うまいッ！ NHK 「甘みたっぷり!プリップリ食感!甘えび〜新潟・佐渡島〜」

　「甘みたっぷり!プリップリ食感!甘えび〜新潟・佐渡島〜」　2023年11月6日

　プリプリの身と上質な甘さが絶品の「甘えび」。佐渡のえびかご漁でとったえびは特に鮮度抜群！とれたての刺身はもちろん身から殻まで丸ごと味わえる驚きのレシピもご紹介！

　「甘えび」は水温が低くなる秋から冬にかけて最も味がよくなると言われます。佐渡島沖で行われる漁に食材ハンター・松嶋初音さんが同行し、“うまいッ！”のヒミツを探ります。見えてきたのは、おいしい甘えびを狙う生産者の知恵とワザはもちろん、資源保護や後継者確保をめざす新しいチャレンジでした。鮮度自慢の佐渡の甘えびは丸ごと食べなきゃもったいない！地元の料理名人が教える、とっておきの甘えび料理も続々登場します。

　「うまいッ！」の秘密
　甘えびは 鮮度が命。冷たい深海にいる甘えびは、温度が高い場所に長くいると鮮度が落ち食感が悪くなってしまいます。そのため中川さんは水揚げ直後にすばやく大きさを選別し、深海と同じ2℃に設定したいけすに入れて、港に持ち帰っていました。

　甘えび漁に重要なのが、乗組員6人の連係プレー。カゴ引き上げ、選別、えさ入れなど役割を分担し、無駄なくスムーズに作業することで、甘えびの鮮度を保つスピーディーな漁を実現していました。

　「甘えびを使った料理レシピ」について
　「甘えびのしんじょ」※甘えびを丸ごと使ったしんじょ
　＜材料＞４人分
　・甘えび（殻付き）：240ｇ
　・長芋：30ｇ
　・塩：４ｇ
　・卵：１個
　・油：大さじ２
　・塩：少々／・白だし：大さじ１／・しょうゆ：小さじ１／・かたくり粉：少々
　・おろししょうが：適量
　＜作り方＞
　１） 甘えびを塩水で洗い、殻をむき、頭・尾・殻と身を分ける。
　２） むき身の半量をすり鉢で擦り、もう半量は粗めに切っておく。長芋も擦っておく。
　３） 頭と殻と尾は、焼き色がつくまで高温で加熱し、すり鉢で擦ってペースト状にする。（フードプロセッサーでも可）
　４） ２）と３）の半量を混ぜ、さらに塩、卵、油を加えてもったりするまで混ぜる。４等分にしてラップに包んで団子状にし、弱火で25～30分蒸す。
　５） 鍋に３）の半量、水（300ｍｌ）を入れ、沸騰寸前に火から上げて漉し、塩、白だし、しょうゆで味付けし、最後にかたくり粉でとろみをつける。
　６） 蒸しあがった４）のすり身に５）の餡をかけ、おろししょうがをのせる。

　「甘えびの炊き込みごはん」※甘えびのうまみたっぷり炊き込みごはん
　＜材料＞２合分
　・甘えび：10～15匹
　・まいたけ：50ｇ
　・米：２合
　・ごま油：100ｇ
　・しょうゆ：大さじ１
　・みりん：大さじ１
　・塩：小さじ1/4
　・みつば：適量
　＜作り方＞
　１） 甘えびは洗ってから頭と殻と尾を外す。
　２） 外した頭、殻、尾は、ごま油で100℃から180℃までゆっくり温度を上げながら15～20分ほど煮揚げ、ごま油にえびのうまみを移す。
　３） ２）のごま油（大さじ１）と、しょうゆ、みりん、塩を混ぜあわせ、１）のむき身、まいたけにつけておく。
　４） 炊飯器に３）の具材、水を２合分入れて炊く。
　５） ２）の揚げた頭などは飾り用を残し、それ以外は包丁で細かく砕き、さらにすり鉢で細かくする。
　６） 炊きあがったごはんに５）を混ぜ込んで茶碗にもりつけ、三つ葉とえびの頭を飾ってできあがり。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/3621Q857JV/ より