「簾剥き-すだれむき」
「縞目むき」ともいう。
茄子や胡瓜に縞目をつけて剥くこと。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/021.html より
「酢取り-すどり」
酢につけることを意味する。
「酢取り生姜」「酢取り茗荷」「酢取り防風」など。
1）酢を少量加えた水で茹でる
2）ザルにあげて塩をふる
3）冷めたら合わせ酢に漬ける
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/020.html より
「雀」
雀は小鳥のなかで一番美味いとされ、「小鳥焼き」とは雀を焼いたものを意味している。特に、寒い季節の雀は美味く、「寒雀」として珍重される。
徐々に雀が出回ることもなくなって来たが、雀の旨さにちなんで色々な料理に雀の名前が残っている。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/019.html より
「すじ」
①動物の腱や筋膜
②関東風おでんの具である「すじかまぼこ」
関西でおでんの「すじ」は牛の筋を意味しているが、関東では練り物の「すじかまぼこ」を意味する。
すじかまぼこは、サメ軟骨や大型魚のすり身から出る筋を練り潰したものが主原料で、タラなどの身をつなぎにして棒状に形成し、茹で上げたもの。独特のコリコリした歯ざわりが特徴。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/018.html より
「酢牛蒡」
柔かく茹でたごぼうを、ごま酢につける。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/017.html より
「掬い豆腐」
絹ごし豆腐や、卵豆腐を、包丁せずに使うこと。
お玉のふちで切り、器に盛るか椀の実に。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/016.html より
「杉盛り」
細作りにした身を山形に盛ること。
深めの器に杉を思わせるように重ね盛る。
主に茶懐石の向付に用いる盛り方で、刺身のほか和え物、酢の物なども同様にする。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/015.html より
「梳き引き-すきびき」
ウロコが細かい魚の「こけ引き」手法。
「すきとり」とか「すきごけ」とも言う。
甘鯛、鮃、鰈、鰤などのウロコをとる時に用いる方法である。
一般的には頭を右に置き、尾の方から出刃、相出刃、柳刃などを使って表面のウロコと薄皮を、身を傷つけないように鋸引きで削ぎ取る。人によっては頭を左にして内引きすることもあるが、外引きが正しい。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/014.html より
「杉板焼き」
材料に杉の香りを移す焼き方。
「片木焼き（へぎいたやき）」とも言う。
材料は魚介、きのこ類、鳥獣肉など。
薄塩をするか下味をつけおき、それを二枚の杉薄片で挟んで竹皮などで縛るか、杉板にのせて天火で蒸し焼きにする。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/013.html より
「鬆が入る-すがはいる」
「ス」とは、蜂の巣状に穴のある状態のこと。
内部がスカスカの大根・牛蒡などを意味する。
＊https://temaeita.net/top/t2/kj/93_J/012.html より
