うまいッ！ NHK「黒いダイヤ！ヤマトシジミ～青森・十三湖～」

　うまいッ！「黒いダイヤ！ヤマトシジミ～青森・十三湖～」　2014年09月21日

　番組内容
　青森県津軽半島の汽水湖「十三湖」。ここで育まれるのが絶品シジミだ。アサリかと見まがうほどの大きさと、ぎゅっとつまった濃厚なうまみが魅力。地元では、その本来のおいしさがいきると、シジミ汁も塩仕立てが伝統。質の高さから、今では寿司ネタや、洋風料理の食材としても、可能性が広がり、新しい食べ方が、次々と生まれている。一年を通して良質のシジミを食卓に届けようと、地道な努力を続ける漁師たちの取り組みも紹介。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201409210615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「十三湖のしじみについて」
　十三漁業協同組合が発表しているヤマトシジミの栄養分析表によると、十三湖産ヤマトシジミの成分は他の国内産シジミと比べて、アラニンやグルタミンといったアルコール分解酵素を活性化させると言われている成分が非常に多く含まれています。十三湖産ヤマトシジミは、色や艶や味・食感だけではなく、成分的にも優秀な食材だと言えるでしょう。

　夏は産卵に備え身が肥えるため、ぷりぷりとした食感を楽しめ、冬は「寒しじみ」と言われ、しじみが湖底で自らを守るためにうまみ成分であるアミノ酸を貯め込むのでダシがとても美味しいです。

　農林水産省「GI」に登録されました
　農林水産省がブランド品として保護する「地理的表示保護制度（G1)」に、十三湖しじみが登録されました（平成28年12月7日）。

　「十三湖産ヤマトシジミ」は全国の中でも抜群の味という評価もあり、今回のGI登録となったそうです。全国の皆さまに、十三湖しじみを知っていただける機会ができたことを、心から嬉しく思います。

　10年ほど前までは、特大のしじみが普通に採れていたのですが、ここ数年は本当に少なくなりました。気候条件の変化や、水質の変化など、さまさまな要因があっての事だと思いますが、とても悲しい事です。現在のところ、「大粒」は無くなり次第終了とさせて頂いております。何卒ご了承下さいませ。

　それでも相変わらず、「十三湖のしじみ」は美味しいと評判です。「スーパーで買うしじみと全然違うよ！」と、催事で声をかけてくださるお客様もいらっしゃいます。ホント、嬉しいお言葉です。

＊https://www.tsugaru-onoya.com/?mode=f2 より

　「ヤマトシジミ」

　ヤマトシジミ（大和蜆、英: Japanese basket clams、学名: Corbicula japonica）とは汽水域で採れる食用の二枚貝。日本の固有種である[1]。宍道湖のものがよく知られる。

　概要
　シジミ科の二枚貝で、河川の河口など淡水と海水が入り混じる汽水域の砂礫底で見られるが、干潮になると水がなくなるような干潟にも生息できる。

　殻は30 - 35 mm、殻の表面は若いうちは茶褐色、成長につれて黒色へと変化していく。殻には光沢があり、成長につれて、タイワンシジミ等より歪み易い同心円状の凹凸ができる。殻の内側は稚貝のうちはやや紫色をしているが、大きくなるにつれて白色となる。雌雄異体で卵生である。

　日本において広く食用にされているシジミはこのヤマトシジミであるが、マシジミ、セタシジミ等もまれに流通している。

　主な産地

　主な産地は日本国内では島根県の宍道湖・神西湖、青森県の十三湖・小川原湖、茨城県の涸沼、北海道の天塩川河口域・網走湖等が有名であるが、東京都産、三重県産、愛知県産、千葉県産、なども流通する。

　農林水産省の地理的表示(GI)保護制度で登録されたヤマトシジミ産地は十三湖産大和しじみ（登録番号第23号）と小川原湖産大和しじみ（登録番号第52号）の2産地である。

＊Wikipedia より

　十三湖産大和しじみ（2017年3月）

　青森県を代表する味覚である「しじみ」、十三湖と小川原湖は全国有数の産地となっています。今回は、2016年12月に国の地理的表示保護制度に登録された「十三湖産大和しじみ」を紹介します。

　青森の豊かな森と水が育む「ヤマトシジミ」。青森県のしじみの生産量は全国第2位で、その美味しさと貝の美しさから黒いダイヤともいわれ高く評価されています。満潮時に海水が流入する汽水湖である十三湖と小川原湖は、「ヤマトシジミ」の生息にとって最高の環境です。十三湖には白神山系、小川原湖には八甲田山系の豊かな森からミネラル豊富な水が注がれています。このミネラル豊富な水が、濃厚な味わいで美味しいしじみを育てています。
　しじみは1年で1～5mmに成長し、4～5年で漁獲サイズの18mmに達します。良いダシが出るのはもちろん、身もぷっくりとしており食べごたえがあります。身体に染み入るしじみ独特の美味しさと濃厚な味わいをお楽しみいただけます。

