「鯛の兜焼き」
鯛の頭を切り離さずに開いて薄塩で焼く。
盛り付ける際、薄い汁を張ることもある。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/96_K/02.html より
「鯛兜」
タイの頭を丸ごと使用する料理に用いる名称。
その形が武士の兜に似ているのでこう呼ばれる。
代表的な献立が「鯛の兜煮」
醤油味で仕上げ、木の芽や柚子を天盛する。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/96_K/02.html より
「大安寺汁」
奈良の伝統的豆腐料理。
かやの実油で仕立てる。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/96_K/01.html より
「染め卸し」
大根卸しに醤油で色を付けたもの。
焼き魚や卵焼きのあしらいなどに。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/95_I/09.html より
「そぼろ」
そぼろは、魚、エビ、鶏肉などの身肉を加熱して繊維を細かくしたもの。また、炒り卵もそぼろと言う。
そぼろの語源は粗朧（そおぼろ）だとされており、非常に細かくしたものをおぼろ（朧）と呼び、それよりも粗いものをそぼろと言うようになったらしい。
そぼろに調味を加え、炒りあげたものが「さくら田麩」である。食紅で色をつけることもある。
以上は商品としてのそぼろであり、料理においては少々異なってくる。
料理では生から炒りあげるものをそぼろと呼び、茹でたあとほぐして炒るものをおぼろという。どちらも生卵を加えて仕上げる。
すしオボロは、上身を茹でて水によくさらし、当たり鉢やミンチにかけて細かくしたあと炒り煮しながら調味を加えて仕上げる。最高は芝海老のオボロであるが、一般的には白身の魚を使う。すしのオボロには卵を加えないのが普通。
そぼろを使った料理としては、「そぼろご飯」、「そぼろ餡」がよく知られる。鶏そぼろを芯にしていり卵や湯取卵で巻しめる「卵そぼろ」などもある。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/95_I/08.html より
「蕎麦寿司」
ソバの海苔巻き。
茹でそばを広げ、卵焼きを中心においてすだれで海苔巻きにする。そばつゆの他、ワサビと水を添える。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/95_I/07.html より
「底塩-そこしお」
漬け物はまず容器に塩を振る。
それを底塩という。
その上に材料を並べて塩を振り、これを繰り返す。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/95_I/06.html より
「素麺」
奈良時代に中国から渡来した小麦食品。
小麦粉を塩水で練り、棒状に延ばして油を塗り乾燥させた生地で細く製麺する。
径の太さによって「そうめん」「冷麦」「うどん」に分けており、製造方法は「手延べそうめん」と「機械そうめん」の二種がある。
なめらか、茹でのびしない、強靭で歯切れがよい、などが上等なそうめんだとされている。
最高級の素麺を「ひねもの」といい、これは「厄」を経て芯が強靭に変質した素麺のことである。
厄とは寝かせている過程でグルテンが変質し脂質が酸化してしまい、劣化とは逆に麺が強靭になる現象の事である。
料理に使う素麺としては、「白滝そうめん」「卵そうめん」「紅花そうめん」「挽き茶そうめん」などがある。
料理法としては、普通に素麺として茹でるほかに揚げたり、結んだりして使うことがある。また、細長く造る献立にそうめんの名をつけることも多い。
祝事の献立に使う場合、「あや白髪」と書くことがある。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/95_I/04.html より
「添え」
「あしらい」と同義。
主役の料理に添えるもの全般を意味する。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/95_I/05.html より
「雑煮椀」
正月料理のお雑煮のこと。
餅が主役になるお椀である。
一般的に関東はすまし、関西では味噌仕立てが多い。
しかし地方、家庭によって仕様は千差万別でもある。
主なものを列挙すると下記の様になる。
北海道
味噌・すまし 鮭の身と腹子、地のじゃが芋、青菜
秋田
すまし 大根、里芋、人参、蒟蒻、焼き豆腐
仙台
すまし 鮭腹子、せん牛蒡、せり、大根、人参
東京
すまし 海老、小松菜、蒲鉾、柚子の吸い口
京都・大阪
白味噌 大根、牛蒡、里芋、焼き豆腐
金沢
すまし 焼き鯛、くわい、里芋
岡山
すまし 塩ぶり、地野菜
長崎
すまし 鶏、塩ぶり他あらゆる具を多種
鹿児島
すまし 蒲鉾、椎茸、青菜、魚類
その他中国風の鶏雑炊、洋風のコンソメ・ポタージュ風など。基本的に焼き餅を使うが、アン入り大福を使う地方もある。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/95_I/03.html より
