、三者三様。
研ぎ方を統一するべきだという事は、以前から問題になっているのだが、未だに、全く議論も検討もされていない。

自分の研ぎ方は、１０年以上前から変わっていない。
新米・古米とか、精米したてとかに関係なく、何時でも同じようにお米を炊き上げるための、一番シンプルでミスがない研ぎ方。

大学の研究室で、電子顕微鏡を使って調べてもらったり、業務用炊飯メーカーに、実際に研いで炊いて、試食試験までしてもらって調べてもらった、「お米の不可をかけないで、綺麗に汚れとヌカが落ちている」と証明されている研ぎ方。

この数年で変えたのは、

お米を研ぐ時に、１００円ショップ等で売っている、ペラペラの手袋を使用してお米を研ぐようにする事。

お米を冷蔵庫の野菜室で保存する際に、毎回使用する量に小分けして保存する事。

最初に使用する浄水器かミネラルウォーターの水を、冷蔵庫で冷やしておく事。

炊く時に使用する浄水器かミネラルウォーターも、冷蔵庫に入れて冷やしておき、使用する少し前から、氷水の中にいれて、更に冷やしておく事。

の４点だけで、お米を研ぐやり方については、全く変更していない。

自分としては、既に証明されている、この研ぎ方を、これからも紹介していく。