体の赤さは鮮度の証。調理しやすく食べやすい、万人に愛される魚
多種多様なカレイが水揚げされている石川県で、水揚げ量が最も多いのがアカガレイです。腹側に赤みがあり、全体的にも赤みがかっていることからアカガレイと呼ばれています。この赤みは鮮度が落ちるとなくなってしまうため、鮮度を見極める目安のひとつです。また、体の有眼側に透明感があり、適度のヌメリがあるものが新鮮と言われます。
アカガレイは周年水揚げされていますが、旬は冬から春。産卵時期のため、身体に脂肪をたっぷり蓄えます。脂の乗った子持ち(メス)カレイは市場でも高く評価されていて、煮付けにすると格別です。カレイの真子(白子)も人気です。
味は淡白で、低脂肪・高たんぱく。料理法はさまざまで、煮ても焼いてもおいしくいただけます。新鮮なものは刺身もおすすめ。細かい骨がなく非常に食べやすい魚です。ご家庭でも是非ご賞味ください。
人々の協力で守られる、県を代表する魚。近い漁場だからこそ実現する高鮮度が自慢
石川県では、アカガレイの漁獲の9割は底曳網漁業、残りは刺網漁業で行われています。主な水揚げ港は橋立漁港、金沢港、富来漁港、輪島港、蛸島漁港です。カレイの多くは水深100m前後の砂泥底に生息していますが、アカガレイは水深200～600mの範囲をエサを求めて深浅移動します。
アカガレイは鮮度が落ちやすいため、煮付けなどに調理して食べられるのが一般的です。しかし、漁場が近いため日戻りでの操業ができる石川県、特に水揚げ港の地元では、よく刺身で食べられています。漁獲後にすぐ氷で冷却するなど、鮮度維持に努めることで実現する高鮮度の刺身は、まさしく漁師自慢の味わいです。
自慢の資源であるアカガレイを守るため、石川県では、網目は5節以上の大きさにすること、混獲された20㎝未満の個体は再放流することなどが取り決められています。
＊プライドフィッシュHP より
殿様文化を守り、基本に忠実に
カレイの煮つけが載っている料理本を見ると、どれも黒いほうが上で頭が右向きでした。他県出身者に話を聞くとやはり皆、黒が上です。
しかし、金沢市民に聞いてみると圧倒的に白い方を上にするのです。
魚を食べる基本は、腹を手前にして頭を左にします。しかし黒い方に目があるカレイは、腹を手前にすると頭が右を向いてしまうのです。
他県では、それをそのまま食べているのですが、石川県は殿様文化の流れがあり、一人一匹を尾頭付きで食べる人が多いのです。さらに魚の基本に忠実に食べることを作法としているので白を上にする人が多いのだとか。
年々、減ってきてはいるものの、金沢以南の石川県で今もこの風習は強く根付いています。
伝統的なマナーを重んじる石川県民ならではですよね。
＊タウンネット https://j-town.net/tokyo/news/localtv/230977.html?p=all より
