「酢蓮-すばす」
「酢れんこん」のこと。
薄く切った蓮根を酢水につけ、焼きミョウバンを加えたりしてさっと茹でたあとザルにあげて塩をし、冷めたら三杯酢に漬ける。酢水にさらしたあと三杯酢で茹でてそのまま冷ますやり方もある。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/024.html より
「砂擂り-すなずり」
魚のハラモ（脂分が多い腹の身）をさす。
（主に磯魚だが、カジキなどにも使う）
また、尾に近いヒレを砂擂りということもある。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/023.html より
「簾骨-すだれぼね」
魚の腹骨（ガンバラ）のこと。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/022.html より
「簾剥き-すだれむき」
「縞目むき」ともいう。
茄子や胡瓜に縞目をつけて剥くこと。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/021.html より
「酢取り-すどり」
酢につけることを意味する。
「酢取り生姜」「酢取り茗荷」「酢取り防風」など。
1）酢を少量加えた水で茹でる
2）ザルにあげて塩をふる
3）冷めたら合わせ酢に漬ける
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/020.html より
「雀」
雀は小鳥のなかで一番美味いとされ、「小鳥焼き」とは雀を焼いたものを意味している。特に、寒い季節の雀は美味く、「寒雀」として珍重される。
徐々に雀が出回ることもなくなって来たが、雀の旨さにちなんで色々な料理に雀の名前が残っている。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/019.html より
「すじ」
①動物の腱や筋膜
②関東風おでんの具である「すじかまぼこ」
関西でおでんの「すじ」は牛の筋を意味しているが、関東では練り物の「すじかまぼこ」を意味する。
すじかまぼこは、サメ軟骨や大型魚のすり身から出る筋を練り潰したものが主原料で、タラなどの身をつなぎにして棒状に形成し、茹で上げたもの。独特のコリコリした歯ざわりが特徴。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/018.html より
「酢牛蒡」
柔かく茹でたごぼうを、ごま酢につける。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/017.html より
「掬い豆腐」
絹ごし豆腐や、卵豆腐を、包丁せずに使うこと。
お玉のふちで切り、器に盛るか椀の実に。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/016.html より
「杉盛り」
細作りにした身を山形に盛ること。
深めの器に杉を思わせるように重ね盛る。
主に茶懐石の向付に用いる盛り方で、刺身のほか和え物、酢の物なども同様にする。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/015.html より
