＜伝統野菜＞ 山形 遠山かぶ

　「遠山かぶ」

　【産地】置賜地域・米沢市遠山地区

　【特徴】純白で青首、やや円錐形で肉質が堅く繊維質。県内で白くて丸い在来かぶは遠山かぶのみ。長期保存が可能で、抜き取ってからワラなどで囲っておくと、翌春まで貯蔵が可能。一時は消滅の危機にもさらされたが、その味を守りたいという漬物店、農家、清酒醸造元の連携で、ただ一人の生産者を見つけ出し、その種を守ることができた。現在は数人の農家が栽培し、種を守り続けている。

　【食味】一般のかぶよりかぶ本来の風味と甘味が強いのが特徴。とにかく堅いので煮崩れしない。米沢の郷土料理「遠山かぶ汁」は、皮付きのまま包丁でひっかく「ぶっかけ」にして調理する。油揚げ、打ち豆などと一緒にだし汁で煮て、味噌と酒粕で味をつけたかぶ汁は絶品。

　【来歴】慶長5年に上杉家が越後から会津を経て米沢に転封した際に持参した。その後1800年頃、上杉鷹山公が産業振興策のひとつとして、「だいこんは東の梓山に、かぶは西山に作り、秋かぶは遠山に」作るように進めたことから、盛んに作られるようになったとされる。

　【時期】10月末から11月初旬

＊https://tradveggie.or.jp/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E9%87%8E%E8%8F%9C%E2%80%9506-%E5%B1%B1%E5%BD%A2/#i-60 より

 

　うまれ
　「遠山かぶ」の名は、米沢市遠山地区の地名に由来します。慶長５年に上杉家が越後から会津を経て米沢に転封した際に持参し、その後１８００年頃、上杉鷹山公が産業振興策のひとつとして、「だいこんは東の梓山に、かぶは西山に作り、秋かぶは遠山に」作るように進めたことから、盛んに作られるようになったと言われています。県内で白くて丸い在来かぶは遠山かぶのみ。かつては古志田の隣の遠山では大半の農家が栽培していましたが、
一時は消滅の危機にもさらされました。しかしその味を守りたいという漬物店、農家、清酒醸造元の連携で、ただ一人の生産者を見つけ出し、その種を守ることができました。現在は数人の農家が栽培し、種を守り続けています。

　そだち
　種をまくのが早過ぎると、病気が出たりかぶが割れたり、表皮の見栄えやかぶそのものの食感が悪くなります。種まきは８月末から９月初めに行い、２ヶ月後の１０月末から１１月初旬に収穫できます。
　ちなみに、この遠山かぶと長岡菜を交配してできたかぶのとうが、雪の中で育つ野菜、「雪菜」となりました。

　おいしさ
　遠山かぶは純白で青首、やや円錐形で肉質が堅く繊維質です。一般のかぶよりかぶ本来の風味と甘味が強いことも特徴です。長期保存が可能で、抜き取ってからワラなどで囲っておくと、翌春まで貯蔵が可能です。
　また、遠山かぶはとにかく堅いので煮崩れしません。シチューなど、温め直しをするお料理に入れても、最後までおいしく食べられます。
　米沢の郷土料理「遠山かぶ汁」では、皮付きのまま包丁でひっかく「ぶっかけ」にして調理します。油揚げ、打ち豆などと一緒にだし汁で煮て、味噌と酒粕で味をつけたものです。冬の寒い時期にふうふうしながら食べる、遠山かぶ汁は絶品ですよ！

＊https://yamagata-okitama-shoku.net/shokuzai.cgi?catid=dentouyasai&shokuzai=touyamakabu より