　十三湖は津軽半島の北西部に位置し、白神山地から注ぐ岩木川の淡水と日本海からの海水が混合した、県内で3番目に大きな湖です。塩分や産卵条件など、しじみの生育環境が特に優れており、そこで育まれる「十三湖産大和しじみ」は、しじみのダシやうま味がよく出ると好評です。
　特に、7月から8月は産卵期を迎えるため、さらに身が大きくコクのある濃厚なダシが出るようになり、しじみは旬を迎えます。また、冬場の12月から3月は身が引き締まってうま味も凝縮しており、この時期のしじみは「寒しじみ」として人気があります。
　十三湖でのしじみ漁は、目合い12mm以上の「ジョレン」を使用し一定サイズ以上のものを漁獲しています。小さいサイズのしじみは湖に戻る仕組みです。また、漁期中に漁獲したしじみを移植し蓄養する個人管理区域を設けているため、禁漁期や湖が氷結する冬期にも計画的な漁獲が可能で、年間を通して安定出荷できます。

　地理的表示保護制度への登録
　十三湖産大和しじみの地理的表示保護制度への登録
　平成28年12月、「十三湖産大和しじみ」が地理的表示保護制度に登録されました。地理的表示保護制度（GI）は、地域で育まれた伝統と特性を有する産品について、その名称を品質基準とともに国に登録し知的財産として保護する制度であり、その品質について国のお墨付きを得られます。「十三湖産大和しじみ」の登録は、県内では「青森カシス」に次いで2例目の登録事例となります。
　登録生産者団体である十三漁業協同組合では、一般漁場では4月10日～7月10日、8月20日～10月15日、岩木川休漁区では7月11日～8月19日と操業期間を定めるほか、漁獲量を制限することで、しじみの資源管理に取り組んでいます。また、水産資源と生態系を守り持続的な漁業によって漁獲された水産物や漁法を認証する制度「マリンエコラベル」の認証や、消費者が食品ラベルなどの識別情報により生産・流通小売情報を入手できるシステム「トレーサビリティシステム」にもいち早く取り組むなど、こだわりを持った生産・流通体制を整えています。

　しじみの機能性
　しじみには、オルニチンやアコルビンなどの成分が含まれています。
　オルニチンは、飛び抜けてしじみに多く含まれる成分で、アミノ酸の一種です。肝機能改善に有効な成分といわれています。アコルビンは、青森県産業技術センターにより発見された成分で、しじみエキスに含まれているペプチド（アミノ酸がつながってできた化合物の総称）です。肝機能保護効果があることが判明しています。
　このほかにも、アラニンやビタミンA、ビタミンB12等の栄養成分を含んでいます。

　しじみの豆知識
　【砂抜き方法】
　しじみをボウルに入れ、水道水をたっぷり入れて砂抜きをします。このとき一緒に鉄製の包丁等を入れると鉄分の作用でうまくいきます。また、濃度1％程度の食塩水を使用すると、しじみのうま味を失うことなく砂抜きをすることができます。夏場は貝が傷みやすいので4～5時間程度、冬場は半日くらいが目安です。

　【料理方法】
　しじみ汁にする場合、最初から塩を入れると、貝から身がはがれにくくなります。沸騰しすぎるとしじみの身が縮みうま味が逃げてしまうので、しじみが口を開けていたら沸騰させないようにしましょう。

　【冷凍してみよう！】
　十三湖産大和しじみ シジミラーメン
　通常は砂抜きしたしじみを生きたまま料理に使いますが、砂抜き後に小分けして冷凍することでよりうま味が出て美味しく食べることができます。
　しじみを冷凍すると美味しく便利なだけではなく、さらに嬉しいことが！

　なんということでしょう！しじみに含まれるオルニチンの量が8倍に増えることが、青森県産業技術センターの研究により分かりました。
　料理に使う際は凍ったまま鍋に入れて調理するだけなので手軽にお使いいただけます。冷凍しじみ、是非一度お試しください。

　最高の環境で育まれる「十三湖産大和しじみ」。寒い季節だから味わえる、ホッとするしじみの味わいをお楽しみください。

＊https://www.umai-aomori.jp/season-report/seasonal/clams_201703.html より

 

＜地理的表示(GI)保護制度＞ 登録番号 23.　十三湖産大和しじみ

https://blog.goo.ne.jp/admin/editentry/?eid=565635b49d678beabe6edea23769f0df&sc=c2VhcmNoX3R5cGU9MSZsaW1pdD0xMCZzb3J0PWRlc2Mma2V5d29yZD0lRTMlODMlQTQlRTMlODMlOUUlRTMlODMlODglRTMlODIlQjclRTMlODIlQjglRTMlODMlOUYmcD0x

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