うまいッ！ NHK 「うるわしの酸味と芳香!国産バルサミコ酢〜山梨・笛吹市〜」

　「うるわしの酸味と芳香!国産バルサミコ酢〜山梨・笛吹市〜」　2023年9月18日

　ぶどうを原料につくられる「バルサミコ酢」、独特の酸味と芳香は肉料理にも魚料理にも相性抜群！イタリア生まれの調味料をぶどう王国山梨でつくる壮大なチャレンジに密着！

　バルサミコ酢づくりに取り組んでいるのは山梨県笛吹市のぶどう農家。食材ハンター當間ローズさんがぶどうの栽培からバルサミコ酢の製造、販売までをつぶさに取材、うまいッ！のヒミツを探ります。収穫したぶどうは１か月以上をかけ糖度６０度にまで煮詰められた後たるの中で５年間熟成、日本人好みのまろやかなコクと風味を醸し出します。このバルサミコ酢にほれ込んだ地元の和食料理人の創作料理など奥深い食の世界も紹介します！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/EP916LLLPJ/ より

モストコット（シャルドネ）
Ｍｏｓｔｏ　Ｃｏｔｔｏ

バルサミコの原料となるぶどう果汁を煮詰めて作った液で糖度は60度あり、ワインを煮たような甘い香りを持つ大人の甘味料としてイタリアでは親しまれています。乳製品と相性がピッタリで、程よい酸味と滑らかな口あたりが好評。パンやチーズにつける食べ方がオススメです。

　園主の思い
　山梨県笛吹市は全国有数の果実産業の盛んな地域です。この土地でぶどうを栽培しバルサミコ、ご当地ワインなどを製造、販売しております。師と仰ぐ志村氏よりオリジナルぶどう種「やまとなでしこ種」を受け継ぎ垣根式栽培法で醸造用のぶどうと食用のぶどうを生産しております。そして兼ねてより構想していた六次化を念頭にバルサミコの研究開発をして参りました。その中でこの地で生産されている食用のぶどうで市場に出ないＢ級品やＣ級品を買い取り醸造用のぶどうとブレンドしてバルサミコを製造するという取り組みを続けております。これはささやかではありますが地域貢献をさせて頂きたいという思いがこのような形で実現できたのです。これまでに多くの方のご支援、ご協力を賜り商品化につながりました。

　現在、ぶどうを一から栽培し丁寧に一房一房収穫し、収穫したぶどうから自ら絞った果汁を煮詰めてモストコット、バルサミコ、コンフィ、コンフィピュレそしてワインなどに全てを使い尽くします。 ゆくゆくは、歴史建造物として残された当家をシンボルタワーと位置づけ、バルサミコのさらなる発展に貢献できるように発信拠点にしていきたいと考えております。　　園主 若月美智子

　ぶどうについて
　日本古来の山ぶどう「行者の水」種を母親に、欧州の優良醸造用品種（フランス・ブルゴーニュ原種）のピノ・ノワールを父親にして交配された改良新品種”やまとなでしこ”は地元のぶどう研究家Dr.志村富男氏の手によって誕生しました。

　その苗をなでしこ農園で受け継ぎ今ではやまとなでしこ種を元にワイン、バルサミコ、モストコット、コンフィなどが作られています。

　加茂源株式会社　なでしこ農園　山梨県笛吹市春日居町加茂120